差一刀、欠一火，都不是扬州味

（原标题： 差一刀、欠一火，都不是扬州味）

扬州菜道道见刀功与火功，差一刀、欠一火，出锅装盘的菜品就好像不是扬州味。扬州的招牌菜不胜枚举，但下了功夫的，便是百年富春茶社的那一系列珍馐佳肴。

清朝光绪十一年（1885年），以挑担叫卖花卉为生的陈霭亭先生，创办了富春花局。到了清宣统年间，陈步云将花局改为迎合扬州上流人士、文人雅客的茶社，独创富春饮食文化，书写了扬州的城市名片。

在“富春”品扬州茶，必点富春“最扬州”的“一煮双炒”，即大煮干丝、清炒虾仁和爆炒软兜，这些菜完整地保留了原生态江湖河鲜的本真滋味。

清代词人惺庵居士在《望江南》中写道：“扬州好，茶社客堪邀，加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”词中“加料干丝堆细缕”说的就是大煮干丝，它又名“鸡汁干丝”。

这一招牌菜源自清代的九丝汤，将九丝合在一块烹饪，味道分外鲜美。相传，乾隆皇帝六次下江南时，扬州地方官员就向乾隆呈上九丝汤。后来，九丝汤逐渐演变成以干丝为主料、佐以其他珍馐汤料的大煮干丝。

烹饪时，只见师傅干净利落地将扬州特产的大豆腐干切成薄片，薄到能透光，再切成牙签般的细丝，下开水钵，用长筷子轻撑慢烫，至少过三遍开水，沥去豆腥的苦味，烫出的豆腐丝才鲜香绵软。

等大锅热油，先炒一勺虾仁，铲起，再趁热注入已经煨好的原汁鸡汤，放干丝、鸡丝和笋片。汤大开后入虾籽，汤渐渐收稠后，再并入火腿丝和豆苗。起锅装盆，四周汤汁淡雅，中间堆尖，整个一海盆端上桌，香气四溢、垂涏欲滴。

吃大煮干丝时，先用筷子将干丝叉入小碗，再舀上汤汁，连汤带水一把下才快活，干丝绵软爽口、色彩鲜亮，汤汁醇厚味美。做大煮干丝也得分四季，春天用竹蛏入味，夏时宜用脆鳝煮干丝，秋季以蟹黄增味配色，冬日以野蔬、豌豆苗配色。

至于清炒虾仁，全部采用新鲜的河虾、湖虾，一出水，就蹲在岸边用手剥壳取仁。上锅爆熘，一眨眼的功夫便起锅，多一勺嫌老，欠一火不弹。入了盘，虾仁晶莹饱满，含着一身的咸鲜，伴着青翠的茎叶，活似一幅扬州工笔，令人赏心悦目。

炒软兜有说头，炒软兜又名“软兜长鱼”，黄鳝单挑食指粗细的身条，过粗便老，过细便嫩。活鳝生杀，只取脊背这一道最活劲、最细嫩的活肉，一整条约半根筷子长短，顺在一边，肌肉尚在运动。炒制好的黄鳝，盘入垫有韭菜或豆苗的盘中，肉质鲜嫩弹伸。上桌时，菜品还在滋滋作响，挟在筷头上悠然明晃，鳝丝两头下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，故名。淮扬地区的“端午十二红”之中便有一道炒软兜，家常做法八九不离十，可见，淮扬招牌菜亦是寻常百姓的家宴菜。

大菜最后，必须吃一口主食——扬州炒饭。这一碗饭也很讲究，扬州炒饭又名金裹银、银包金，做法独特而传奇。米选用江淮地域的稻花米，煮到八分熟，出锅凉透后，米一粒一粒分开，此为炒饭的主料。

再就是草鸡蛋，一磕两半，只取鸡蛋黄，合上扬州特产的小米葱花、笋丁、火腿丁、清虾仁等近20种山珍水鲜食材，细切成丁，经过师傅一番炒制，便是一盘气味喷香、满园春色的扬州炒饭。蛋黄浆液裹着米粒外侧的谓之“金裹银”，而蛋液藏在米粒内侧的则称之为“银裹金”，色彩锦绣，将江湖山川之鲜美合为一体，在淮扬菜中又被唤作一道天下无他的炒饭菜品。