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你知道吗?川菜不止麻辣味

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你知道吗?川菜可不止麻辣味这么简单,川菜味型多变,菜肴种类繁多,烹调手法多变,是中华饮食文化中的重要组成部分。成都新东方烹饪学校双流校区曹经伟助理认为:川菜烹饪界人士应该联合起来,为川菜的推广发发展做出贡献,将更多的川菜推向全世界。

成都新东方傅祖明大师教学作品炝锅鱼
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成都新东方傅祖明大师教学作品芽菜碎米鸡
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网易教育讯  在大多数人的印象中,说到川菜首先想到的就是麻辣味,风靡神州大地的麻辣火锅和川式凉拌菜大多数是麻辣味。但是你知道吗?川菜味型多变,可不止麻辣味这么简单,鱼香、怪味、椒麻、红油、酸辣、陈皮、糖醋、蒜泥、干烧、姜汁、荔枝等复合味型,口味特殊,是川菜味型中的重要组成部分。

众所周知,川菜以味取胜,除了独特的味型外,川菜善于就地取材,菜肴品种繁多。《宴款丰馐依样调鼎新录》成书于清朝同治五年,其中就收录了2500种左右的川菜品种,加上川菜一直推陈出新,20世纪末的川菜品种已不低于5000种……如此丰富的菜肴品种,也是其他菜系所无法比拟的,正因为如此,12月2日在成都举办了“川菜非物质文化遗产传承与发展论坛”,发布了《川菜非物质文化遗产研究报告》。从报告中可以看出目前川菜各级非物质文化遗产已达67项,超过江苏菜、粤菜、鲁菜,位居全国第一。本次论坛的召开也将把川菜的发展推向新的高峰,让更多人进一步认识川菜、了解川菜。

从这个报告中还可以看出,川菜的非物质文化遗产中不少也与麻辣无关,如龙须面、钟水饺、梁平的张鸭子、合川的鸡肉抄手等与麻辣无关的小吃和烹饪技艺也都成为川菜非遗项目中的重点,同样是川菜的重点。


但是,现代经济文化交流更加频繁,川菜既面临国内其他菜系的挑战、还面临着舶来西餐的挑战,再加上人们对饮食的要求越来越高以及川菜传统烹饪技法的失传,是川菜的传承、保护和发扬都面临重大的挑战。像传统的东坡系列菜品、大千系列菜品、四川泡菜等尚未被列入各级非遗保护名录;而熨斗糕、蒸蒸糕等四川名小吃采用的烹饪工具很特殊,目前已处于失传边缘;另一些如夹沙肉、鸡豆花都传统川菜对烹饪技艺要求高,而年轻一代的厨师由于经验欠缺,也导致这些川菜面临失传的窘境。

川菜申遗、保护川菜已经迫在眉睫,成都新东方烹饪学校双流校区曹经伟助理认为:我们不能只把川菜看作简单的一个菜系,它更是研究非物质文化遗产的重要构成,川菜烹饪界人士应该联合起来,为川菜的推广发发展做出贡献,将更多的川菜推向全世界,让更多的人品尝到美味的川菜。

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