砸碎明档玻璃！砍掉4600万央厨！九毛九带头，餐饮业打响“鲜活派”！

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餐饮业的底层逻辑，正在发生一次深刻的重构。

当“预制菜”引发全行业的信任危机，当流量红利见顶、降价内卷失效，到底什么才是餐企在下行周期里真正能立得住的护城河？

过去，海底捞用极致的服务体验，树立了“服务主义”的巅峰；巴奴用“毛肚和菌汤”，钉死了“产品主义”的标签。

而现在，以九毛九系为首的一批品牌，正悄然集结，用一套“全方位信任剧场”的打法，开辟出中国餐饮的第三条道路——“鲜活派”。

他们不是在包装上印上“新鲜”二字，而是直接把后厨搬到前厅，把食材养在池里，把时间数据写在黑板上。

这场从九毛九蔓延至火锅、快餐、地方小炒的集体转向，正在用最直白的方式告诉市场：在绝对的“透明”面前，任何营销话术都将失效！

01■

砸玻璃、去央厨、亮底牌！餐饮业打响“鲜活派”透明度革命！

最近，餐饮业出现了“鲜活派”集体转行的现象。

餐饮品牌们共同的动作就是：拆除后厨和顾客之间物理和心理上的隔阂，把“鲜”由后端供应链中的一个名词转化为前端视觉和体验。

海底捞代表的是以服务体验为核心的服务主义，而巴奴则代表了以“毛肚、菌汤”为标签的产品主义。

那么以九毛九系为代表的这批品牌，则正在用“鲜活”开辟出第三条道路。

九毛九系的表现最为完整，也很快地扩展到了火锅、快餐、地方小炒等领域。

九毛九系等一帮人正在把“鲜活”写入到集团的操作系统里去。

核心品牌太二的鲜活门店从2025年3月开始推出，到9月份已经有68家了，预计年底会调整改造150家，到2026年全部完成门店升级。

门店去掉了传统的明档玻璃，用明档厨房代替，并且把活鱼当作菜品来烹制，猛火爆炒也进入了消费者的视线之中。

怂火锅也转而推出了“鲜货牛油火锅”，用自炼纯牛油、自炒底料来保证无添加，并且现切黄牛肉可以做到屠宰场3小时内送达。

同时，在小程序里把新鲜、冷冻、预处理、熟制四种食材都做了说明。

九毛九西北菜、潮那边等品牌也都在同一逻辑之下回归手工现做、鲜切鲜烤。

九毛九所做的事情已经表明了这样一个事实，鲜活并不是某一个品牌的一个单独的创新，而是一个公司重新设计店铺模式、重建消费者信心的整体方案。

火锅赛道上出现的鲜活现象就是对“鲜切”和“活体”的极致展现。

海底捞工坊主题店把鲜切台、活鱼池作为标配，左庭右院把鲜肉挂盘、明档切肉作为主要视觉元素，巴奴则在“产品主义”的基础上更加突出鲜切、自然食材的展示。

原本属于后厨的切配、分解和暂养工序，现在成为了门店动线中最有吸引力的部分。

快餐赛道也发生了很大的变化，“明档亮厨+现炒”已经成为行业的标准。

乡村基到2024年就全部停止中央厨房运营，全部转为门店现炒，即使2025年1-7月份总成本会增加4600万。

但是开店的速度却加快了，集团门店已经突破2000家。

小女当家北京首店门头直接写上“没有央厨·所有的菜品都是在门店现场制作”的字样；

老乡鸡不断加大透明厨房和现做的比例，并且引入了智能炒菜机。快餐品牌的目的是要让消费者知道，高效的快餐也可以有锅气。

小炒赛道的地方也把“鲜活”的概念继续深化。

湘辣辣立下“只炒当日新鲜牛肉”的承诺，并且实行“每天两杀两配”的制度：

早上屠宰的新鲜牛肉在11点之前送到店里只能供应午餐，下午屠宰的新鲜牛肉在5点之前送到店里只能供应晚餐，剩余的肉料不能跨餐使用。

费大厨把全明档燃气厨房搬到了商场里，大厨现场切、现场蒸、现场卤、现场炒、现场烤的过程全部展现在消费者的面前。

农耕记独创“红绿灯”透明菜单，绿灯餐厅现做，橙灯半成品，红灯成品，每一道菜的加工等级一目了然。

纵观以上种种行为，鲜活派系的流行已经不再局限于某一种类型了。

把鲜的定义权交给顾客，由顾客来决定。服务主义卖的是被照顾的感觉，产品主义卖的是这口好，鲜活主义卖的是你自己看。

02■

不卖“鲜”字招牌，只卖“透明”底牌

前端倒逼，后端兜底。

这绝不是一次简单的门店装修升级，而是一场从前端视觉倒逼后端基建的“系统战役”。

其背后的核心立场极其鲜明：餐饮业的“鲜活”，绝不该沦为挂在墙上的营销海报，而必须是一场敢让顾客“自己去验证”的自我革命。

1、为了使“鲜”一目了然，以九毛九为代表的鲜活派品牌把门店打造成了一个巨大的“视觉证据场”。

用四条视觉路线把原来藏在厨房里的秘密全部摆在顾客面前。

第一种方式就是空间破壁，把后厨变成全景直播间的形式。最明显的变化就是拆掉墙壁。

新太二直接把传统的明档玻璃砸掉了，厨师颠勺、爆炒、备菜的动作没有一点遮挡，直接冲击着顾客的视线，让你看到火光的同时还能听到滋啦声、闻到油烟香。

乡村基把明档面积压缩到门店的三分之一，并且紧紧抓住顾客取餐的必经路线，从而产生“强制曝光”的效果。

费大厨更进一步，在深圳打造了首家全明档燃气厨房，打破了厨房与用餐区的所有物理隔阂。

大厨的现切、现蒸、现炒、现煮等所有操作都在顾客的注视下完成，实现了从“厨房”到“餐桌”的全程可视化 。

第二条途径就是活体展览，把食物做成生命的景观。

鲜活派认为“活物是最好的文案”。海底捞的脆鲩鱼工坊把活鱼缸嵌入明档，并且可以让活鱼直接被推入包厢，在食客面前进行打捞、现杀、切片。

而怂火锅焕新店大幅增加了明档区域，其锅底档口直接将金阳青花椒、茂汶红花椒等各种香料；

以及手作甜品、鲜榨果蔬档口的新鲜果蔬作为“堆头”直接陈列出来，用真材实料的视觉冲击来传递品牌主张。

朱富贵干脆把海鲜池做成了市集自选区，顾客可以自己拎着篮子去挑选。

游动的鱼、带泥的菜，具有生命力的活体展示比任何一张海报都要有效。

第三种方式就是现场表演，把做饭变成一种视觉上的盛宴。看食材不如看手艺。

鲜牛记直接在明档上把整头牛分块，刀法顺着肉的纹理行进；

湘辣辣主打“当餐现宰”，切肉师傅挥舞着刀，在转身之间就来到了猛火灶前进行30秒的爆炒，看到厨师颠勺锁住肉汁的一刻，火焰腾空而起，视觉冲击力很强。

怂火锅把“现切黄牛肉”、“现杀牛蛙”当作自己的招牌菜。

带有破坏性、手工的感觉在现场表演中被放大了，“新鲜”也就成了最专业的一种视觉上的信任。

第四条路径就是数据公开，把承诺写成文件。

只看是不够的，还要有理性的证据。

太二在门店门口挂了一个小黑板，并没有写“每日新鲜”的话，而是把硬核的数据直接展示出来：凌晨5点半送过来的活鱼有200条，鲜鸡有18只。

而怂火锅门店则直接表示锅底油只用自炼纯牛油、底料自己炒制无任何添加剂、骨汤现熬四小时；

并且注明不含防腐剂、色素和香精，把后厨的工艺标准也变成了前厅可以查询到的信息。

四条视觉路径层层递进：拆掉一堵墙、露出活食材、展示真手艺、展示硬数据。

鲜活派用上这样的视觉组合拳，把“鲜”的概念打到顾客面前。

2、可追溯——把“来路”和“家底”摊开给顾客看

透明化一旦变成一种制度之后，后端供应链以及门店动线都要随之改变——这部分成本是最为重要的部分，也是护城河所在之处。

各品牌用不同的透明通道完成了从外到内、从前端倒逼后端的组织升级。

九毛九系从“菜单分级”到“重新设计门店出品流程”。2025年12月18日，太二全部实行全菜单透明分类制度。

菜单按照食材的新鲜程度来划分，分为A类“新鲜食材门店现做”，B类“含有冷冻原料”，C类“含有预处理原料”，D类“含有熟制原料”，不能在店里现做的辅料被排除在外。

该制度已经覆盖到了集团旗下的怂火锅等品牌。市场监管领域的专家贾洪海认为，该做法就是用食材的新鲜程度来分类，并且树立起行业的信任体系标杆。

这条透明的路径尽头就是迫使门店动线重新设计——既然A类保证了活鱼“现杀现煮”，那么后厨就必须要重新设置宰杀区和切片区；

员工的培训体系也必须由原来的“复热操作”转变为现在的“刀工、火候控制”，而供应链采购的标准也会因此而偏向于鲜活食材。

老乡鸡20万字家底大公开之后又重新构建了供应商体系。

2024年4月，老乡鸡发布了长达677页、20万字的《菜品溯源报告》，涉及1218家餐厅、305家供应商，其中包含了202个供应商明细以及484个追溯档案，并且还附上了供应商的联系方式。

并且公开了正餐菜品的加工方式：餐厅现做的比例为70.6%，半预制的比例为27.7%，复热预制的比例只有1.7%；门店实行菜品加工等级的色标制度（绿色代表现做、黄色代表半预制、红色代表复热）。

该条明了的路线直接倒逼了供应链的清洗，既然供应商名单都已经公示出来了，那么考核的标准也就必须得严格一些了。

老乡鸡在2025年的时候就毅然决然地停止了和五家D级供应商的合作关系，并且将透明从单纯的展示变成了一个淘汰机制。

农耕记由原来的“红绿灯菜单”变成现在的“重构央厨和门店的权责边界”。

农耕记独创了“红绿灯”透明菜单：绿灯表示“餐厅现做（现切/切好/生调）”，橙灯表示“半成品（央厨/外采现做）”，红灯表示“成品”，每一道菜都标明了。

以杭州首店为例，在48种产品里有37道是门店现场制作的。

这条透明的路径迫使企业重新划分后台和前台的工作，绿灯菜品比例大，就要求中央厨房的生产结构要进行调整，把切配、腌制等工序放到门店去完成；

并且倒逼门店需要配备更多的专业厨师和猛火灶台，还要如实标注出所用到的油是“非转基因调和油”以及“每天现熬猪油”。

红绿灯并不是营销创意，它是央厨、门店和采购三方一起进行转型的一种管理手段。

3、前端要看得见，后端要扛得住——鲜活派就是一条完整的系统工程。

鲜活派的底层逻辑非常残酷：前端明档只是一张皮，供应链和系统能力才是命根子。

没有短链、高频、小批量的供应链基础，没有可以稳定提供“非工业化口感”的组织能力，前端的“鲜活表演”撑不了一季度。前进一步就会后退一步。

第一环前端要“砸掉央厨”，后端必须接住“生鲜日日配”的重压。

乡村基和小女当家都喊出了最响亮的口号，乡村基门头上直接写上“没有中央厨房，坚持门店现炒”；

小女当家把“没有央厨·所有菜品在门店鲜切鲜炒”挂到了门头上。这不是去供应链化，而是在供应链的鲜度压力上做了极致的提前。

乡村基为此花费了真金白银：2025年1-7月份集团总的开支增加了4600万元，但是这笔钱换来了系统的鲜货零库存、日日配送体系，从而使得乡村基门店数量达到了2000家以上。

李红所说的“去工业化，不等于去厨师”其实就揭示了本质：央厨的标准化被拆分下放到各个门店，但是后端的冷链和新鲜配制系统却变得更加繁重。

第二环前端要“极鲜时间戳”，后端就得接受“不经济”的重资产。

鲜牛记为了实现“从屠宰到入口5小时”的前端承诺，派专人驻守屠宰场进行分割，配送车辆由原来的五家店一次配送缩减为现在的三家店，一年半的时间里花费了上百万元。

朱富贵为了让人均百元的“平价鲜活”成为可能，把食材成本提高到了六成，并且自己建立了福州、厦门、杭州的供应链和仓库，把码头到门店的距离缩短到了4到6个小时。

前端的时间戳越精确，后端的供应链密度就必须要越大，这是用更高的流转成本来换取极致的新鲜度。

第三环前端要开“工坊”、做“极致单品”，后端就必须有“重装基建”托底。

巴奴敢于坚持“能冷鲜不冷冻、能当天不隔夜”的产品主义，底气来自于五个综合性中央厨房、六百公里覆盖半径以及二十四小时“一天一配”的系统工程。

这套底盘使得巴奴坪效由原来的每平方米1600元提高到了现在的每平方米2600元。

海底捞的脆鲩鱼工坊、清远鸡工坊可以玩活鱼现切，底座全部是蜀海供应链的活体运输、暂养能力和4小时直配网络。

没有后端的重资产，前端的工坊店就无法运转。

第四环前端要保持千店规模的“现炒”，后端要用设备或者组织来实现“可复制的鲜”。

鲜活主义的终结并不是恢复到手工小作坊的状态，而是依靠更加强大的系统能力来完成“非工业化”的味道。

霸碗盖码饭：通过自研机器人来解决“现炒规模化”所面临的效率问题。

霸碗宣称是“全国第一家自主研发智能炒菜机器人的连锁快餐店”，目前已有近900家门店（之后会突破1100家），在全国二十多个区域都有分布，每年提供超过一亿份的食物。

智能炒菜机器人可以进行3分钟的培训、2到5分钟出餐，保证菜品的质量并且大大提高了出餐的速度。

霸碗并不是用机器来代替厨师，而是用机器把“现炒”变成可以复制的标准动作。

费大厨用全明档、炒肉大学的方式把“现炒”变成可以复制的组织能力。

费大厨创始人费良慧出身于大厨世家，在公司内部设立了一个“炒肉大学”，把大厨分成了六个等级，并且加入了“大厨明火现炒”这个记忆点。

明档厨房一字排开，师傅现场切配、现场烹调，火苗、油烟透过玻璃窗户就可以看到，所有的厨师简历也都被详细地写在墙上。全国直营店达到190多家以上。

鲜活派并不是只对某一个门店进行简单的装修升级，而是从头到尾都是一体化的系统战役。

前端用明档、活体、时间戳来给顾客“知情权”，这是倒逼；

后端再用4600万的成本、百万元的驻场费、几万平米的央厨以及自研的机器人来支撑起“交付能力”，这才是里子。前端越是透明，后端就越是沉重。

只有前端的“表演”和后端的“重装”配合得当，鲜活派才会成为一股持久的力量，在下行周期中筑起一道坚不可摧的护城河。

小结：

说到底，这场从九毛九蔓延到全行业的“鲜活派”浪潮，把餐饮竞争的维度彻底拉高了。

这不是简单的店面改造。

前端砸掉玻璃、亮出活物、晒出数据，把底牌全亮给顾客看；后端就得靠真金白银重做供应链——乡村基砸4600万去央厨、鲜牛记花百万驻场盯屠宰、巴奴和海底捞重资产建央厨。

一句话：前端越要极致透明，后端就得越重装硬核。

海底捞卖的是“被伺候”，巴奴卖的是“这口好吃”，而鲜活派卖的就是一句：“你自己看。”

当活鱼当面切、大火当面炒、数据公开写，餐饮业就从“包装自己”走向了“解剖自己”。

在这个下行周期里，敢把后厨秘密晾在阳光下、敢砸重金重构供应链的品牌，不仅筑起了最硬的护城河，也真正把信任交还给了顾客。

《鲜活派餐饮共建倡导》

各位餐饮同仁：

餐饮进入慢周期，增长没有消失，只是回到了产品、供应链、门店和组织里。

服务主义让顾客被看见，产品主义让好吃被相信；今天，我们旗帜鲜明倡导鲜活主义——让内功被感知。

我们倡议每一位参与者，像做产品一样学习“鲜活派”：学定义，鲜活不是新鲜的口号，而是鲜材、鲜做、鲜场景，是活店、活人、活客；

学案例，拆解九毛九系、太二、鲜活烤肉、鲜活火锅、鲜活西北，看他们如何把老品类用新场景、新视觉重做一遍；

学内功，盯损耗率、周转率、现做占比、复购率、人效坪效，不玩虚词；学根据地打法，从华南出发，把区域优势变成全国话语。

我们反对把“鲜活”当营销贴牌。没有供应链、门店运营和组织活力支撑的鲜活，不叫鲜活派。下滑周期，正是练内功的窗口。

欢迎加入鲜活派案例探访、闭门学习和倡议共建，一起把“鲜活”做成可验证、可学习、可复制的经营方法。

鲜活不是喊出来的，是看得见、吃得出、算得清的内功外显。

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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