湖北
凉拌鱼皮用草鱼皮或者鲩鱼皮最合适，厚实有嚼劲，买的时候让摊主把鱼皮片下来，回家冲洗干净，刮掉里层的鱼肉和黏液，切成宽条。锅里烧水，丢几片姜倒一勺料酒，水开了把鱼皮下去烫十几秒，鱼皮一卷曲就赶紧捞出来，烫久了就老了，韧得嚼不动。捞出来的鱼皮立刻过凉水，多换两遍水，鱼皮才爽脆弹牙。焯水前鱼皮拿盐搓一遍，冲干净了黏液去得彻底，拌出来不腥。
鱼皮沥干水搁大碗里，黄瓜切丝，胡萝卜切丝，香菜切段，小米辣切圈，蒜拍碎了切末。调一碗拌汁，生抽两勺、陈醋一勺半、糖半勺、香油几滴、辣椒油一勺，再搁一勺熟芝麻，搅匀了尝一下酸甜辣平衡就行。鱼皮搁碗里，铺上黄瓜丝、胡萝卜丝和香菜，浇上调好的拌汁，撒上蒜末和小米辣，拌均匀了搁冰箱冷藏半小时更入味。拌汁里搁一小撮花椒面，麻味吊着更香。
鱼皮焯水时间要短，十几秒足够，卷曲了就捞，烫久了发韧。过凉水这步别省，鱼皮才爽脆。买鱼皮的时候挑厚一点的，薄的烫完就缩成一点，没嚼头。拌汁里的辣椒油是提味的，喜欢麻的可以搁几滴花椒油。鱼皮拌好搁冰箱冷藏，随吃随取，当凉菜当零食都合适。一次多拌些，搁保鲜盒里能吃上两天，上班带饭装一盒也方便。黄瓜丝拌之前拿盐腌一下挤掉水，拌出来不出汤。
一盘凉拌鱼皮端上桌，鱼皮透亮弹滑，黄瓜丝翠绿，胡萝卜橙红，撒着白芝麻和香菜，看着就清爽开胃。夹一筷送进嘴，鱼皮脆弹，咯吱咯吱地响，酸辣鲜香裹得匀匀的，越嚼越有味。这菜夏天最受欢迎，配粥配酒都合适，大鱼大肉吃多了来一盘，解腻又清口。做起来也快，从焯鱼皮到拌好用不了二十分钟，家常日子拌上一盘，清清爽爽吃得舒服。鱼皮便宜，菜市场买鱼的时候顺带要一张。
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