约9000年前，在今墨西哥中南部巴尔萨斯河流域生长着一种不起眼的植物——大刍草，它是现代玉米的祖先

来源：【人民日报中央厨房-一秒世界工作室】

清晨的墨西哥城，街角炊烟袅袅。流动餐车的铁板上，泛黄的玉米饼嗞啦作响，散发独特焦香。人们熟练地卷起玉米饼，包裹肉类、辣椒和豆泥，大快朵颐。当地人常说：“我们创造了玉米，玉米也造就了我们。”对墨西哥而言，玉米不仅养育了这片土地和子民，也书写着动人的文明史诗。

墨西哥传统美食和玉米。资料图片

约9000年前，在今墨西哥中南部巴尔萨斯河流域，生长着一种不起眼的植物——大刍草。它是现代玉米的祖先，形似杂草，籽粒被坚硬外壳包裹，难以直接食用。不过，美洲先民发现了少量硬壳退化、籽粒外露的变异植株，开始有意识选育，一场跨越数千年的玉米驯化史就此展开。在特瓦坎谷地的圣马科斯洞穴，考古学家发掘出距今数千年的原始玉米标本。这些仅有指节大小的古老玉米穗，为研究玉米从早期驯化到现代作物的演变过程提供了珍贵证据。

随着农耕技术的成熟，居住于今墨西哥一带的先民发展出共生农业系统“米尔帕”：将玉米、菜豆和南瓜等作物种植在同一片土地上，因地制宜地实行轮作或休耕。高大的玉米植株成为菜豆攀爬的支架，菜豆根部的根瘤菌则持续滋养土壤；南瓜宽阔的藤蔓叶片覆盖地面，减少水分蒸发、抑制杂草生长。这套古老的农业体系蕴含着人类顺应自然的生态智慧，为奥尔梅克、玛雅和阿兹特克等文明的发展奠定了坚实的农业基础。

玉米成为主食后，人们还发展出一套独特的玉米碱化工艺：将玉米粒放入石灰水或木灰水中煮制、浸泡，再磨制成粉。这一工艺能有效软化玉米外皮，方便进一步加工；更重要的是，这样做玉米中的烟酸（即维生素B3）更易被人体吸收，大大降低糙皮病的发生。经过石磨盘研磨，玉米粒变成玉米粉，继而化为柔软的面团，再变成餐桌上的玉米饼、塔玛尔（墨西哥玉米粽）等美食，留存在墨西哥人的味觉记忆中。2010年，墨西哥传统饮食被联合国教科文组织列入人类非物质文化遗产代表作名录。这项活态文化涵盖农业生产、烹饪技艺与社区生活，玉米、菜豆和辣椒是基础食材，“米尔帕”和玉米碱化工艺是重要组成部分。

玉米滋养着一代代墨西哥居民，也融入他们的信仰、生活和民族记忆。玛雅创世史诗《波波尔·乌》记载，创世神以白玉米和黄玉米揉成面团创造了人类，玛雅人因此自称“玉米人”。成书于16世纪的《新西班牙事物通用史》，则记载了14至16世纪阿兹特克人对玉米的特殊感情：妇女煮制玉米粒前会轻吹一口气，认为这样能够让它不再惧怕滚烫的热水；如果看到玉米粒散落在地，要将其拾起，以免受到玉米神的责怪甚至招致饥饿的惩罚。在他们的观念里，玉米拥有生命与神性，这些习俗中也蕴藏着人与自然和谐共生的古老生态观。

墨西哥著名人类学家吉列尔莫·邦菲尔在《深层墨西哥》中提出，古老的中美洲文明传统并未随着殖民统治而消失，仍存在于墨西哥的社会生活与民众文化中，玉米正是这种文化延续的重要见证。以“米尔帕”为代表的农耕方式，持续塑造着墨西哥传统社会：播种、收获依靠邻里协作，阖家制作玉米食品、节庆共享玉米美食，更令玉米成为维系亲情、社区联结与文化传承的纽带。

进入20世纪，绵延千年的传统在农业全球化与工业化浪潮中遭遇严峻挑战：大规模低价进口玉米，持续冲击着墨西哥传统农业和中小农户，本土玉米种植面积不断减少。面对民众诉求，墨西哥政府出台一系列举措，包括将每年9月29日设立为“全国玉米日”，同时持续完善本土玉米保护法律法规，致力于在贸易开放与本土玉米品种保护之间寻求平衡。

现代科技也成为墨西哥守护玉米文明的力量。在瓦哈卡、尤卡坦等传统农业区，一些农民依托社区种子库保存本土品种，并通过留种、交换种子等方式，延续着“米尔帕”的古老智慧。国际玉米小麦改良中心位于墨西哥州特斯科科市，这里建有全球规模最大的玉米种质资源库，保存着包括墨西哥本土玉米品种与大刍草在内的数万份玉米种质资源。

与此同时，墨西哥餐饮经营者也在重新发掘本土玉米的价值。创立于2016年的“迈萨霍”最初是一家专注于本土玉米加工的磨坊，后来发展出玉米饼店与餐厅。经营者与农民合作，选用不同颜色的本土玉米，坚持传统碱化处理工艺，让食客在玉米饼中尝出不同玉米品种的风味。从街头小吃到精致餐饮，这些尝试使传统玉米种植与现代城市生活产生新的联系。

当晨光再次照亮墨西哥城，街头铁板上重新响起嗞嗞的烘烤声。这不仅是生活烟火气的延续，也是一个民族与土地相守千年后发出的坚定回响。只要本土玉米依然在田间发芽、在石磨盘上研磨、在餐桌上卷起热腾腾的希望，墨西哥文明就会在生生不息中传承发展。

来源：《人民日报》（2026年10月26日 第17版），原标题：《玉米里的墨西哥文明（大千絮语）》

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