江苏
秋风起，蟹脚痒。可苏州市吴江区七都镇的蟹塘里，爬着的螃蟹却颠覆了不少人的认知——通体雪白透亮，宛如羊脂玉，连一丝常见的“青衣”痕迹都找不到。蟹农管它叫“蟹中白富美”：白玉蟹。今年基地预计产出近3万只，单只最高卖到200元。即便如此，6000多只已被抢先订走，直奔上海、杭州、宁波的高端市场。
10月23日，记者见到苏州联众蟹业专业合作社负责人卢国丰时，他正从池里拎起一只白玉蟹现场“验货”。“你看这壳。”卢国丰把蟹翻了个面，白壳在日头底下透出光来，里头的膏黄影影绰绰。他反手一掰，薄薄一层白壳应声裂开，满溢的蟹黄几乎要透出来。“壳薄，出肉率就高。”他告诉记者，白玉蟹口感更鲜嫩一些，加上壳薄，肉就显得多，剥起来更过瘾。
“高的200元一只，低的也要六七十元。”卢国丰报出价格时，语气平常——同样规格，售价是普通蟹的两倍起步。这么贵，有人买吗？他的答案是：供不应求。今年基地产量预计共3万只，目前已经被抢先预定6000多只，主要流向上海、杭州、宁波及苏州的高端市场。“它既有礼品属性，又有美食属性。如果光好看、不好吃的话，照样要被市场淘汰。”
养白玉蟹难在精细化管理。“青颜色的东西在水中隐藏性高一点；白颜色的隐藏性不够。”蹲在塘边，卢国丰指了指水草——白壳在水草间太扎眼，易被鸟发现、被同类攻击。因此从投苗到起捕都得格外小心：水草种密些多一层遮蔽，水质调稳，投喂讲究。“养白玉蟹得把每一天都当成考试，稍有松懈，损失就看得见。”
至于它为什么会是白色，卢国丰向记者介绍：“这是大闸蟹家族里隐性基因控制的自然馈赠，科研团队花了好几年提纯复壮，才拿到遗传性状稳定、能规模化养殖的新品系。”而白玉蟹“落户”七都，并非偶然。七都镇地处太湖之畔，拥有“一级空气、二类水质”的底子，是吴江大闸蟹的核心产区。
更关键的是，这里的养殖方式早就不是“看天吃饭”了。如今，七都的蟹塘里布着物联网监测设备，水温、溶解氧、pH值实时回传；尾水经过净化区处理再排放，螃蟹肥了，太湖水质也不能瘦。白玉蟹这种壳薄娇贵的品种，恰恰需要这种精细到数据的“伺候”。卢国丰手里这批白玉蟹，就是在这样的底子上养出来的。“我们七都不仅能养蟹，还能养好别人养不了的蟹。”卢国丰说道。
图/文/视频 梅方滢
校对 陶善工
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