广东
又一海鲜自助品牌关闭多家门店。
据山东商报・山海新闻报道，近日，济南知名烤肉海鲜自助品牌佰烧张贴公告称，因租约到期及经营调整，其济南世茂广场店于10月8日正式停业、全面闭店。
另据大众点评，佰烧在济南的和谐广场店、印象城店、丁豪广场店均已显示歇业关闭。截至目前佰烧在济南仅剩下万虹广场店、环宇城店两家门店维持营业。
△图片来源：大众点评截图
公开数据显示，佰烧2014年在济南开出首店。在发展初期，佰烧主打产品丰富，餐台出品有百十余种，其中海鲜有二十余种，并且还推出北京烤鸭、鲍鱼捞饭等特色产品和酒水饮料。价格上，根据时段不同，佰烧定价分为69元/位和79元/位两档，新店开业还可优惠至39元/位，极具性价比。
凭借不限量供应的菜品和实惠的价格，佰烧受到不少消费者欢迎。有消费者回忆称，彼时去吃佰烧都得排队一两个小时。热度之下，佰烧顺势在山东省内外城市开出门店。佰烧微信推文显示，截至2024年佰烧在全国共计有33家门店，其中26家位于山东省内，7家位于邯郸、西宁等山东省外城市。
△图片来源：佰烧微信号截图
时间来到2025年，佰烧的门店规模明显收缩。当年3月佰烧发布十一周年庆祝活动微信推文，推文内门店信息一栏仅显示济南世贸广场店、万虹广场店等5家门店。彼时在该推文评论区，就有不少网友留言表示，佰烧在郑州、长沙等地的门店均已关闭。时至今日，佰烧再次关闭济南多家门店，令人唏嘘。
△图片来源：佰烧微信号截图
业内人士分析，佰烧的闭店，表面上是租约到期、经营调整因素，深层次来看，是传统海鲜自助赛道红利正逐渐消退。
早期，海鲜自助品牌靠高性价比、丰富菜品，确实能实现门店的快速出圈快速，但低价模式下，门店的利润变薄，同时随着海鲜食材等成本持续走高，这难以支持门店维持品质。
这两年自助赛道竞争加剧，尤其是海鲜自助赛道，呈现出新打法。一批品牌正跑出自己的模式，影响力也越来越强。
比如2019年在福州创立的朱富贵火锅，就凭借海鲜集市自选模式，这两年在福建、浙江开出超30家门店。具体来看，在朱富贵火锅门店内，上百种海鲜菜品被摆放在平柜中，消费者像逛海鲜集市一样进行挑选，不同颜色的餐盘代表不同价格，每盘价格从5元-22元不等，客单价在百元左右。
△图片来源：海底捞知食局截图
此外还有海底捞，自去年推出的大排档火锅，截至今年7月已经开出有12家门店，并且下半年也在持续开店。据了解，与朱富贵火锅类似，海底捞大排档火锅也引进了海鲜集市自选模式，200多款菜品均以餐盘为单位整齐排列，顾客可自取或iPad下单。菜品按盘收费，人均消费同样在100元左右。
值得一提的是，据红餐大数据，目前市面上的大部分海鲜自助品牌的门店数也均集中在几家到上百家，处于中小规模。在红餐网看来，这与海鲜的食材成本以及当下的消费趋势等因素有关。
在食材成本方面，受季节、天气、产地等因素影响，海鲜的供应成本更高。有数据显示，海鲜品类仅损耗率就高达10%-20%，相比之下，肉类仅为3%-5%，差距有数倍之大。
△图片来源：图虫创意
在消费端，如今餐饮消费者对价格的敏感度持续上升，人均消费呈现下降趋势。红餐网留意到，为迎合消费趋势，不少海鲜自助品牌在价格上突出性价比。红餐大数据显示，目前海鲜自助餐厅的人均消费多在200元以下。
有业内人士分析指出，当客单价突出性价比时，海鲜自助品牌想要盈利，就需要靠极高的人流量来支撑。然而，高客流本身难以复制。高客流的形成，除了具备性价比的定价，往往还与稀缺的商圈位置、周边业态的溢出流量等因素有关，这些因素难以像标准化产品那样被批量迁移，制约了海鲜自助品牌快速扩店。
在红餐网看来，当下海鲜自助赛道正处于动态调整阶段，对于缺乏极强的供应链整合能力与标准化运营体系的品牌，相比于大规模拓店发展，如何提升单店的价值创造力，在成本相对较高时保住利润和消费者的用餐体验，才是需要长期面对的核心课题。
作者：红餐网桂湘；编辑：李唐
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