安徽
霜降后的菜市场，芥菜成捆堆在角落里，几毛钱到一块多一斤。买回家的人，多半把叶子摘了扔，只留杆子炒。
被扔掉的这把叶子，恰恰是芥菜身上最值钱的部分。《中国食物成分表》的数据显示，每100克芥菜（雪里蕻）的钙含量高达230毫克，而同等重量的牛奶钙含量一般在100毫克左右。也就是说，芥菜叶的钙含量是牛奶的2倍多。而且有研究显示，人体对芥菜中钙的吸收率与牛奶相当。
最值钱的部分，往往最先进垃圾桶。
先分清一件事：不是所有“芥菜”钙都这么高
这里有一个必须说清楚的细节，否则容易买错。
《中国食物成分表》里，“芥菜”这个条目下，不同品种的钙含量差异非常大。雪里蕻（雪菜）的钙含量是230毫克/100克，但大叶芥菜（盖菜）的钙含量只有28毫克/100克。两者差了八倍多。
所以，冲着“补钙”去买芥菜的时候，要挑的是叶片褶皱多、颜色深绿、茎秆偏细的雪里蕻类型，而不是叶片宽大平展、茎秆粗壮的大叶芥菜。霜降后菜市场里成捆卖、几毛钱一斤、叶子带点辛香气的，通常是前者。
便宜和养人，在这个品种上刚好是同一件事。
叶子被扔掉，扔掉的到底是什么
除了钙，芥菜叶的胡萝卜素、维生素C、膳食纤维也都在。深绿色叶菜的这些指标，普遍高于颜色浅的茎秆部分。把叶子摘了只吃杆，等于把密度最高的那部分营养直接丢进了垃圾桶。
而且芥菜叶本身的那股辛香气，来自硫代葡萄糖苷这类物质，是十字花科蔬菜的“标志性成分”。这股味道有人喜欢有人嫌，但焯一下水，涩味和冲劲会退下去大半，剩下的是一股清鲜。
最简单的吃法：焯水，切碎，和鸡蛋一起炒
芥菜叶不好吃，多半是因为两个原因：涩和苦。这两个问题，一个动作就能解决大半：焯水。
锅里水烧开，滴几滴油，把洗净的芥菜叶放进去，烫30秒到1分钟，看到叶子变深绿、变软，立刻捞出来过凉水。焯过水的叶子，涩味退下去，颜色也更翠。攥干水分，切碎备用。
食材：芥菜叶一把、鸡蛋两到三个、蒜末、盐、食用油
做法：鸡蛋打散，锅里油热后倒进去，炒到刚凝固就盛出来，别炒老。锅里留一点底油，下蒜末爆香，把切碎的芥菜叶倒进去，大火翻炒半分钟到一分钟，去除多余水汽。把炒好的鸡蛋倒回去，加盐，翻匀出锅。
鸡蛋的油脂和嫩滑裹住芥菜叶的微苦和清香，吃起来是“鲜”和“润”的，不是“涩”的。三分钟上桌，配粥配饭都合适。
有一类人，吃芥菜要多留一步
芥菜性偏凉，脾胃虚寒、平时容易腹泻的人，一次别吃太多，焯水后熟吃比凉拌更稳妥。
还有一类人需要特别注意：甲状腺功能异常的人。芥菜属于十字花科蔬菜，含有硫氰酸盐，过量食用可能影响碘的吸收，甲亢、甲减或结节患者不宜大量食用，最好咨询医生。这不是说一口都不能碰，是“别把它当成每天一大盘的主力菜”。
另外，芥菜含有一定量的草酸，有草酸钙肾结石病史的人，焯水这一步别省，焯菜水弃掉，能去掉一部分草酸。
霜降后的菜市场，芥菜成捆堆着，几毛钱一斤。买回家把叶子摘了扔，是很多家庭的习惯动作。
被扔掉的叶子，钙含量是牛奶的2倍多，吸收率也不输牛奶。它不贵，也不稀奇，只是长得没那么“体面”，处理起来多了一步焯水。
菜市场里最实在的东西，有时候就是那些被你顺手扔进垃圾桶的部分。
下次买芥菜，叶子留下来。焯一下，切碎，和鸡蛋一炒。三分钟的事，把扔掉的营养捡回来。
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