川菜、麻辣烫开始“板前”，高端日料的仪式感被中餐做成平价生意

一线城市的餐馆里，来了个熟悉的新东西。厨房和用餐区的隔离被打破，食客沿着吧台坐下，看厨师炒菜，等热菜出锅。这种被称为“中式板前”的形式，在社交媒体上成了新的热闹。在一些老饕眼里，它却并不稀奇：街边摊、县城小馆里，早就可以这样吃饭。

餐饮业不断寻找新的卖点，食客也带着各自的期待靠近灶台。熟悉的吃饭方式被冠上了新名字，人们想找回一种新体验。

文 | 刘萌萌

编辑 | Yang

运营 | 芋头

万物皆可板前

上午11点，北京798园区里的一家四川菜馆刚开门，吧台前已经有人举起了相机。

苏苏和朋友特意赶来吃第一轮。这个时间段，分隔顾客与灶台的玻璃上还没有蒙上油污，出片效果最好。厨师端起一口大铁锅，还没等火苗子撩起来，朋友立刻把相机怼了上去。接下来，油烧热，食材下锅，厨师颠勺，一切都在食客的眼前和镜头里发生。

这样的餐厅，近两年开始在一线城市火起来。它们拆掉了厨房与用餐区之间的墙，把灶台搬进吧台里，让顾客坐在厨师面前，看着一盘菜从生到熟。社交媒体上，它们有一个共同的名字——中式板前。

“板前”原本是日料店里的说法，指放置砧板的料理台，也指在那里工作的料理人。在国内，这个词最先与高端日料中的Omakase联系在一起：不需要点菜，由厨师根据当季食材安排一餐。厨师在食客面前处理鱼生、切配食材、逐道呈上料理，食客不仅能近距离观察刀工、火候和摆盘，还有机会与厨师直接交流。

▲ 板前寿司料理Omakase。图 / 视觉中国

那是一种讲究克制和秩序的体验。吃饭这件事因此有了仪式感，价格也往往不便宜，人均在千元以上。

中式板前继承了这种空间形式，却展现出不同的烹饪逻辑。炒菜原本不是什么稀奇事。中国人进过无数次厨房，看过父母在灶台前切菜、热锅、颠勺，再端一盘热气腾腾的菜。如今，这些藏在后厨里的烟火气和热闹，被重新摆到台面上，成为消费的一部分。

2022年，上海出现了“中国菜·头灶”，强调灶台与餐桌之间的距离不超过五步，人均消费千元左右。后来，越来越多的平价连锁餐饮也开始采用板前形式。肉肉大米让顾客坐在吧台前，看着汉堡肉在铁板上煎熟，人均约70元。到了2024年，人均约35元的煲仔皇也把现场制作搬进了门店。

▲ 中国菜·头灶。图 / 微信公众号@米其林指南MICHELIN Guide

吧台前能看的东西越来越多。肥肠粉从粉怎么做开始，打芡、揉粉、漏粉，师傅的一招一式全在眼前。甚至连麻辣烫，也顶上了板前的名号，做成了逐份代烫、当面递餐的形式。只要能把制作过程展示出来，普通的食物也有机会获得新的卖点。网友忍不住调侃：路边现摊的煎饼果子、炉膛里拿出来的锅盔，怎么不算一种Omakase呢。

据统计，目前已有超过40个餐饮品牌采用板前形式，其中中餐品牌超过14个。万物皆可板前，吃饭正在变成一场可拍摄、可传播的体验。中式板前并没有改变中餐的烹饪方式和味觉体系，只是缩短了厨房与顾客之间的距离，让一顿饭更方便地被观看、被记录、被分享。这也推着餐饮从业者们重新包装熟悉的事物，再讲出一个新故事。

在北京经营板前川菜馆的月林记得，她最早知道的平价中式板前，是上海的一家贵州菜馆。后厨大火猛炒的照片，让那家店很快在社交媒体上出圈。熟悉的炒菜场景，随着“板前”这个名字，成了一种新的吃饭体验。

月林是湖北宜昌人，毕业后在北京做编剧，后来影视行业不景气，她开始转行经营私厨。一次去成都，她留意到当地一些苍蝇馆子里的厨房：灶台就在顾客眼前，厨师忙着炒菜，客人坐在旁边等着吃。锅气、油烟、炒勺碰撞锅沿的声音，那种直接、热闹的感觉让她印象很深。回到北京，她想把这种吃饭方式带回来，再给它加上一点设计感。

于是，她的板前川菜就这么开起来了。月林刻意避免把店装修成日式料理店的样子，她知道自己卖的是川菜，想保留的也是中餐馆里的那股劲儿。至于这种形式究竟应该叫什么，月林自己也没有找到一个特别准确的答案，“它就感觉像一个老的东西，被包装成一个新的词。又确实能给大家一些新的体验。”

▲ 月林餐厅的菜单和装修。图 / 讲述者提供

看得见，聊得开

小李每到周末，都会和丈夫找一家餐厅吃饭。中式板前吸引她的，有时是厨师把油倒进锅里的动作，有时是鸡肉下锅后迅速变色的瞬间。她能看见食材在锅里发生变化，也能看见厨师什么时候加调料、什么时候把菜盛出来。比起隔着一道墙等服务员上菜，这种过程让她觉得新鲜，也更容易相信眼前这道菜是刚做好的。

过去几年，预制菜争议不断。餐厅的厨房越是看不见，顾客越容易想象那里发生了什么，当厨师就在面前操作，至少有一部分过程不再需要靠想象。

子腾也有类似的感受。他曾经也是餐饮从业者，深深的感受到预制菜在改变消费者对开放式厨房的态度，“对看到现场做饭的热情，比以前要更多一些。”

不过，看得见，不等于一定新鲜，更不意味着卫生就有了保证。开放厨房无法替代完整的食品安全管理，也不能让人仅凭一眼，就判断食材的来路和储存条件。

“如果只是为了证明食材的干净和新鲜，装一个监控摄像头也能做到，甚至能看清更多细节。”但那些不是月林想做的。她想要的，是让人觉得自己像去了朋友家，看朋友在厨房做饭。

▲ 月林希望食客们有种看朋友在厨房做饭的感受。图 / 讲述者提供

在四川采风的时候，月林留意过小馆的食材。师傅早上去集市，买当天凌晨三四点宰杀的新鲜猪肝，回来爆炒，原材料足够新鲜，怎么炒都不会难吃。但到了北京，这件事就没有那么简单了。大城市对畜禽实行定点屠宰、集中检疫，活物进城受到严格管控。月林能找到的最快的供货商，提供的也是前一天屠宰、经过冷鲜处理的猪肝。

“作为食材，它的口感就会差一些。尤其是猪肝这些东西。”她没办法改变食材从屠宰到送达餐厅的时间，只能尽可能缩短另一段时间，从菜出锅，到客人入口。这也是她选择板前形式的一个原因，能保证菜端到客人面前时，基本还是烫的。

▲ 四川成都的街边小摊。图 / 视觉中国

更进一步，在月林的设想里，板前的独特之处还在于交流。她会希望客人愿意停下来，说几句话，问问今天的菜是什么，花椒用的是哪一种，泡菜怎么做。聊得多了，也可能问起厨师来自哪里，平时喜欢吃什么。

月林觉得“这种直接的交流感很宝贵”。不过，她也提醒员工，不要主动搭讪，除非客人主动问起。

在一个越来越讲究效率的餐饮环境里，这种看似没有必要的过程，反而成了板前的优势。

过去几年，中国餐饮业一路扩张。到2025年底，全国餐饮商户突破750万家。仅这一年，新开餐饮门店就达334万多家。门店越开越多，生意却没变得更好做。2025年，全国餐饮收入同比增长3.2%，低于上一年的5.3%。在北京、上海等一线城市，餐饮门店数量甚至出现收缩。

餐饮业越来越像一场存量争夺战。一家店刚靠某道招牌菜吸引来顾客，附近很快就能冒出几家模仿者，消费者的注意力转得越来越快。对餐厅来说，难题不再只是把菜做好，还要让顾客知道，为什么这顿饭值得专门来吃。

苏苏很喜欢在板前吃饭时的氛围。她性格爽朗，坐到板前的吧台旁，总会和厨师或服务员聊上几句。在她看来，这样的闲聊，有时比食物本身更重要。

▲ 图 / 《只有吉祥寺是想住的街道吗》

“大家还是太缺沟通了，太缺一个没有利益纠葛，没有戒心的沟通了，坐在吧台上跟厨师开两句玩笑，你也不会和他有长久的联系，哪怕甩两句不喜欢的，他也不会扭头抓一把盐给你扔菜里。”

苏苏说：“有几个人是真的在味觉上、食欲上要求的那么高的呢？大多数时候，就是吃一个心情。”

新鲜感后，生意怎么做？

板前的形式可以帮一家餐厅获得客人第一次到店的理由。新鲜感带来流量，但真正决定生意能否持续的，还是餐饮业最传统的几件事：成本、效率、味道和复购。

子腾第一次去板前餐厅时，特意选了吧台的位置。但去过一次后，他就不太在意座位了，“我们也都做饭，想看看他炒的一些方式吧。第二次就感觉没必要了。”

▲ 子腾首次去板前餐厅，坐吧台方便看厨师炒菜。图 / 讲述者提供

而且，把厨房搬到顾客面前，并不是拆掉一面墙那么简单。

据煲仔皇创始人薛国巍透露，品牌单店完成全套标准化板前改造，不含租金就需要投入约70万元，比普通门店高三至五成。为了让顾客看见厨师操作，餐厅需要重新安排灶台、备餐区和客席的位置，还要处理油烟、噪声、消防等一系列问题。原本藏在后厨里的麻烦，也随着厨房的开放，一起摆到了台面上。

对需要大火爆炒的中餐馆来说，排烟是最先需要解决的难题。

月林装修时，她的合伙人和负责设备的装修队，甚至会站在餐厅露台上，等着检查管道排出的气味和通风效果。开业之后，更是每个月都需要定时清洗油烟机、更换活性炭。

这套系统既要把油烟排出去，又不能让噪声影响顾客吃饭。苏苏记得，自己曾经去过一家兼有吧台和普通餐桌的特色馆子，坐在后面的餐桌旁，油烟机的声音大到几乎听不清同伴说话。

“中式板前吸引人就是看人做饭，但是做了必然会有油烟，它就会有味。那这个东西就很恼火了，怎么样吃起来就不高兴。”

▲ 月林餐厅的排烟系统。图 / 讲述者提供

消防条件同样会影响厨房的设计。中餐常用明火，餐厅能不能安装相应设备，要看具体场地和规定。有些店因此选择电灶，但对讲究旺火快炒的川菜来说，灶具变化可能影响烹饪效果，减损“锅气”的口感。

不过，对月林这样的小店来说，开放厨房也有实实在在的好处。

如果把厨房完整地围起来，隔墙会占掉一部分面积，原本的吧台位也可能变成面壁的座位。拆掉隔断之后，厨房与客席之间的空间能够得到更充分的利用，整间店看起来也更加开阔。

问题在于，空间省下来，并不意味着人力也能省下来。月林的店不到30平方米，备餐区和炒制区占据了不到一半的面积，安排了两名厨师、三名备菜员。开业之初，她只安排了一名服务员，后来发现一个人根本忙不过来，又增加了一位。即使客人坐在吧台旁，菜也不可能始终由厨师亲手递到每个人面前，高峰期仍然需要服务员在备餐、传菜和收拾桌面之间来回奔波。

厨师要连续炒菜，备菜员要及时补充食材，服务员还得照顾客人的点单和上菜。只有不那么忙的时候，厨师才有余裕跟客人说上几句话。

薛国巍也提到，门店改成板前之后，需要重新安排员工排班，让员工掌握多个岗位的工作。新增的培训和管理成本，会持续影响日常经营。

比起这些经营上的麻烦，更直接决定顾客会不会再来的，还是菜的味道。子腾第二次去某家板前店时，发现餐厅的肉有点变柴了，后来就再也没去过。

小碟子也是不少板前店的共同选择。16到18厘米的盘子摆在吧台上，显得精致，方便一道道端上来，也能让顾客看清菜的颜色和形态。但盘子小了，分量也容易变少。顾客点菜时可能觉得每道菜都值得尝尝，真正吃起来，两个人往往要点上四五道，才能吃得满足。如果菜价与普通小炒店相近，甚至更高，顾客自然会重新衡量这顿饭值不值得。

▲ 子腾体验的板前中餐。图 / 讲述者提供

月林原本希望把店做成一家适合喝酒、吃得精致一点的川菜馆。开业前，她预计人均消费在100至110元之间，实际到店的顾客，大多花不到100元。

这也与一些餐饮经营者观察到的一线城市正餐消费区间接近，多位餐饮品牌创始人表示，北京等一线城市正餐的用餐价格已从疫情前人均120～180元回落至人均80～100元。

月林也因此对菜单进行了调整。开店时，店里有一部分六七十元的自贡火爆菜，分量较大，配料较多；也有回锅肉这样的三四十元家常小炒。后来，她提高了家常小炒的比重，一方面希望提供更多味型，不让人觉得店里只有辣菜；另一方面，她也想让客人花较少的钱，多吃到几种口味。

开业头一两个月，月林常看到客人点很多菜，拿出手机拍厨师炒菜。再往后，回头客和附近来吃饭的社区客人多了，板前不再是他们选择这家店的首要理由。

板前能否成为一门长久的生意，月林还没有明确的答案，但如果再开一家店，她仍然会选择这种形式：店面小，和客人、员工打交道都更轻松，管理起来也更方便。作为一家靠近景区的餐饮店，月林的生意不算差。她预计，天气转冷之后，客人可能没有旺季那么多。板前让人记住了这家店，接下来，对于她更重要的是，如何争取顾客的下一次光顾。

▲ 月林的板前川菜餐厅。图 / 讲述者提供

参考资料：

1、《30元的中式Omakase，攻占商场B1》，DT商业观察

2、《板前模式，还能火多久？》，餐企老板内参

3、《餐饮业绝境求生》，晚点LatePost

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