书评|《河北药膳》：在地的知识与理性的味觉

作者：曹东义

一本书的“出场”与一种知识的“在场”

2026年9月19日，乐仁堂健康文化科技产业园D1报告厅，谷景书老药工中药学传统基础理论与核心知识规范培训班正在进行。正是在这场培训期间，谷景书先生将河北省药膳学会组织编撰《河北药膳》赠予我。我与谷景书老药工相识多年，彼此在中医药与药膳推广的工作中互相帮衬，他赠书时并未多说什么，只是说“你看看，用得着”。这句朴素的话，倒与这本书的气质颇为吻合：它不张扬，不承诺“吃了就好”，而是老老实实地把河北药膳的来路、框架、方法和禁忌摊开在读者面前，供人参看、供人使用。

书评写到这里，我必须坦率地说明自己的位置：我不是以一个中立旁观者的身份来评价这本书的。我与谷景书先生多年的交往、我对乐仁堂老药工传承工作室的了解，我在培训班现场听到的那些关于煎煮火候与饮片真伪的细节，都构成了我阅读这本书的前理解。但恰恰是这种“在场”，让我更能体会这本书试图完成的那个转换：把老药工手上、口中、经验里的知识，转化为可以被阅读、被查询、被审慎使用的文本。这个转换并不轻松，而《河北药膳》的价值，正在于它认真地做了这件事。

为什么是“河北”：一个被低估的药膳地理

讨论药膳的地域性，人们习惯性地望向岭南的汤煲、江南的膏方、川蜀的药卤，河北往往不在第一视线之内。但燕赵大地恰恰拥有一处无法绕开的中医药地理坐标：安国，古称祁州，“草到安国方成药，药经祁州始生香”的谚语流传了数百年。这里自宋代肇始、明清鼎盛的药业传统，不仅造就了北方最重要的药材集散地，也孕育出一套深植于日常生活的“医食同源”实践。明清《安国县志》所记“山药蘸蜜糖”“水缸泡贯众”等民间养生习俗，雍正年间《祁阳赋》中对香椿、薏米、大蒜等食材食疗价值的铺陈，都说明药膳在河北不是晚近的发明，而是一条未曾中断的地方知识脉络。

《河北药膳》的“立足燕赵”并非一句装点门面的口号，而是落实为具体的知识选择：道地药材的出场、地方名医名方的钩沉、冀地饮食惯习与四时节律的对应。安国药膳作为省级非物质文化遗产，拥有逾二百个品种，涵盖营养滋补、防病祛病等多重功能，书中对这一体系的吸纳，使读者得以窥见一个区别于“南方药膳”的北方范式——它不以汤水的绵密见长，而更贴近面食、炖菜、卤味等冀地日常烹饪语言，药材的介入因而显得朴素而自然。这种“在地性”的价值在于：药膳如果脱离了具体的水土与口味，便容易沦为纸面上的方剂搬运；而《河北药膳》选择从河北人真正在吃的食物出发，这本身就是一种方法论上的自觉。

培训班上谷景书讲煎药，反复强调“火候”二字，引《医学源流论》中“煎药之法，最宜深讲，药之效不效，全在乎此”的论断，讲的虽是煎煮，背后却是老药工一脉相承的信念：药效不在方子的漂亮，而在每一个操作环节的到位。这种信念与《河北药膳》的编写逻辑是相通的——药膳的有效性，同样不在食谱的猎奇，而在选材、配伍、火候、时令、体质判断这一整套流程的严谨。谷景书作为河北省药膳学会会长，他对药膳的理解显然不限于“文化叙事”，而是带着老药工特有的实操敏感：一道药膳能不能用、怎么用、用给谁，比它听起来是否“养生”重要得多。

“老药工”的知识形态与《河北药膳》的文本化努力

理解这本书的独特价值，有必要先理解“老药工”这三个字在中医药知识谱系中的位置。老药工不是学院里的教授，也不是实验室里的研究员，他们的知识来自药房、来自灶台、来自几十年如一日地与药材打交道。这种知识有几个特点：其一，它是具身的，手感、眼观、鼻闻、口尝，鉴别与炮制的功夫长在手上；其二，它是情境化的，同一味药在什么方子里、给什么人、什么季节用，答案因情境而变；其三，它是口传心授的，师傅带徒弟，一遍做不对再做一遍，知识在反复操练中沉淀为习惯。

这种知识形态有巨大的实践价值，也有明显的传播局限：它依赖人，不依赖文本；它容易在代际传递中流失，不容易被系统检视。谷景书全国老药工传承工作室近年来持续做培训、做传承，本质上就是在与这种“流失”赛跑。而《河北药膳》的意义在于，它尝试把药膳领域的老药工式知识——那些散落在民间食谱、地方志、名医经验和日常惯习中的碎片——整理成一个有层次、有框架、有禁忌意识的文本系统。

全书从“总论”起步，依次处理药膳的历史变革、养生观、现代研究与配伍禁忌，再进入“饮食与全生命周期”“药膳的补益作用”等关系性议题，而后才展开地域应用与具体施膳。这一编排逻辑传递出一个清晰的信号：药膳首先是一种需要被“理解”的知识，然后才是可以被“使用”的技术。培训班上李建新讲“规范中药饮片名称应用”，强调饮片名称规范化是中药调剂安全的第一道关口；段吉平讲饮片真伪优劣鉴别，立足检验一线经验。这些课程与《河北药膳》中“药膳配伍及禁忌”的章节形成了一种呼应：规范意识与鉴别能力，是药膳从“民间偏方”走向“可参看、可施用”的知识体系的前提。

尤为值得肯定的是“不同体质药膳”与“不同病证辨证施膳”两章的设计。气虚、阳虚、阴虚、痰湿、湿热、血瘀、气郁、特禀——九种体质的逐一展开，意味着作者没有把“养生”笼统地推给读者，而是要求施膳者先完成一次自我辨识，再进入食谱的选择。这与当前中医药膳学界所呼吁的“从经验应用向精准应用转变”的方向是一致的：药膳的有效性，首先取决于它是否“对证”。同样，“四时八节药膳”将春夏秋冬与春节、端午、中秋等传统节日纳入编排，也不是简单的时令点缀，而是把“因时制宜”的中医原则落实为可操作的年度节奏。在药膳科普著作中，愿意花篇幅建立框架而非直接罗列食谱，是一种难得的克制。

从“经验”到“可参看”：辨证施膳的框架化努力

药膳读物最容易落入的陷阱，是把“药食同源”简化为“某物补某脏”的线性对应。翻看《河北药膳》的目录结构，可以看到主编对这一陷阱的警觉。书中没有许诺“一味食材治一种病”，而是反复强调配伍、禁忌、体质辨识与病证辨析。这种谨慎，与培训班上曹东义讲“中药治病的独特原理”时所呈现的理论自觉是同构的：中医药的疗效不是靠某一味药的“神奇成分”，而是靠方剂配伍的整体逻辑与辨证论治的个体化思路。药膳若要真正在“治未病”中发挥作用，同样需要这套逻辑的支撑。

书中“河北药膳名医、名方”一章，从地方医学传统中钩沉药膳经验，是一种值得肯定的做法。河北历史上名医辈出，扁鹊的传说、金元四大家的学术脉络、明清祁州药市的繁荣，都为药膳留下了可资挖掘的遗产。但“名方”的整理不能止于“收录”，更需要说明其适用条件、配伍逻辑与现代解读。从目录呈现的体量来看，这一章在“文化厚度”与“实用精度”之间选择了一种平衡：它提供了“为什么是河北”的合法性，也为读者进一步追索留下了线索。真正检验这部书价值的，不是它是否收录了足够多的“名方”，而是读者能否借助它建立起一种施膳的思维方式——先辨体辨证，再因时因地选材，最后才落回到厨房里的那一碗一碟。

临床营养学的“在场”：一种必要的理性底色

主编李增宁的学术身份为这本书注入了区别于一般养生读物的质地。作为临床营养学教授、中国营养学会副理事长，他的主业是肿瘤营养、老年慢病营养与特医食品，而非传统意义上的方剂学或食疗文献研究。这一背景在书中留下了可辨识的印记：对“药膳的现代研究及发展趋势”的纳入，对茶饮、其他剂型药膳与健康关系的分节讨论，以及贯穿全书的“配伍及禁忌”意识，都带有临床营养学特有的审慎——它关心“吃什么”，更关心“给谁吃、什么时候吃、吃多少、和什么不能一起吃”。

这种跨学科的介入，恰恰回应了药膳在当代面临的核心困境。民间药膳的活力在于“用”，但它的风险也在于“滥用”：体质不明而进补、病症不清而施膳、把“药食同源”误读为“药食无别”，都是常见的误区。书中将“禁忌”置于总论的重要位置，并非保守，而是一种负责任的知识姿态。李增宁在河北省药膳学会的公开表述中曾强调，药膳要在“治未病”中发挥作用，需要“加强与现代营养学的创新结合”。这句话放在本书的语境中理解，意味着作者并不试图用药膳替代现代医学的营养干预，而是在两者之间寻找可以对话的界面：中医的“证”与营养学的“状态”，食性的“寒热温凉”与营养成分的“功能指向”，并非不可通约，关键在于是否愿意以严谨的态度去搭建通约的路径。

一部“参考书”的边界与可能

以“参考书”为定位，意味着这本书有其自觉的边界。它不可能像一部地方药膳志那样穷尽燕赵民间的全部食谱，也不可能像一部临床营养治疗指南那样为每一种疾病给出精确的剂量与疗程。从目录呈现的体量来看，它在“地域文化厚度”与“临床实用精度”之间选择了一种平衡：前者提供了“为什么是河北”的合法性，后者提供了“凭什么可信”的学理基础。

谷景书在培训班开幕式上并未多谈药膳，他讲的是煎药。这或许是一种老药工式的表达方式：先把基本功讲清楚，再谈更大的话题。煎药是药膳的底层逻辑之一——药材选得对不对、煎得透不透、火候到不到，直接决定一碗汤药或一盅药膳的成败。《河北药膳》的价值，也在于它愿意从底层逻辑讲起：药膳的历史、养生观、配伍禁忌、体质辨识、四时规律，这些看似“不直接教做菜”的内容，恰恰是药膳从“习俗”走向“知识”的关键台阶。

在这个意义上，《河北药膳》所做的，是把一种长期以“习俗”和“经验”形态存在的在地知识，整理成一套可以被阅读、被查询、被审慎使用的文本。它不承诺“吃了就好”，但它试图让每一次选择药膳的决定，都比从前多一分依据。对于一部面向公众的药膳参考书而言，这或许比任何一道“招牌菜”都更为重要。

培训班结束时，主办方组织了现场考核，检验学习成效。这个细节让我想到，药膳的推广同样需要某种“考核”——不是纸面上的考试，而是实践中的检验：读者是否真的学会了先辨体质再选食谱，是否真的理解了“禁忌”二字的重量，是否真的把“因时因地因人”的原则落到了厨房里。谷景书先生赠书时说的那句“你看看，用得着”，大概也是这个意思：书是拿来用的，而用得好不好，最终要看读者是否愿意带着审慎与耐心，走进药膳这门在地的、理性的、需要知行合一的知识。

老药工技艺的传承，重在后继有人，贵在知行合一。《河北药膳》的出版，与谷景书全国老药工传承工作室的培训实践，构成了同一条脉络上的两个环节：一个把知识文本化，一个把知识具身化。两者缺一不可，也互相成就。作为在这条脉络中获得赠书的人，我写下这篇书评，既是记录一本书的阅读感受，也是记录一种知识传递的具体场景——在培训班的人群中、在煎药的火候里、在一句朴素的赠言里，药膳的“在地性”与“理性”同时在场。

作者简介：曹东义 河北省中医药科学院原副院长、主任中医师，河北中医药大学扁鹊文化研究院院长。