吉林
社交网络上的烘焙赛道，看起来永远繁荣热闹。
前有脏脏包、黄油年糕引发排队狂潮，后有长达60厘米的超长蛋挞单月卖出上千万根，原价十几元的点心甚至被黄牛加价数倍倒卖。
无数年轻人排队两小时，只为举着奇形怪状的甜品拍照打卡。
然而，在聚光灯照不到的真实商业世界里，这个行业正在经历惨烈的淘汰风暴。
统计数据显示，过去一年全国新开面包烘焙店两千余家，但闭店数量却超过十万家。
行业呈现出极端的出清状态，新设立一家门店的同时，伴随着数十家实体店的黯然退场，过半数的烘焙店甚至撑不过两年周期。
按常理推算，一支原料成本不足8元的定制蛋挞能卖到16元以上，毛利率轻松跨过50%的门槛。
表面上利润丰厚的黄金赛道，为何最终变成了吞噬投资者的绞肉机？
把点心卖成奢侈快餐
烘焙店大面积阵亡的首要症结，在于高企的定价严重脱离了国内绝大多数普通消费者的日常刚需。
走进如今的烘焙门店，客单价普遍集中在20元至40元区间。
随便挑选两三个常规面包，结账金额便直奔几十元而去，花费甚至超过一顿正经的热食快餐。
但对于多数中国人而言，饮食结构的底色依然是米饭、面条与传统面点。
行业统计表明，国内人均年面包消费量不足两公斤，与欧美国家人均数十公斤的消耗水平存在天壤之别。
无法成为一日三餐的主食，就意味着面包本质上只是一种可选的下午茶点心或应急便餐。
当尝鲜的猎奇心理褪去，面对动辄赶超快餐的价格标签，消费者的复购意愿必然直线下降。
与需求受限形成强烈反差的，是极低的准入门槛与严重的供给过剩。
全国注册的烘焙品牌数以千计，实体门店超过20万家，技术缺乏壁垒，配方高度标准化。
一旦市场上出现某种爆款，不出数日便会被全行业同质化跟进，价格战与过度内卷随即把原本有限的市场份额撕得粉碎。
被吃空的利润表
支撑虚假繁荣的另一大谎言，是账面毛利与真实净利的巨大断层。
50%甚至更高的毛利率看似诱人，但在实际经营的利润表中，绝大部分流水在到达老板口袋前就已经被消耗殆尽。
以一家百平米左右的中型烘焙门店为例，原料采购通常要吃掉三分之一以上的营业额，高密度的门店人工薪酬又要划走三成以上，两项相加便锁死了近七成的现金流。
在此基础之上，再加上核心商圈的高昂租金、水电冷气损耗以及设备折旧，最终留存的净利润率往往不足9%。
这意味着，每卖出100元的面包，真正的纯利还不到9块钱。
一旦遭遇营业额下滑，哪怕只是稍微不及预期，门店就会瞬间跌入亏损深渊。
即便是风光无限的头部上市品牌，或是红极一时的初代网红排队王，也接连遭遇过门店腰斩、甚至清算退市的结局。
在严苛的现实逼迫下，许多店主只能选择饮鸩止渴，寄希望于追逐下一个视觉冲击更强、尺寸更夸张的网红爆品来维持热度。
但依靠拍照属性换来的流量，永远无法沉淀为忠实的顾客资产。爆款产品的生命周期已经从过去的数年缩短至如今的短短数月。
当新鲜感迅速退潮，无法依靠产品本质建立复购黏性的门店，最终只能在租金与人工的重压下无声熄火。
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