江西
今天走进菜市场站在肉摊前的人，眼神大多会绕着肥膘走。什么里脊、腱子、梅花，排骨都是热销部位，而肥肉能少碰就不碰，几乎成了猪身上最便宜的部位了。
可是古人却正好和现在相反，古人非常喜欢吃肥肉，无论是什么肉都喜欢吃肥的。
请客吃饭也都是拣肥肉上桌，朱熹就说设宴 “常恐其不肥”，怕的就是肉不够肥，那是会被人笑话的。
《礼记》就定下待客吃肉的规矩，冬右腴，夏右鳍，就是要鱼最肥美的那一面让给客人的。要是家中有肥肉不上桌，端一盘纯瘦肉上桌，那是打客人的脸……
花钱卖肉也喜欢买肥肉，杀一头猪、羊等家畜，肥肉都是抢着买，瘦肉远远没有肥肉受欢迎。根据汉代的物价显示，一斤肥肉能换三斗素米，而瘦肉一斤还换不到一斗，可见肥肉受欢迎的程度。
古人为啥喜欢吃肥肉，难道不嫌腻吗？当然不会嫌，毕竟又不是天天有肉吃。
古代普通人本就没有随便吃肉的资格，孟子心中王道盛世，也不过是盼着天下七十老者能吃上一口肉，普通人能勉强果腹，艰难活着就不错了，哪有多少条件吃肉。
《曹刿论战》中的经典句子， 肉食者谋之、肉食者者鄙……肉食者，就是指当时能吃肉的上层权贵，后引申指有地位的人统治阶层，他们才有吃肉能力和资格。
寻常农户，一年到头能沾几次肉腥全看运气，因此在有限的条件下掏铜板买肉，既是为了解馋，也是一场精打细算的能量投资。
越是热量匮乏的时期，脂肪就越是受到追捧，因为以前吃不饱，什么能迅速补充能量就喜欢吃什么，肥肉刚好可以。
只有经历过物质贫乏、挨饿的那个年代，那就十分清楚为啥古人对于肥肉十分的钟爱。
瘦肉里的蛋白更像快充，吃下之后供给当下劳作的消耗，当天便消耗殆尽。
可是肥肉里的油脂，是可以慢慢存进身体的续航能量。对于当时来讲是顶饿的，吃一斤肥肉管几天。
正所谓“肚里有油水，干活不忧愁”，这是一代代饿过肚子的人试出来的生存法则。在吃肉机会稀缺的年代，它的能量性价远远比瘦肉高多了。
古代的话十天半个月甚至几个月才吃一顿肉，你要是花钱去买瘦肉那是真的划不来。并且肥肉的油润和腻的那种肉香感觉，瘦肉永远复刻不出。
《齐民要术》写古法炙肉，追求 “含浆滑美”，烤到肉色发白就割下趁热吃，那一口在嘴里化开的浆润，正是受热渗出来的油脂汁水。
瘦肉的满足是咀嚼时扎实的肉感；肥肉带来的是油脂化开，香气铺满整个口腔的丰润。
豆制品可以模仿瘦肉的口感，却永远模拟不出脂肪融化时那种绵密油润，既解馋又满足，还能提供能量，这就是当时肥肉受欢迎的原因。
因此很多中国传统农村宴席肥肉是必不可少的，例如川地坝坝宴上，龙眼肉、夹沙肉、扣肉永远是席面的重头戏，主料大半都是肥肉，只缀一丝瘦肉点缀。一桌宴席，少了肥肉就算不上正经席。
另外一点，在植物油榨取技术成熟之前，中国人厨房里的核心油脂来源是动物油。古字里“脂”是牛油羊油，“膏”是猪油，“油”这个字后来才专门指代植物油。
你买一块肥肉回家，不仅可以省油炒，只要切一小块在锅底一抹菜就有了油水；它还能炼成猪油，装进罐子里，能吃很长一段日子。买下一块肥肉，等于同时买下一顿肉食，再加一段日子炒菜的油，瘦肉可就没有这好处了。
别说古代，就几十年前的人肚子里缺油水，国人买肉都专挑肥多瘦少的，当时所谓的好肉，就是肥肉多、瘦肉少的那种。
这样的肉一能省点油炒菜，二是那时候的人肚子里缺油水，吃肥肉是真的是解馋、饱个口福。
当年的肉铺上现在卖的最贵的排骨，根本就没人买的，排骨里面一半都是骨头，性价比太低，大多数排骨都是卖一块肥肉送排骨。
小时候我妈有一次买肉，到家发现被调包了，肥肉变成排骨了，气的回去找摊主，老老实实给换回来了。熬猪油剩下的油渣，撒上一点盐，是孩子心心念念的零嘴，一口咬下去，油香炸开，是匮乏年代难得的甜香。
中国人真正稳定不愁油水，也就短短二十多年。从前缺油少食，身体本能追逐脂肪；如今油脂随手可得，吃饱了想着吃好吃健康，我们开始忌惮脂肪、胆固醇，才主动挑选清淡的瘦肉。
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