鲜锅底上桌，叮咚买菜重做火锅生意

“没有一顿火锅解决不了的事，如果有，就两顿。”

随着天气逐渐转凉，热气腾腾的火锅局又成了大家“包治身心不愉快”的最爱，吃火锅的场所，也从门店延伸到家中。

但想吃得地道，准备起来未必简单。肉的新鲜度、部位和切法会影响涮煮口感，地方锅底需要特定原料和配方，蘸料又要另外调配。从买到食材到做好一顿火锅，家庭消费者仍有不少准备工作。

这给生鲜零售商留下了进一步开发商品的空间。

今年秋冬，叮咚买菜将火锅季的重点放在了“鲜”上，围绕鲜食材、鲜锅底和鲜体验，组织了1500余款商品及配套服务。部分活鱼提供切片服务，十余款地域特色冷鲜锅底上架后仅售卖48小时，HPP工艺也从果汁、肉制品延伸至火锅底料和蘸料。

壹览商业认为，叮咚此次火锅季的重点，是依托已有生鲜能力，围绕家庭用餐重新设计商品和供应方式。消费者获得更新鲜、省心的选择，平台则借助一顿火锅连接多个品类，拓展既有供应链的经营价值。

01

按一顿饭重新开发家庭火锅

叮咚今年的商品调整，主要回应三类需求，食材选择更丰富、地方风味更容易还原、居家准备更省心。

首先，鲜切肉品增加了基础品类之外的选择，并进一步细分到产地与部位。潮汕牛肉除吊龙、匙仁等常见商品外，增加了五花趾、吊龙伴、胸口捞等部位；羊肉引入鲜切盐池滩羊、海门山羊，消费者可以根据口感偏好搭配肉品。

其次，加工方式围绕涮煮方式进行调整。潮汕手切牛肉的切片厚度控制在1.8—2.2毫米，逆着肌肉纹理手切；鸡肉则推出去骨、带皮鸡片；部分前置仓还提供活鱼切片服务，把对刀工要求较高的工作留在交付之前。

这些调整让消费者买到的食材更适合直接涮煮，省去了自行去骨、切片的麻烦。

再者，将地方风味做成消费者能够直接下锅的锅底和蘸料。叮咚买菜推出云南风味鲜果酸汤、跷脚牛肉、毋米粥等冷鲜锅底，省去提前解冻或自行熬制的步骤。

蘸料也按不同吃法开发。比如椰子鸡蘸料搭配青柠、沙姜碎、小米椒，潮汕沙茶蘸料搭配香菜、芹菜等。消费者不必为了调一份蘸料，另外买齐多种原料，再处理用不完的部分。

最后，通过小份规格和套餐降低选购负担。部分火锅肉品采用100—120克包装，部分水产支持按只、按条购买。一人食、小家庭能够在控制总量的同时增加种类，避免为了尝鲜而购买过多。

除此以外，叮咚还上线了可自主选择商品的套餐功能，将锅底、肉品、蔬菜和蘸料放进同一次选购。用户确定口味后，可以继续完成搭配，减少逐个搜索商品的步骤。

02

鲜食商品背后

加工、采购与研发如何配合

商品做得更细，也意味着供应环节要跟着调整。

要知道，鲜切食材的销售窗口有限。如果在产地完成最终切配后再长途运输，成品到仓后的可售时间就会被压缩。

叮咚将部分加工环节放到消费市场附近，在长三角布局黑猪肉、牛肉等自有精细加工能力，同时推动供应商完善华东加工产能，例如广东活鸡运至华东后再屠宰、切片，部分羊肉则以冷鲜部位肉运抵华东，再完成精细加工和包装。

这样一来，长途运输在最终切配前完成，加工后的肉品可以更快进入销售环节。

采购上，还要处理不同部位的销售差异。壹览商业了解到，一头牛只有30%—37%的部位适合涮火锅。

为此，叮咚采用组合货盘采购，并根据销售趋势动态调整不同部位的订货量。除火锅鲜切肉外，部分可分割部位进入平台日常鲜肉、调味肉等商品，边角原料再根据适用条件导入方便菜体系。同一批原料有了不同的商品去向，也就减少了只卖少数火锅部位带来的采购限制。

锅底开发同样需要调用其他品类的资源。比如叮咚在开发西北羊肉锅底时，就需要协调蔬菜采购，将当地红葱采购到上海。

原料到位后，还要把厨师做出的味道转化为工厂能够重复生产的配方。叮咚买菜3R事业部负责人欧厚喜提到，叮咚为火锅项目配备了五十余人的研发团队，将多种原料比例、酸度、盐度明确为具体的数值指标，多款鲜锅底由谷雨自有工厂生产，以保持批次间的风味稳定。

HPP则提供了另一种创新方式。叮咚此前已在果汁、肉制品中应用这项技术，今年进一步推出鲜舂、树番茄风味底料和小青柠蘸拌汁。通过低温超高压处理，减少热杀菌对部分香气和风味的影响，让鲜果、香草等原料成为锅底和蘸料的新卖点。

已有的技术应用和商品开发经验，让叮咚有条件围绕不同原料继续开发新品，增加传统常温、冷冻底料之外的选择。

不过，做出商品之后，还要在有限时间内卖出去。壹览商业了解到，叮咚相关冷鲜锅底保质期为4天，只在上市当日和次日销售。

叮咚通过销量预测、以销定采和动态补货安排供应，并根据动销情况调整商品。欧厚喜将其概括为“缺损平衡”：少订货可能降低报损，却会增加缺货；多订货能够承接需求，也可能留下未售商品。

这套运营方式已有日常业务的积累，新鲜方便菜的短保运营经验和消费基础，为鲜锅底提供了支撑。对于表现不佳的商品，叮咚也会快速调整、下架。

因此，叮咚做鲜火锅的基础，既有加工和研发，也有日常生鲜业务形成的采购、周转和销售能力。几项能力配合起来，才能让短保商品持续上架。

03

用一顿火锅

带动全品类经营

火锅对叮咚的直接价值，是把分散的生鲜需求集中到一笔订单中。用户选定锅底风味后，再搭配肉品、水产、蔬菜、蘸料及饮料，由此带动多个类目，提高笔单价。

欧厚喜提到，目前火锅带动较大的类目包括3R、肉类、水产和蔬菜。锅底开发让这些日常商品有了更多搭配和销售的机会，也让已有供应链能够服务更多用餐需求。

但笔单价提高，并不直接等于利润增加。鲜切加工、小份包装、冷链和短保损耗都需要成本，最终仍要看商品能否持续卖出去，以及消费者是否愿意再次购买。

壹览商业了解到，火锅季启动以来，鲜切牛肉品类销售额同比增长近30%，“贵州黄牛”“潮汕三拼”系列增幅超过80%。而欧厚喜也透露，目前消费者的复购率也非常可观。

对叮咚而言，火锅既能带动当季销售，也是让消费者尝试新商品的机会。如果鲜切肉的口感、锅底的风味和选购的便利，能够成为用户再次下单的理由，供应链上的投入才有机会带来持续的生意。

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