罗一东边“育红饭店”内部试菜评测

育红饭店在光明大街和华明路交叉口，这馆子1988年就开了，现在是经营到第三代了，算是南边平民馆子绕不开的话题，比育红做的好的没育红便宜，比育红便宜的没育红好吃，这是我们住南边常说的一句话。

具体有多便宜，可以看一下袋鼠或者音符的团购，10-12人餐才293.8。

这次一方面是受邀去内部试菜，同行的还有其他行业的老顾客，大家都爱吃这家。

另一方面是这边又重新装修了，拓宽了二层卡座包间区域和三层包间区域，环境升级但菜价依然保持。

很多读者好奇我平时工作内容，试菜是里面一项，只是这部分平时不会公开，毕竟试菜是要上新菜单，很多菜是试验阶段，并不是最终呈现，80%是要刷掉的，这次是育红的老板不藏私，愿意放出来，所以才写的这篇。

大家也可以猜一下，这批菜品里最终哪几道菜会更新到菜单里，从我这篇发出来7天内留言都可以记数（10月27日-11月3日），猜对的我会私你一份凭证，到育红吃饭的话送你任选一道新品。

以下是我当餐给出的评价和建议，不代表之后的成品出品，只是这次工作呈现。

育红家-育红饭店

锦绣蛋香炒虾仁

鸡蛋是蛋黄蛋清分开炒的，配色是好看的，入口是清爽的咸鲜味道，好看也适合宴请用。

缺点是蛋清蛋黄成熟度偏高，这种炒法里用到蛋清的多，再稍微来点配色的菜，可以只用蛋清，或者蛋清蛋黄都稍微加点芡粉水，这样出来会更嫩，譬如滑蛋牛柳滑蛋虾仁之类的做法。

虾的品质普通，吃起来有略微的海鲜腥味，需要再用多一些胡椒粉和盐味抓一下，或者换更高品质的虾仁。

也可以试试避风塘那种干的做法，把鸡蛋炒成桂花然后搭配虾仁一起炒出来。

薯香麦片

这个裹着的叫膨化玉米脆片，通常饭店会直接起名叫麦片了。

里面的是红薯块，整体吃起来炸的麦片酥脆，咬到里面红薯是糯松，一口吃进去咀嚼起来先脆再糯口感上很不错，香是炸脆的香，甜是红薯块本身的润甜，吃起来是好吃的。

这个我挑不出来啥缺点，宴请里常见的添头菜。

酸菜汆白肉

这个就跟砂锅居的酸菜白肉一个味道了，只是这里呈现是一整盆，预估定价二十来块，肉是五花切片，吃起来没有异味，肥肉部分也不腻，沾着酸菜的味道更不会感觉腻了，整体吃起来白肉香，酸菜软脆，汤喝着解酒，好吃，家常。

我的建议是跟砂锅居一样换个稍微小些的砂锅，肉片切的再更大片长些，价值感会更高。

腊八猪肚丝

猪肚入口软嫩弹，口感上是没问题的，没有异味，吃起来鲜香辣，微微的有点腊八蒜的醋香。

如果是香辣猪肚我觉得没问题，但如果是腊八蒜猪肚的话可能还得把腊八蒜的醋再多来一些，腊八蒜炒这个分类就是吃腊八蒜醋里带的蒜辣醋香和甜。

杭茄爆双鲜

这是我看菜单时候最感兴趣的一道菜，杭茄邯郸见得不多，宋宴有这个菜，杭茄是新培育的品种，叫杭茄1号，特点是细长几乎无籽，皮薄细嫩，口感好，双鲜是虾仁和扇贝。

杭茄是直接过油沥油之后再下锅炒的，入口有杭茄特有的细嫩口感，虾仁和前面的品质一样口感脆，扇贝我没吃，整体走咸鲜口，是个宴席上不错的选品。

缺点是没有发挥杭茄细嫩的特点，杭茄也好冰川茄子也好，都是拍粉炸才有入口如冰淇淋一般的融化感，只是简单的过油，那不如选东北的绿茄子或者普通的长茄子，我建议是拍粉炸过之后再下锅炒，干底会更好一点，扇贝和虾的品质还可以再提升一些，不够鲜。

菌汤排骨

好大一盆，上菜时候我们就感叹，这个菜量和预估菜价50-60来说已经没啥可挑了。

排骨炖的很软烂，没有异味，鲜香，汤是金汤料的样子，上面是鸡油，下面是常见的一款“老母鸡汤”味道，这个值得一说的是厨师对这个比例和投料顺序很明白，枣和枸杞很多店会在最早烹饪时就加进去，这样最终出品时会返酸，不好吃，这里是出锅前投料，每个吃起来是正常甜味。

这个我没啥建议，无论是料还是味道都在标准预期里，投料时间很得我心。

新疆大盘鸡

鸡肉入口软弹，入味离骨，不带麻，整体香辣带着浓郁的孜然味道，味道浓郁挂口的香，吃第一块就觉得这个稳了。

这款不像是西北风格也跟山东炒鸡有区别，暂且说是邯郸大盘鸡风味吧，预估菜价在40-50之间，这么大量是很划算的。

缺点是出品不好看，第一眼看上去让我联想到一个绿胖子搅大锅，转了两圈我才下筷子，但吃起来味道和口感都在线，好吃，只是得稍微再让这个菜更好看些，比如再红亮一些，再汤汁稍微别那么浑浊些。

再是尖椒的加入时间，这个我个人还是倾向于用螺丝椒在出品之前直接放生的进去一颠勺就出，会带着更多青辣椒的鲜香味道。

我个人是最看好这个菜的，我投这个一票。

云海小炒

虾仁和扇贝，配料是杏鲍菇切丝和鸡蛋，这个口感很好，杏鲍菇本身就带着点韧脆，再是虾仁和扇贝的脆，整体味道油润香鲜，配的粗粮窝窝头细粮比例高，咀嚼起来有面香和甜口，这个夹进去无论是口感还是味道都比预想的要再好属于是1+1大于2了。

我的建议是市面上还有一款粗粮比例更高的窝头，可以试试换那款，粗粝一点的窝头口感没准更配目前的炒料搭配。

这个也是我看好的，我也投这个一票。

藤椒肥牛

灯笼椒的辣度和麻感都表现不错，酸度也好，这个菜因为实在是太常见了，没太多可说的余地。

我的建议是肥牛片可以再稍微厚一些，像莜面村的肥牛莜面里用的那款厚度就刚好，要不吃起来会有点只有味不当口的感觉。

口水鸡

鸡肉煮的熟度刚好，细嫩韧弹本身香度就不错，红油的辣度和麻度也好，花生碎增香，这款在口水鸡的水平里算是不错的。

我的建议是能剔骨更好，底料里再加点芝麻酱增香和润滑口感，像小放牛之前的出品就完美了。

蔬菜沙拉

这个用的是焙煎芝麻千岛酱，不是纯白那款，入口的味道是好的，这种成品料味已经经过了多轮市场考验，肯定不会出错。

我个人的感觉是出现西红柿大切片和山楂不太好理解，这个。。。不方便吃啊，能换点常见的会更好些，同时我觉得没必要用酱，油醋汁或者本身老醋汁也能调的很好吃，这菜点了是为了利口，加酱的话，多了不利口，少了滋味少，完全没必要上这个口味选择。

走沙拉风格的话还得再考虑加点水果进去比如芒果，火龙果之类的。

另外用这个酱的话，适量的加点盐会更好吃。

麻酱凉皮

这个在邯郸见得就多了也有叫杂粮凉皮的，这是掺了荞麦面的凉皮，特点是更韧弹一些。

入口简单的芝麻酱调味，不是很突出，吃一个口感。

麻酱调味太简单了，而且用的是纯芝麻酱，纯芝麻酱会带着点苦味，大多拌凉菜什么的用到的是二八酱，纯芝麻酱爆肚用的多，酱里咸味和甜味以及酸味都不够还得再调整一下配方，红油的味道也不够突出。

盛盘出品好看是好看了，但这个应该是上桌浇汁，顾客或者工作人员再捞拌一下，要不凉皮拌好了，旁边配菜就没人吃了。

青瓜烙

这个上桌介绍的时候还挺期待的，但实际入口就有点奇怪了，简单的椒盐撒料，然后就是浓郁的黄瓜味了，还有点回油，清爽的黄瓜味里带着点油腻感，比黄瓜味的薯片还让我没吃明白。

这个我是真没吃明白，厨师想要表达的是什么？黄瓜味道？那直接吃个拍黄瓜不就得了，上来的时候我还问了一嘴这个有蘸料么？回复是没有，已经撒好味道了。

这种做法的有西葫芦的、土豆的、菠菜鸡蛋的、玉米的，黄瓜的确实是第一次见，通常这类不太会选出水量太大的，要么是提前盐杀一下水然后再洗盐，比如金钱瓜的做法，这个还保留了不少水分，特别古怪，我的建议是这个菜再研究研究再上吧。

写在后面

育红的菜价一直都不高，量也一直很大，这边生意是真火，尤其是夏天，里面坐满外摆也满，有时候来吃还得稍等会位置。

这次的新区域装修很不错，从一楼走上来就跟看到三代经营者风格似的，能看到一步一步的变化，南边聚会宴请也多了个更平价的选择。

二楼三楼都有包间，大的比如那十人餐的就可以用，没有其他隐形消费，10人台还带音响，能唱歌。