炖肉浮沫，到底是“营养精华”还是“脏东西”？该不该撇去？

炖一锅肉，最让人纠结的就是那一刻。

水刚烧开，锅面浮起一层红褐色的絮状物，黏黏糊糊，看着就不干净。你拿起勺子想撇，家里老人伸手一拦：“别撇，那是肉的精华，撇了可惜。 ”你放下勺子，心里却膈应——那玩意儿看着实在不像什么好东西。

这锅浮沫之争，几乎在每个厨房里都上演过。有人信“精华论”，有人信“脏东西论”，吵了半天，肉炖老了，汤也浑了。

前阵子跟一位干了三十多年后厨的老师傅聊起这事，他听完笑了笑，说了一句很实在的话：“你们城里人就是爱走极端。那层沫子，不是一概而论的，它分三段，一段一个性子。 ”

第一段：红褐色浮沫，没什么好商量的，撇

肉刚下锅，水烧开，浮上来的那层红褐色、棕色的絮状泡沫，就是老师傅说的“第一段”。

它是什么？主要是肉里残留的血水，裹着血红蛋白、肌红蛋白，还有一些脂肪和杂质。科普中国讲得很直白：这种泡沫也叫“血沫”，本质上是红肉渗出的血水和杂质混在一起形成的。

有人说这里头有蛋白质，撇了可惜。这话对了一半，错了一半。对的是，它确实含蛋白质；错的是，含量极少，绝大多数蛋白质还在肉里待着，根本没跑出来。你为了留住那一点点蛋白，搭进去的是一整锅汤的干净和味道。

因为这层血沫带着明显的腥膻味。你留着它，汤是浑的，闻着是腥的，喝到嘴里那股子“肉腥气”压都压不住。老师傅原话：“血沫不撇，后面放多少姜、多少料酒，都是白搭。腥味已经焊在汤里了。 ”

所以第一段，必须撇，而且要及时撇。别等它堆了厚厚一层再动手，水刚开、沫子刚聚起来的时候，勺子贴着水面走一圈，撇干净。反复两三次，直到红褐色基本消失。

第二段：白色浮沫，撇不撇，看你想要什么

红褐色撇干净之后，继续炖，汤面会再浮起一层细小、绵密的白色泡沫。这就是第二段。

它的性子跟第一段完全两回事。主要是肉里析出的蛋白质，在高温下变性凝结，加上少量脂肪，几乎没有腥膻味。你煮蛋花汤时鸡蛋液凝成蛋花，原理是一样的，只是量少得多。

这层白色浮沫，没有“必须撇”的理由。

如果你追求的是清澈透亮的高汤，撇掉，汤色干净。如果你只是家常炖肉，不介意汤稍微浑一点，留着也没关系——它不腥，而且随着继续炖煮，这些蛋白质会进一步水解成氨基酸，融进汤里，变成鲜味的一部分，泡沫自己就散了。

老师傅的做法是：撇。理由很朴素：“家常炖肉，谁也不是天天吊高汤。但沫子撇了，汤看着利索，盛出来待客不丢人。再说那点蛋白，肉里多的是，不差这一口。”

第三段：黄白色油沫，撇不撇，问你的身体

第二段撇完，汤面最后浮上来的，是大片、透亮、黄白色的油花。

这不是沫，是脂肪。炖煮过程中从肉里溶出来的油，聚在汤面上，是肉汤香气的主要来源之一。

这一段没有标准答案，完全看人。想喝浓香扑鼻的汤，留着，风味就在这层油里。正在控制体重、血脂偏高、或者大夫嘱咐过少油的人，撇掉。冷藏之后油凝固成一层白脂，刮掉最省事。

老师傅补了一句：“油沫不是脏，是香。但香和健康，你得自己选。 ”

老厨师的实操关键，比“撇不撇”更要紧

聊到这儿，老师傅把勺子一放，说了句更值钱的话：“很多人光盯着撇沫，忘了前面的功夫。沫子撇得再勤，肉没处理对，照样腥。 ”

他给了三步，顺序不能乱：

第一步，泡。 红肉买回来，冷水浸泡三到四个小时，每小时换一次水。血水在泡的阶段就出来大半，后面煮的时候血沫自然少。

第二步，冷水下锅。 这是关键中的关键。肉和冷水一起升温，毛孔慢慢打开，内部的血水才有时间渗出来。你等水烧开了再把肉丢进去，表面蛋白质瞬间凝固，等于把血水锁死在肉里，后面怎么煮都煮不干净。

第三步，温水冲洗。 焯完水捞出来，用温水冲，别用冷水。一冷一热，肉纤维猛地一缩，炖出来又柴又硬，前面功夫全废。

说句实在的

那层浮沫，既不是“精华”，也不是“毒药”。

红褐色的，是血水和腥味的载体，没什么好留恋的。 白色的，是蛋白和脂肪的混合，撇不撇看你对汤色的要求。 黄色的，是油，留不留看你的身体。 一句话记清楚：红褐必撇，白色可选，黄油看需。

顺带说一句很多人搞混的事：有人撇沫是为了“去嘌呤”。科普中国辟过这个谣——浮沫里的嘌呤含量其实低于肉和肉汤，撇沫的主要意义在于去腥、改善口感和卖相，降嘌呤的作用很有限。真想控嘌呤，关键不是撇沫，是少喝汤、肉适量。

清代王士雄在《随息居饮食谱》里讲猪肉煮汤的吃法，有一句很讲究的话：“熬汤，撇去油，但饮其汁”。一百多年前的人就知道，汤面上那层东西，该去的去，该留的留，取的是底下那口清汁。

炖肉这件事，说到底跟过日子一个理：去其浊，存其清；该舍的别心疼，该留的别糟蹋。 一锅汤清亮不腥，肉烂在锅里，端上桌的时候，你心里是踏实的。

转给家里做饭的那个人。 下次再为那层沫子争执，把这篇文章往桌上一放，比吵十分钟管用。