于仁文：发酵大豆对女性的抗癌作用

众说周知，大豆中富含多种营养素，对身体的保健作用是得到公众普遍认识的。但发酵大豆中强大的营养化学物质却鲜为公众所知，尤其是对于女性预防和缓解骨质疏松、妇科肿瘤和三高预防尤为重要。

大豆异黄酮是豆类中所含的营养化学物质，尤其对女性保健作用非常重要，一般对于预防骨质疏松、预防心脑血管疾病、防衰老和癌症关系密切。在豆类食物中均含有大豆异黄酮，但是在黄豆、青豆、黑豆等大豆类中含量较高。

大豆异黄酮在豆类种子中普遍以糖甙形式存在，一般大豆异黄酮糖甙所含比例大约为97%~98%，但是却并不是最佳的活性状态；而真正具有大豆异黄酮活性作用的异黄酮甙元大约只含2%~3%。大豆在发酵后异黄酮总量基本不变，但糖甙含量比例下降，这是因为部分糖甙已经转化为游离型大豆异黄酮甙元。大豆异黄酮发挥保健作用的主要形式为甙元，，而大豆异黄酮甙元则更具有强烈的生物学活性，所以发酵大豆对身体的保健作用相对于没有发酵的大豆来说更为重要，对于女性而言，发酵后的豆类制品对于预防和缓解骨质疏松以及妇科肿瘤作用更强。

发酵大豆存在的形式常见的有：东北豆酱、普宁豆酱、郫县豆瓣酱、发酵酱油、广和腐乳、大红腐乳、霉豆腐、纳豆、天贝（又名丹贝、天蓓等）等等。这些常见食物或调料虽然都属于健康的发酵食品，但因其中的部分蛋白质分解为眎蛋白或水解为氨基酸，使其具有明显风味。但是除了纳豆和天贝，其它品种普遍存在一个的问题，那就是含钠量太高，不可经常多量食用，只做调味佐餐而已。

纳豆相传为唐代时经鉴真东渡日本时传授而来，是民众公认的具有降血脂、降血压和降血糖作用的保健食品，其风味独特，有奇妙的黏丝。但是无论纳豆生产商还是厨师都有一个困境，那就是纳豆的烹制存在一个明显致命的弱点—— 它只有简单的摄食方式，那就是直接吃或简单拌菜食用，而不适宜加热。这个问题也使公众对纳豆的接受度大打折扣；再有一个原因，就是纳豆有点怪味、口感也有些奇怪，直接吃纳豆对于很多人而言不易接受。

相对而言，发酵大豆制品——天贝则成为最适宜常吃、适量多吃和最方便烹饪加热的大豆异黄酮甙元丰富的食物。大豆经过发酵制成天贝后，其更具活性的大豆异黄酮甙元增加将近7倍，主要是由于在生产过程中，少孢根霉转化了大豆中的异黄酮糖甙为天贝异黄酮（异黄酮甙元）。在以少孢根霉为菌种的天贝生产过程中，还能产生客观的超氧化歧化酶（SOD），对清除体内氧化自由基（羟自由基）作用显著，而氧化胆固醇则是诱发慢性病、促进衰老和引起癌症的元凶之一。

天贝中的营养素密度极大，蛋白质含量与鱼类和牛肉相近，可以达到19%以上，超过猪肉和鸡肉，而且可以直接鲜食不用水发。天贝的限制氨基酸为色氨酸，蛋氨酸含量偏低，适宜作为肉类或禽蛋类蛋白质的补充。天贝蛋白质的利用率可以达到91.4%~94.4%，与肉类和蛋类蛋白质利用率非常相似，却绝对不含胆固醇。天贝的最诱人之处，在于其维生素、矿物质和大豆异黄酮甙元等营养物质含量极高。以维生素B12为例，健康成人的维生素B12日推荐量为30微克，而每百克天贝中维生素B12含量为36%，为推荐量的120%。虽然说60岁以下的人群不宜缺乏维生素B12，但胃酸分泌较少、胃部手术后、胃癌的患者和60岁以上的老年人都需要关注维生素B12的摄入；在经过发酵后，天贝的大豆异黄酮甙元含量猛增，对于预防女性癌症、预防和缓解女性绝经后体内激素水平突然降低而诱发严重骨质疏松；大豆异黄酮甙元对于调解男女体内雌激素水平很重要，而且具有双向调节性，也就是当体内雌激素水平偏高，有诱发女性乳腺癌和子宫癌症的情况下，可以起到稍微降低体内雌激素水平的作用。而在更年期后体内雌激素水平骤降的情况下，又有轻微调整雌激素水平的功效。体内雌激素水平的稳定不仅可以减少疾病甚至可以降低癌症的发生概率，并且还有助于改善睡眠、平稳情绪，甚至有利于家庭和社会和谐。

天贝的国内产品目前品质已经有了较好的改善，除了多种营养素含量较高之外，主要是口感和滋味的适应性较为容易接受。国内目前新鲜天贝品种较多，其中新鲜天贝具有乳酪般的弹性、主体色泽乳黄、表面有雪白的菌丝、气味清香。新鲜天贝可以直接切片或切块食用，也可以代替豆制品或肉类进行各种烹饪方式，如：杏鲍菇炒天贝丝、春笋木耳炒天贝、天贝香菇炖黄鱼、笋丝天贝酸辣汤、青菜天贝鸡肉水煎包、天贝鸡蛋炒饭、橄榄油煎天贝配香蕈时蔬、蒜香杭椒爆天贝.......天贝最优势所在，就是可以随你所愿进行烹制，即使是油煎也会降低油脂的过氧化脂质反应。天贝适宜烹饪加热、并且烹制方法多样，这些都决定了这种新时代的健康食品在未来的大范围普及性。