北京
张 鸿
上世纪90年代初我刚来广州，只当“饮早茶”就是一顿吃得久些的丰盛早餐。日子久了才明白，广州人这“一盅两件”，是扎扎实实长在市井里的老习俗。一位长辈跟我讲过，珠江码头旁最早只有一厘茶寮，简陋得很，专给干重活的苦力歇脚解渴。后来有了二厘馆，添了板凳和糕饼。坊间到现在还传着顺口溜：“去二厘馆饮餐茶，茶银二厘不多花。糕饼样样都抵食，最能顶肚冇花假。”那是晚清时。再往后商贸旺起来，有了好几层的大茶楼，老话说的“有钱楼上楼，无钱地下谋”，就是那会儿传下来的。
年轻时，周末偶尔约同事去饮茶，整间茶楼闹哄哄的。穿蓝布工服、戴白帽的阿姨推着小车来回走，车上堆满竹蒸笼。笼盖一掀，虾饺的鲜气裹着凤爪的酱味，热腾腾地扑面而来，一下子窜得满屋子都是。喝茶的大多是本地老人家，有的独自端着报纸慢慢看，有的老两口对坐着有一搭没一搭地聊，也有三五个老友凑一桌。周末居多的是散居在广州各处、来此聚会的一大桌家人，老的小的，热热闹闹。一壶热菊普或铁观音，水晶虾饺、豉汁凤爪、叉烧包、马蹄糕，几十种点心随心点。虾饺算得上早茶“四大天王”里排第一的，听老师傅讲，清末十三行伍家就地拿新鲜河虾做的，一代代改手艺，才有了现在皮薄透亮、褶子匀净的样子。
上下九、十八甫、龙津西路，好几家上百年的老茶楼散落在那一片。1880年的陶陶居，原先是个书院旧址，康有为在万木草堂讲学那阵子常来喝茶。店主敬重他的字，请他题了“陶陶居”三个字，这块招牌就挂到了今天。1927年，鲁迅来中山大学教书，住文明路大钟楼，常就近去妙奇香，有空也去陶陶居坐坐，拉着许广平、孙伏园一块儿聊天，一待大半天。他爱吃妙奇香的豆豉土鲮鱼，说广州茶楼的点心清淡精巧，最适合跟朋友说说话。郭沫若路过广州去越南，在北园喝过早茶，也即兴赋出“北园饮早茶，仿佛如在家”。
这些广味，早些年全靠茶楼老板和点心师傅凭良心守着，行业里没有统一规矩，都是各凭自觉。去年我特地去恩宁路，找点心师傅冼大伯聊了聊。他从小就跟着他父亲去莲香楼。老人退休后，天没亮就揣着自己那只旧瓷茶盅出门。店里伙计跟他熟了，不用开口，到点就泡好一壶陈年普洱；等他坐下来，豉汁排骨、叉烧包紧跟着就端上桌。没过多久，拎着画眉、百灵鸟的老朋友们也陆续到了，鸟笼往窗边横杆上一挂，叽叽喳喳的叫声混着蒸笼掀开的嗞嗞声，整个茶楼热腾腾的。就算是素不相识的人拼桌，递过去一块马拉糕，也能顺着聊上几句家常。
这几年，市面上速冻茶点越来越多，价钱便宜，手工茶楼的生意被挤得难做。老师傅们一年年退休，揉面皮、调馅料、慢火焖凤爪，哪样都费时费力气，年轻人大多不愿吃这份苦，不少老街老店慢慢就冷清了。冼大伯的父亲后来也懒得出门饮茶了。
眼看着手艺一点一点往下掉，广州于是专门为早茶立了规矩：要分清楚手工现做和速冻预制的，传统点心做好以后，端上桌不能超过二十四小时。这个标准听着简单，但其实把食材最新鲜的那一口给锁住了。
早茶也成了外地游客来广州一定要体验的事。有人去陶陶居、莲香楼、泮溪酒家这些老店，也有人专门找新派茶楼尝新鲜的。有的旅行社开发了西关漫步的线路，喝完茶去逛永庆坊，再亲手做两样点心，临走带盒莲蓉酥当手信。本地人谈生意也爱约在茶楼，喝着茶说话没那么硬邦邦的。街坊们更愿意去家附近的大众酒楼，一壶热茶下来，什么累都消了大半。
《 人民日报 》( 2026年11月04日 20 版)
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