第五届中国地方菜发展大会：组织力导师黄健鑫谈地方菜传承，从与员工同频开始

“不是如何让员工好好干，而是我们如何做，员工才愿意好好干。”10月20日至21日，在山东东营举行的第五届中国地方菜发展大会上，见心明德商学院院长、长期深耕餐饮门店组织力与人才体系建设的组织力导师黄健鑫以巴奴毛肚火锅为样本，为地方菜门店梳理出一条组织力建设主线——让员工和地方菜“同频”：懂地方菜、认同地方菜、做得到地方菜、愿意长期做地方菜。本届大会以“烟火与幸福”为主题，来自全国18个省级行政区的300多位餐饮人参会，围绕地方菜发展、门店经营与组织能力建设展开交流。

地方菜与标准连锁快餐不同：一道菜背后是一个地域的口味、一份家乡的记忆、一口现做的锅气，顾客吃的是“地道的、家里的、有温度的”东西。这些东西很难全部交给设备和配方固化，最终要靠一线员工在接待、出餐、服务、复盘中把它传递出来。

因此，地方菜门店能不能把味道和体验做稳，关键不在老板一个人有多较劲，而在于全体员工是否和地方菜同频。顺着“懂—认同—做得到—愿意长期做”这条链，黄健鑫把组织力建设拆成三个环环相扣的问题：先让员工愿意和地方菜站到一起，再让员工做得出那份“地道”，最后让员工愿意长期把地方菜做下去，让员工可以获得更大的成功。

先看见员工诉求

员工愿意，才会和地方菜站到一起

地方菜门店的经营，常常从“怎么让员工好好干”开始提问。可一旦提问方向错了，再多管理动作也会跟着偏——最怕给错误的问题找正确的答案。员工状态、服务表现和顾客反馈，很少只是个人意愿问题，更多与企业有没有给足清晰的环境、明确的目标、可执行的标准和看得见的成长有关。所以同频的第一步，是把提问从“如何让员工好好干”换成“我们如何做，员工才愿意好好干”。

而“员工才愿意”的前提，是先看见员工到底要什么。地方菜门店的一线员工多为异地务工、长期驻店，诉求其实很朴素：被当人看、有个落脚的家、做事有尊严、收入能兑现、能力能成长。

这些诉求没有被接住之前，谈“用心做地方菜”都是空的——员工不把门店当自己的事，就不会把那道“家乡味”当回事地端给顾客。巴奴正是不把员工当被使用的工具，而是当作“生命的种子”来对待，在它的产品逻辑里，员工本身就是产品的一部分：顾客感受到的服务、出品和氛围，都建立在员工的状态之上。

看得见这些朴素诉求、把员工当人而不是当工具，员工才愿意和地方菜站到同一边——“人是目的，而非工具”，这是同频的起点：让员工先认同地方菜。

把“地道”拆成标准与训练

员工做得出，地方菜才立得住

员工愿意做，只是同频的第一步。更关键的是：员工做出来的，是不是老板想端给顾客的那个味？地方菜最难的地方，不在于有没有特色，而在于这份特色能不能被稳定复现——今天这位师傅在是这个味，明天换个人就走样。同频的第二步，就是把老板心里的那套标准，翻译成每个员工都能照着做、做得出的动作：员工做出来的和顾客吃到的对得上，地方菜才算立得住。

标准不是喊出来的，而是把抽象要求落到可检查的细节上。巴奴的做法是把“关怀”“品质”这类抽象表达，翻译成看得见、摸得着、可检查的标准，连员工宿舍的床铺、被褥、床头文化都逐项定标准，床头贴着员工自己的目标与家人的照片，让“把人当人”落在细节里；对菜品，则把食材、口味、出餐、接待这些环节逐一固化成要求。

地方菜门店的道理一样——“文化落在标准上”，标准化不是削弱地域特色，而是把口味、流程、现场管理纳入稳定管理，让门店在不同班次、不同人手的情况下仍能守住那份“地道”。

而能力与状态，靠的不是集中授课，而是反复练习——培训改变思维，训练改变行为，所有的伟大都是训练出来的。地方菜的锅气与家常感恰恰是经验型手艺，更要靠训练把它变成每个员工都能稳定复现的肌肉记忆：围绕岗位动作、服务流程、出品标准和顾客反馈建机制，用“老带新”、岗位示范、现场纠偏、班前演练和定期复盘，把训练嵌进日常经营。把“地道”拆成标准、再练成动作，员工和地方菜才算在“做得到”这一层真正同频。

用成长通道把人长期留下

员工留得久，地方菜才传得下

员工愿意做，也做得出，还差最后一环：愿不愿意长期做。地方菜是慢功夫，靠一代代人传承；员工若只把它当一份糊口的工，味道传不下去，门店也留不住人。同频的最后一步，是把员工从“打工者”变成地方菜的“传承者”，让人的成长和品牌的成长绑在一起。

巴奴回应成长诉求的方式，是一套摆到明面上、可预期的成长通道——从基层伙伴到训练师、正式经理、店长，再到区域经营岗，路径和节奏清楚，配套多频次的人才盘点与晋升机会；更关键的是角色赋予：把一线员工定义为产品的“专家”，而不是被动取悦顾客的服务员，员工靠专业引导顾客、赢得尊重，主动性和自信由此被激发。

地方菜门店同样可以给员工画出这样一条路：让晋升、收入、能力、身份彼此呼应，让普通岗位一步步成长为骨干、储备店长乃至合伙人——先当员工，再做股东，买车买房，接来爹娘，通道越清晰，员工越容易把品牌的成长和自家的日子联系起来。

需要提醒的是，激发不是简单的奖励或惩罚——胡萝卜不够再放根香蕉、大棒不够再扎根钉子，激励要对症，更要靠共识。门店目标不能只停在业绩数字上：有目标的人生是航行，无目标的人生是流浪，目标共识大于目标执行。把目标翻译成员工听得懂、做得到、可追踪的日常动作，员工和地方菜才会往同一个方向使劲。地方菜企业的组织力，归根结底体现在能不能持续培养人、成就人、留住人——而留住的人，才愿意和地方菜长期同频。

先看见员工，是为了让员工认同地方菜；把“地道”拆成标准与训练，是为了让员工做得到地方菜；用成长通道把人长期留下，是为了让员工愿意长期做地方菜。三段递进，本质上是同一件事：让员工和地方菜同频。

地方菜门店既要守住菜品特色与服务温度，也要建立起稳定的组织能力，让人、标准与机制彼此支撑，把“老板一个人的坚持”真正变成“全体员工一起把地方菜做好”。本届大会以“烟火与幸福”为主题，黄健鑫从巴奴这一地方菜样本切入，给出的正是一条从认知到落地、能一步步照做的员工同频路径。

大会背景

10月21日，第五届地方菜发展大会主旨大会在山东东营举行。来自全国12个省 、 4 个自治区、2 个直辖市等18个省级行政区的300多位餐饮人齐聚山东东营，共论中国地方菜的新成就、新趋势、新未来。

本届大会由山东省精品旅游促进会、山东省饭店协会主办，东营市文化和旅游局、东营市商务局、东营市工商业联合会指导，东营市精品旅游促进会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司、东营市绿色餐饮商会承办，东营市餐饮烹饪饭店协会、东营市旅游饭店协会、东营宾馆协办。

世界中餐业联合会会长邢颖，山东省饭店协会会长黑伟钰，东营市政协副主席刘志坚在主旨大会上发表致辞与分享。

参加本届大会的嘉宾还有：中国商报社社长胡斌，北京润泽园教育科技（集团）有限公司党支部书记 核心讲师、中瑞酒店管理学院副院长郭红波，东营市政协副主席刘志坚，东营市人大常委会原党组副书记、副主任、一级巡视员、现任东营市精品旅游促进会专家咨询委员会主任李金昆，中国饭店协会副会长、山东省精品旅游促进会副会长、山东省鲁菜产业发展促进会会长、山东凯瑞商业集团董事长赵孝国，山东饭店协会会长黑伟钰 ，日照市政府原党组成员、市精品旅游促进会会长张传若，中国商业出版社总编辑史兰菊，中国烹饪杂志社社长张家铭，东营市文化和旅游局副局长燕少华，东营市商务局党组成员、副局长郭新峰，东营市工商业联合会副主席温暖，“从目标到成果”训练体系创建者、RCC国际注册企业教练认证导师、新域创业商学院创始人刘亚峰，地方菜发展大会发起人、共进塾创办人张亮，中国商界地方美食研究院秘书长、地方菜发展大会发言人申华伟，东营市精品旅游促进会会长，山东新汇建设集团党委书记董事长刁峰，东营市精品旅游促进会咨委会副主任薄成收，东营市城市建设投资集团有限公司原党委书记、董事长，市精品旅游促进会咨委会副主任、旅居康养专委会主任薄一友，东营市绿色餐饮商会会长、村长家的疙瘩汤·东营菜创始人代景国。