江苏
入冬了，菜心、西兰花、娃娃菜大量上市，十一月的菜心又甜又嫩，正是家常菜馆推素菜的旺季。批发市场的菜心一车一车进，价钱实惠，白灼菜心、白灼虾、白灼菌菇，清爽解腻，一桌上座率不比荤菜差。可不少老板清楚：白灼菜看着简单，成不成，全在那碟蘸汁。
熟后厨都懂，这碟汁难调。豉油要选、糖要称、姜葱要炸，干贝、虾仁的鲜味全靠一锅一锅熬，底汁要守灶个把小时。师傅手感好，味道就正；赶上午市高峰，现调的汁咸一桌淡一桌。还有损耗：白灼菜现烫现卖，火候一过就老，卖相塌了只能倒掉；一锅底汁熬砸了，整批料跟着费。素菜本来客单就低，味道再不稳，客人吃过一次，下次就不点了。
现在不少素菜档把这碟汁直接换成了现成的贝鲜白灼汁。好处有三点：一是用干贝、虾仁熬制，鲜味是干货吊出来的，开袋即用，省下熬底汁的灶眼和一个多小时人工；二是色泽红亮，淋在菜心、虾仁上一挂就上相，出品卖相稳；三是味道统一，每桌端上去一个味，客人吃得出来，回头客也吃得出来。
一瓶汁在后厨的用处不少：白灼菜心、西兰花、娃娃菜，淋上去就出菜；白灼虾、清蒸鱼，蘸碟直接上；烫个菌菇，焯个青菜，水里撒一点鸡精提底味，鲜得干净不抢味；外卖打包的白灼虾，蘸汁单独一包，客人到家照样鲜。蒸鱼、烫菜、拌面，顺手都能用上一勺，采购单上少列好几样料。高峰期不用现场兑料，素菜出菜快两分钟，翻台跟着提速。
做经销的也好讲：一句“干货熬的汁、开袋就用”就能说清卖点；素菜、河海鲜、菌菇一个品类通吃多场景，家常菜馆、蒸菜档、夜宵档都对口；冬季菜心走量大，开春菜苔接着卖，这瓶汁全年不闲着，终端不压货，复购跟得上。
天越冷，清爽的白灼菜越受欢迎，眼下正是素菜走量的旺季。午市晚市两轮素菜走下来，一碟汁省掉熬工和人工，素菜卖得快，损耗也跟着降，时蔬多卖四十份，毛利和翻台一起往上走。素菜档这一步，值得早点换过来。
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