两岸暨港澳：舌尖上的中秋味道

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（原标题：两岸暨港澳：舌尖上的中秋味道）

新华社北京9月15日电　月饼，是中秋佳节当仁不让的“主角”。细腻绵柔的蛋黄金腿、清甜可口的玫瑰豆沙、芳香四溢的鲜肉月饼……一枚枚金黄的月饼满足着不同地域食客味蕾的同时，也引发了人们对团圆美满的期盼。

中秋节将至，新华社记者精心挑选两岸暨港澳地区各具独特风味的月饼，与您一边品尝美味，一边闲聊月饼背后的故事。

（小标题）台湾：“西洋味”“传统范”俱全的美食

在台湾，中秋节是最重要的传统节日之一。赏圆月、食月饼是流传已久的习俗。

（图为做工精致、口味独特的小月饼。新华社记者宋振平摄）

台湾的月饼制作除受到大陆影响外，也结合了其他地方的特点。如百年老店陈允宝泉的小月饼就结合了日本糕点烘焙技法，口感绵密、入口即化。

在陈允宝泉台北车站店，正在采购月饼的陈妤蓁告诉记者，她是第三次来陈允宝泉买月饼。这里月饼味道是淡淡的清香，吃起来感觉很好。陈妤蓁是台湾云林县人，这个中秋她会和往年一样，带上精挑细选的月饼回老家与家人团聚。

“陈允宝泉的月饼盒，在中秋节时为红底金字，形状颇似以前大户人家小姐用的首饰箱。打开月饼盒，就给人一种要打开百宝箱的感觉。”陈允宝泉食品股份有限公司业务副理黄歆咏说。

黄歆咏介绍，以前的月饼都比较大，要切开吃，吃不了就会浪费。陈允宝泉自1976年推出直径5至6厘米的小月饼，一上市就受到好评。目前，该公司主打的小月饼采用日本产白凤豆做馅，在制作过程中使用新西兰进口奶油与微量的糖，在台湾颇受欢迎。

（图为新上市的各式月饼。新华社记者宋振平摄）

除了传统的绿豆、红豆馅，近些年肉馅也在台湾流行起来。每到中秋节前，王师傅饼铺台北京站店都会排起两排长达百米的长队。在这里，咖喱馅、香菇卤肉馅和卤肉馅等馅的月饼供不应求。

无论月饼的品种如何创新，中秋吃月饼的习俗却是不变的。“以前都是吃广式月饼，可能时代在变吧，所以有很多新奇的式样出来，但都可以接受。”陈妤蓁说，“中秋节吃月饼有特殊的意义，就是和家人团圆。”

（小标题）香港：集尽“天时地利人和”的双黄白莲蓉

在香港，一盒双黄白莲蓉月饼从准备到上桌要花费近3个月的时间。神圣的拜神开炉仪式、漫长的煮莲蓉过程、精细的手工包饼、适中的火候炙烤，一系列复杂的工序之后，美味的双黄白莲蓉月饼才正式亮相。

对于香港大同老饼家第二代传人谢禛原来说，做月饼有着近乎神圣的传统意义。这家以做传统糕点而闻名的饼店每年做月饼前都有个“开炉仪式”。拜神、发红包、祈福过后，月饼行的师傅才正式开工。

（图为市民在选购月饼。图片来源：谢禛原提供）

谢禛原说，月饼的品质依赖“天时地利人和”，天时指当年的莲子、糖水和面粉的质地；地利是看烤月饼的火候；人和则是指师傅包月饼的水平。只有当这三样都占尽，才能做出色香味俱全、品质上佳的月饼。

谢禛原告诉记者，双黄白莲月饼的精髓在于莲蓉。莲蓉由莲子、花生油和砂糖制成。制作莲蓉的过程漫长而复杂，首先要将莲子用白糖腌制，之后把莲子弄碎，将颗粒较大的莲子碎粒筛出，留下比较细的莲子沙。莲子沙煮熟之后用磨机加入花生油反复打磨成莲子浆，最后把莲子浆煮近一个月的时间，散落的莲子就化身为细腻绵软的莲蓉了。

什么才是正宗的双黄白莲月饼？食不厌精的香港人有着严格的数字要求：标准的双黄白莲净重5两，其中莲蓉3两半、蛋黄7钱、饼皮8钱。而从感官上来说，月饼的饼皮为糖浆皮，皮薄柔软且均匀，表面光泽突出；馅料为纯莲蓉，口感滑腻，有莲子的清香；而两个咸鸭蛋黄要整齐摆在莲蓉当中，呈金黄色，略红。这样的双黄莲蓉月饼一切开，便让人垂涎欲滴。

“以前家家只能买到一盒月饼，在吃之前要拜神，吃过就没有了。现在不一样了，但中秋当日，家人团圆，赏月之后吃月饼这种约定俗成习惯还没有变，也不会变。”谢禛原说。

（小标题）澳门：卖了半个世纪的手工月饼

在澳门地标之一的红街市对面，隐藏着一家开了快半个世纪的店铺，坚守着澳门所剩无几的手工广式月饼。

从红街市水果档背后的一条小巷拐进去，有一间长约七八米、宽三米的小铺子，顶上招牌写着“凤凰饼家”四个略微褪色的红色大字。临街是镶着玻璃的柜台，上面放着四个装糕点的玻璃罐子，仿佛置身七八十年代的杂货店。

下午六点，柜台上还放着两个烤盘，盛着当天还没卖掉的四十多块月饼，不时有路人买走几个。这里的莲蓉月饼和超市、酒店里甜得腻人的月饼不太一样，微甜中带着莲子的清香。

“这些卖完就收工。每天半夜一点多就起来备料，早上六七点就开门，卖几百个月饼是家常便饭。”店主何伟光说。他的店是家族经营，直接在铺子里备料、包馅、压模、烤制。光是莲蓉就要几个人轮流上阵，剥皮、挖莲心、煮透、磨茸、翻炒。

（图为何伟光和他的小店。新华社记者王晨曦摄）

何伟光于1968年开店，当时是澳门手工月饼最火的时候。他除了制作莲蓉蛋黄、五仁咸肉等品种，还有市场少见的玫瑰黑豆沙。尽管之后手工月饼店一家家关门歇业，他的生意也趋于平淡，但周围的老邻居常常光顾，一些香港的老主顾也常常托人带几盒。

“我这里的玫瑰黑豆沙，香港和澳门都很少见了，卖得最快，你来晚了。”老何说道。不过他推荐了蛋黄金腿月饼。记者一口咬下去，略欠细腻，但再嚼之下满口生香，砂糖被牙齿磨得脆响，舌头能清楚地分辨出南瓜子、杏仁、榛子、玫瑰、火腿和咸蛋黄的味道。

在港澳和广东的美食论坛上，食客们对这家老店评价颇高，不少人来这里寻找小时候的味道，然后拍图“晒”在网上引来点赞一片。

（小标题）上海：大厨解密鲜肉月饼的神奇之处

下午四点半，位于上海淮海中路上的“光明邨”门庭若市。十只鲜肉月饼刚刚出炉，十多名排队者一拥而上，瞬间淹没在飘着咸甜香味的油烟气里。