山东
霜降进补少不了鱼。这个时候去菜市场，真正懂吃的人都不再盯着带鱼和草鱼了，眼睛都在找那几样“贴完秋膘、攒了一身肥膘”的小众鱼。
这三种鱼有个共同的好处：肉厚、刺规矩、鲜味正，而且营养底子扎实。不是那种吃个味道就完事的鱼，是能实实在在把优质蛋白和矿物质吃进肚子里的东西。价格有高有低，但霜降后这几十天，碰到鲜活的、冰鲜的品相好的，真值得往篮子里放。
一、泥鳅：看着土，营养一点也不土
泥鳅滑溜溜、灰扑扑，摆在摊位上确实不起眼。但霜降前后的泥鳅，肚子里攒了一年的油水，肉质到了最厚实的时候。它几乎只有中间一根主骨，小刺极少，烧软之后连骨头都酥酥的，老人小孩吃着不费劲。
营养上泥鳅有个很实在的长处：每100克蛋白质含量在17.9克到20克之间，比草鱼、鲫鱼这些常吃的淡水鱼都要高一些。更意外的是钙，每100克泥鳅的钙含量达到299毫克，在常见鲜鱼里排得上前几名，差不多是同等重量牛奶的近三倍。铁含量也不低，对平时红肉吃得少的人来说是个不错的补充来源。
食谱：红烧泥鳅炖豆腐
1.泥鳅买回来先放清水里养半天，让它吐吐泥沙。不用费劲开膛，撒一大把盐盖上锅盖，等它不动了，加白醋和面粉反复搓洗，把表面那层黏液彻底洗掉，这是去土腥味最关键的一步。
2.锅里油烧热，泥鳅沥干水分下锅，中小火慢慢煎，别急着翻，煎到两面金黄定型。然后丢姜片、蒜瓣、葱段爆香，沿锅边淋一圈料酒，加生抽、一点老抽、少许白糖，倒开水没过泥鳅，大火烧开转小火咕嘟十来分钟。
3.把嫩豆腐切大块轻轻推进锅里，继续炖十来分钟，让豆腐把鱼汤的鲜味吸透。最后大火收汁，别收太干，留一点浓稠的汤汁拌饭，撒葱花出锅。泥鳅炖得骨肉将离未离，豆腐比鱼还抢手。
二、小黄花鱼：一根主刺，蒜瓣肉
小黄花鱼和大黄花鱼是两码事。它个头小，但肉质是雪白的蒜瓣肉，筷子一拨就散开，刺的分布很“规矩”——中间一根主刺，旁边小刺不多，家里有老人孩子的吃起来省心。霜降前后的小黄花鱼肚子鼓鼓的，鱼油足，正是最香的时候。
营养方面，小黄花鱼属于高蛋白、低脂肪的小海鱼，每100克可食部分蛋白质约17.7克，鱼油里含有DHA，钙、磷等微量元素也不缺。它个头小，不用复杂的做法，简单炸透了就很好吃。
食谱：干炸小黄花鱼
1.小黄花鱼去鳞去内脏，肚子里的黑膜一定刮干净，那是腥味的主要来源。洗净沥干，用盐、料酒、姜片腌十五到二十分钟。
2.挂糊不用太厚，面粉和淀粉对半，加一个鸡蛋和适量水调成像酸奶一样的稠度，能把鱼身薄薄挂住就行。油温烧到六成热，筷子放进去周围冒细密小泡，把鱼逐条下锅，中小火慢炸，下锅后先别搅动，等它定型了再轻轻推动。
3.第一遍炸到浅金黄色捞出。然后把油温升高，复炸二三十秒，这一步是酥脆不回软的关键，鱼身金黄硬挺立刻捞出控油。趁热撒一点椒盐，连骨头嚼着都是香的。
三、金鲳鱼：肉厚刺少，清蒸最稳
金鲳鱼只有一根整齐的主刺，周边几根大刺也很好剔，几乎没有细碎的小刺，对怕吐刺的人来说非常友好。它的出肉率高，一条鱼收拾出来大半都是厚实的蒜瓣肉，霜降后脂肪囤得足，蒸出来嫩而不散。
金鲳鱼比较突出的地方在脂肪酸构成上：优质不饱和脂肪酸占比在68%以上，含有Omega-3系列的DHA和EPA。同时蛋白质和磷、镁、钾这些矿物质也都有，属于营养配比比较均衡的海鱼。
食谱：清蒸金鲳鱼
1.金鲳鱼处理干净，鱼身两面各划两三道深口子，正反面抹薄薄一层盐，鱼腹和刀口里塞姜片，表面也铺几片，腌十分钟去腥。
2.蒸锅里的水一定要完全烧开、上汽之后，再把鱼放进去。大火蒸八分钟，关火焖两分钟，一斤左右的鱼这个时间刚好，蒸久了肉就柴了。
3.蒸好端出来，盘底蒸出的那层汤水一定要倒掉，那是腥味的集中来源。旧姜片挑走，重新铺一层新鲜葱丝，淋一圈蒸鱼豉油，最后烧一勺滚烫的热油浇在葱丝上，“滋啦”一声，葱香和豉油的鲜味一起激出来。鱼肉雪白紧实，用勺子㧟着吃最过瘾。
霜降后买菜，不用总在带鱼和草鱼之间打转。这三种鱼轮着来，这一个秋天的灶台上，就少不了热乎的鲜味。
（声明：本文为纯食谱分享，仅作饮食文化参考，不构成任何医疗建议，食材不能替代药物。）
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