北京
蟹肥正好，举箸须有度——螃蟹的健康吃法
每年秋冬是螃蟹集中上市的旺季。螃蟹到底该怎么吃？别急着上锅，有些事得先弄明白。
蟹肉是“瘦子”，蟹黄是“油库”
根据《中国食物成分表第6版》：每100g河蟹可食部分（蟹肉、蟹黄、蟹膏的混合）含蛋白质17.5g，脂肪2.6g，胆固醇267mg，同时富含维生素A、钙、铁、锌、硒等矿物质，但这些营养成分并不均匀地分布在整只蟹里。
单看蟹肉，每100g含蛋白质11.6g、脂肪1.2g、胆固醇65mg，确实像一块低脂的鸡胸肉：蛋白质管够，脂肪很低。所以“螃蟹高蛋白低脂肪”这句话，只说对了一半——它说的是蟹肉。
蟹黄和蟹膏则是另一半。它们是雌蟹的卵巢消化腺和雄蟹的精囊性腺，脂肪和胆固醇都集中在这里，胆固醇含量高于蟹肉。虽然蟹黄、蟹膏里也含有DHA、EPA，但和胆固醇捆在一起，你没法只挑好的吃。一句话：蟹肉负责鲜和蛋白，蟹黄蟹膏负责香和负担。只吃蟹肉，高蛋白低脂肪的优势可以比较充分地发挥；把蟹黄蟹膏当作主角敞开吃，胆固醇和嘌呤的负担就会增加。
蟹要挑好，吃要有数
挑好蟹，首要的是别碰死蟹。河蟹死后细菌繁殖快，蛋白质被分解成组胺等物质，这东西耐热，蒸多久都去不掉，别抱“刚死不久还可以吃”的侥幸。挑蟹看三样：看色泽，好蟹青背、白肚、金爪、黄毛，体型匀称；闻气味，鲜腥味正常，腐臭味说明已变质；验活力，肚皮朝上能快速翻身，蟹腿强劲，体质差不了。
吃蟹有数，先记住哪些不能入口。蟹腮、蟹胃、蟹心、蟹肠这四样要扔掉：蟹腮是呼吸器官，蟹胃蟹肠是消化器官，容易富集污染物和代谢废物；蟹心是蟹身中间那片白色六角形薄片，口感差，传统上建议剔除，肠胃敏感的人更别吃。再就是蒸透，千万别生吃——螃蟹可能携带副溶血性弧菌等致病菌，生蟹、醉蟹的寄生虫风险也不是白酒和腌料能去除的。蒸螃蟹时肚皮朝上，水烧开后再蒸15分钟-20分钟；蟹壳红透、蟹黄凝固、蟹肉紧实才能动筷哦。进食量上也得有数：健康成年人一次1—2只中等大小，解解馋就够啦。
三个老谣言，逐个说清楚
“大闸蟹靠激素或避孕药催肥”——螃蟹是无脊椎甲壳动物，内分泌靠蜕皮激素这类自源激素，跟人类激素完全两码事。使用激素进入蟹体后无法被识别利用，反而会干扰正常的蜕壳和性腺发育，导致蟹壳变薄、蟹黄减少甚至死亡。再加上成本高，一旦死蟹损失更大。
“螃蟹加柿子等于吃砒霜”——这也是流传很广的误区。所谓砒霜的说法，是简单推演维生素 C 和砷发生反应，但螃蟹中的砷主要是低毒有机砷，日常食用量远远达不到转化出有毒砒霜的中毒剂量。真正需要留意的是柿子里的鞣酸：鞣酸在胃酸环境下可以和蛋白质结合形成难以消化的鞣酸蛋白沉淀，大量聚集时极端情况下可能形成胃柿石。但这个风险需要多个条件叠加：吃鞣酸含量高的生涩柿子、空腹、一次性大量食用；如果是熟透脱涩的柿子，饭后少量吃一两个，风险很低，而且这个风险不局限于和螃蟹同吃，大量涩柿子搭配其他高蛋白食物也存在潜在风险。
“注水增重”——往蟹体内注液会急剧改变渗透压，蟹很快会死。蟹壳上偶尔的小孔，也可能是装筐时蟹腿尖刺相互挤压留下的痕迹。
健康吃螃蟹，一定要做到挑活的、蒸透了、吃有数，就能在尝鲜的同时守住分寸。留一点念想，明年秋风起的时候，还会惦记这一口。
撰稿：王莹莹（江苏省疾病预防控制中心）
编辑：周莹
审核：戴月 丁彩翠 于波
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