湖北
益阳安化的夜宵摊上，烤串不放在铁架上，而是搁在一只搪瓷盘里。炭火烧旺了，搪瓷盘架上去，盘底刷一层油，牛肉串、牛油串、脆骨、韭菜一样样码进去，滋啦滋啦地响。搪瓷盘传热慢，烤出来的串不焦不干，肉汁锁在里面，咬一口嫩得很。安化人吃搪瓷盘烤串，蘸料是干的，辣椒粉、孜然粉和盐拌在一起，串烤好了在料里滚一圈，辣香裹着肉香，配一杯冰甜酒，夏夜就妥了。
做搪瓷盘烤串，盘要选老式的厚搪瓷盘。炭火不能太猛，火苗舔着盘底，盘面温度刚好让肉慢慢熟透。牛肉切薄片串好，牛油切小块，韭菜扎成把。盘底刷油，串码进去，翻面要勤，搪瓷盘不粘，可烤久了肉汁流出来，盘底积了汁，串泡在里面就腻了。安化的摊主手上带着准头，看肉变色就翻，看油冒泡就撒料。烤好的串搁在盘沿上沥一沥，趁热吃，嫩的是牛肉，香的是牛油，脆的是脆骨。
拈一串牛肉放进嘴里，先咬到的是嫩，肉汁在嘴里爆开，辣味和孜然香跟着上来，嚼两下就咽了。再嚼一串牛油，油润润的，一咬满口香，不腻不柴，油脂的香在舌头上铺开，跟牛肉的嫩正好两种口感。韭菜烤软了，裹着辣椒粉，嚼着有股清甜，正好解了牛油的腻。安化人吃烤串，喜欢围坐在搪瓷盘边，自己翻自己烤，边烤边吃边聊。盘底的油滋啦响着，串上的料往下滴，炭火映着人脸。
在安化，搪瓷盘烤串是夜宵的日常，也是小城街巷的热闹。摊子支在路边，搪瓷盘一只只排开，炭火烧得红亮，串在盘里翻着，香气飘出去老远。吃的是串，品的是搪瓷盘烤出来的那点嫩和汁，咽下去的是安化人夏夜里那份不紧不慢的痛快。一把串一瓶酒，搪瓷盘边坐一坐，日子就有了滋味。夜风一吹，炭火一红，熟人碰面点个头，坐下来就是半宿，谁也不急着走。
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