丰收季 | 家家悦鲅鱼水饺：用十余轮配比实验与流程标准线，尽力保留渤海湾春汛的鲜

立冬降至，一句“立冬不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的民谣还在代代相传。而在胶东，这个时节端上桌的那碗水饺，馅往往是鲅鱼的。

“我们使用的本地鲅鱼都是在春汛期捕捞，没有秋汛的鲅鱼。”家家悦相关负责人谈道，春汛的鲅鱼正值产卵期，体内脂肪积累达到一定水平，肉质紧实细腻、油脂丰富，烹饪后口感鲜嫩，腥味也轻。

被挑中的鲅鱼，体重3斤以上方才达标。掐头去尾，只留中段，取下的鱼肉被送进加工车间，与新鲜韭菜、少量五花肉、蛋清一起打成馅，再包进面皮。

流转到此，一颗水饺净重23克，皮11克、馅12克。一条3斤的鲅鱼，约可包出125枚水饺。数十天春汛奔忙，自入海捕捞始，至餐盘落筷终，万般周折都收在这一口之间。

六成鲅鱼肉兼顾含量与口感，三斤重鲅鱼得出125枚水饺

家家悦做鲅鱼水饺，流程是倒过来的：不是先定配方再去找顾客，而是先听顾客怎么说，再决定如何包。

门店最能拿到第一手信息。试吃台前，顾客一句“有点腥”“太柴了”“咸了”，工作人员当场记下；回访电话里，“孩子爱吃”“老人咬得动”的反馈，也一并被收进案头。这些零碎反馈，最后都会变成配方里一条条具体的调整：鲅鱼和韭菜怎么搭，才能提鲜又不压鲜；五花肉加多少，才能增香又不腻；蛋清放多少，才能让馅保得住水分，煮出来依旧嫩滑。

为了在这些口味诉求之间找到平衡，研发团队前后试了十几轮配方。每调一次比例就包一批，煮给不同年龄、不同口味偏好的顾客试吃，再按反馈继续调。

除了面对面的反馈，家家悦还有一条更长线的耳朵——会员数据。不同馅料的月度销量、各地区消费者的口味偏好、销量波动背后的口味变化，都可以查到。顾客用下单方式投出的票，同样被一条条分析、改进，再反哺到下一次配方迭代。

在家家悦的调研里，“馅足不足”，是很多消费者挑水饺的第一位。

在家家悦设定的门槛上，鲅鱼水饺馅料中鲅鱼肉的占比不低于六成。“这是企业内控标准，如果限制再增加，配方中添加的其他主要馅料就要减少，会降低水饺的口感。”对于馅料的配比逻辑，家家悦相关负责人解释称，除鲅鱼外，水饺还搭配韭菜提鲜、少量五花肉增香、蛋清保水，再调入以大姜、花椒为主料的料水去腥。

值得一提的是，韭菜是水饺馅里最“娇气”的一样食材，其季节性和辛辣度都可能令风味浮动。而挪出这一不确定性的解法需要追溯到田地。对此，家家悦提到，鲅鱼水饺中使用的韭菜由专业合作社特供，能够缩短生长周期，克服易老的问题。

“这条鱼从哪来、干不干净”，是消费者放不下的另一件事。家家悦在这件事上，同样把答案做在了前面。

尽管海捕资源天然带有波动，家家悦选鱼的标准却不随行就市。公司给鲅鱼划的入门线是三条：春汛期、渤海湾海捕、体重3斤以上。

“我们使用的本地鲅鱼都是在在春汛期捕捞，没有秋汛的鲅鱼。”家家悦相关负责人谈到，春汛期间的鲅鱼因处于产卵期，体内脂肪积累达到一定水平，肉质紧实细腻，油脂丰富，烹饪后口感鲜嫩，腥味较轻。

基于数年来与渤海湾频密打交道，被问及如何确认一条鱼确实来自渤海湾，上述负责人还表示，最朴素的方法是感官——渤海湾的鲅鱼背部带有墨绿色的光泽，那是长期摄食浮游植物留下的印记；检验凭证亦跟在后面——包括海洋渔船检验记录、渔业捕捞许可证、渔业船舶国籍证书。

进厂之后的筛查更细。感官上，主要检查鱼眼是否透明、洁净且突出，鳃盖是否紧闭，鱼鳃是否清晰，鱼鳞是否完整，内脏是否鲜红，鱼体是否坚实而有弹性，以及是否有泥沙类外来杂质等等。理化上，挥发性盐基氮、组胺两项指标也都有明确限值。

取肉环节，鲅鱼掐头去尾，只保留中段。拆解到一颗鲅鱼水饺上：整颗水饺重量23克，其中皮11克、馅12克。据家家悦测算，一条3斤的鲅鱼通常可包出125颗水饺。

20分钟速冻紧锁鲜味物质完整性，标准化工艺平抑销售淡旺季

包制完成的鲅鱼水饺，进入速冻隧道链条后便立刻开始速冻，机械化流水线操作，能在20分钟内完全锁住鲅鱼的鲜味。

鲜少有人留意的是，这和猪肉白菜入馅，在速冻颗粒度上拉开了不小的距离——鲅鱼馅在速冻环节要保住的不仅是水分，更是鲜味物质的完整性。

据家家悦相关负责人介绍，鲅鱼肉质富含蛋白质和水分，包括氨基酸在内的鲜味物质易受温度变化影响。速冻过程中若温度控制不当或冻结速度慢，会导致细胞内水分形成大冰晶，破坏鱼肉细胞结构，造成解冻后水分流失，同时鲜味物质溶出，导致饺子馅变干、鲜味减弱。而猪肉白菜馅水分含量相对较低，且蔬菜纤维结构较稳定，水分流失和风味损失问题更轻微。

买速冻食品，最怕“碰运气”——这次好吃，下次就寡淡了。但家家悦希望，用一套标准，把“好吃”尽可能转化为稳定的事。

今年5月的威海特色鲅鱼水饺团体标准现场宣贯会上，T/SYX 001-2026《威海特色鲅鱼水饺》团体标准正式落地推行。作为此次标准的参与制定单位，家家悦集团将行业新标准与要求全面融入商品采购、仓储、上架、售卖全流程管控。

顾客的反馈落在了扎实的销售数据上。“鲅鱼水饺的销售没有淡旺季，基本全年都很平稳。”家家悦门店销售负责人根据排名总结道，鲅鱼水饺在威海、济南、内蒙等区域门店卖得最好。且这道区域美食已经全国化，北京、内蒙地区的部分产品销量甚至高于威海当地。

规避销量周期浮动的关键并非仅靠食材和工艺，还有家家悦留在海上自行消化的成本。据家家悦相关负责人回忆，有一年渤海捕捞产量降低，彼时鲅鱼价格比以往上涨12%。而那一年，品牌水饺价格却未改变。

铺垫来时路的，有十几轮失败的配比试验，有渤海湾春汛期捕捞的时间限制，也有5月落地的一份团标。当中包含工业化的确定性，也保留着对农产品季节性波动的平抑措施。而这一切最终被检验的时刻，尚发生在一个远离海的地方：水烧开，饺子下锅，咬开的第一口，鲅鱼的春鲜、料汁的提味是否还在。

文/王璨

编辑/徐楠、林辰

(编辑：王璨)