贵州
天一冷，牛羊肉就开始火起来了，相比较羊肉，我更推荐大家吃牛肉，牛肉没有羊肉那么热，还能补气血。可不少人炒牛肉都和我有过一样的苦恼，高高兴兴的去花30元了大半斤牛肉，准备了各种好看的配料，还在厨房忙活了半天，可最后炒出的牛肉，又老又柴，像是吃没有炖烂的牛筋，一些牙口不好的人，根本不赶吃，最后只能喂狗。有些人开始反思自己，是不是自己炒的时间太久了，火太大，还不死心，又去买了几十元肉，做了一盘，依旧摆脱不了又老又柴的问题。甚至还会怪卖肉的老板卖给自己的是不新鲜的肉，再也不去他那买肉了。
我现在作为内行人，负责人告诉大家，要想牛肉炒的鲜嫩，火候不会对肉产生关键影响，真正决定牛肉口感的关键，是下锅提前腌制。有些人炒牛肉像炒猪肉一样，把姜、淀粉、鸡精、蚝油、料酒放到肉中抓拌均匀，然后放到锅中后，其实这样腌法炒的牛肉，牛肉中的水分会被早早抽干，导致牛肉又老又柴，再高超的厨艺都很难补救。
有些粉丝，就会在网上搜炒牛肉方法，有人说加嫩肉粉，可嫩肉粉会导致肉的味道发酸变味，自己在家炒牛肉，真的没有必要加嫩肉粉。接下来我就把牛肉正确的方法教给大家，按照我的方法做，牛肉又滑又嫩，没腥味，搭配青椒、芹菜、泡椒一起炒，好吃又下饭。
食材准备：牛肉300克、泡笋1-2包、姜3克、红椒、食用油、淀粉、蚝油、黑胡椒、鸡精、油。
做法：
1、选择足够嫩的部位，会使炒的牛肉更嫩，如果选择的部位很老，就像牛腱子、牛腩，您是通天的大师，也是炒不烂的。炒牛肉首选牛里脊、牛颈肉这2个部位，肉质超级嫩，拿在手里，明显感觉手感不一样。牛里脊也叫菲力，牛颈肉也叫牛上脑，买这2种肉，最好说别称，老板知道您是内行人，会割好部位给您。
2、牛肉简单冲洗下，表面的水擦拭干净，然后逆着牛肉的纹路切成薄片，顺切猪肉逆切牛肉，牛肉逆着纹路切，吃着时候不易粘连，还能让牛肉更入味。
3、将1克小苏打、一点蚝油、淀粉、姜丝、一小勺水（可以用半个蛋清代替水）放入碗中，一直抓拌，让每块牛肉都充分入味，腌制5分钟后，再把淀粉和一小勺油倒在牛肉中拌匀，淀粉可以使牛肉吃着更滑，油可以锁住牛肉的水分，让牛肉吃着更鲜嫩。
为啥牛肉一定要用食用碱腌制，你切牛肉时，会发现牛肉里面的纤维很粗，还有一些结缔组织，会把肉丝捆在一起，而碱性物质，可以破坏这些结缔组织，让本身紧绷的牛肉松散起来，腌肉时，还会加点水，更多水进入到肉中，就能使牛肉吃着更嫩更香了。
4、买的泡笋用水冲洗一下，切成小段，红椒也冲洗一下，切成细丝，增加一点颜色句可以了，其他配料都不需要准备。
5、锅烧热后，放入一勺油润一下锅，再把油倒出来，等锅烧热后，放点冷油后，就把牛肉丢锅中，先不要翻炒，易脱浆，让牛肉在锅中呆个半分钟后，再翻炒，牛肉不脱浆，然后一直翻炒，直到牛肉炒的刚刚熟，没有血丝立即捞出。
6、炒完牛肉的锅是很干净，只需要把红椒、泡笋丢锅中再翻炒几下，再把牛肉和一点点盐、黑胡椒粉倒入锅中，大火翻炒七八下即可起锅食用。
说点心里话：腌制牛肉时，不要放盐，或少放点，能增加点底味就可以了，盐如果放多了，肉不能吸水，吃着就不会很嫩，等肉炒熟后再放盐，最好。
大家以后炒牛肉时，掌握这套稳妥的腌制思路，以后在家炒牛肉再也不会碰运气，家里来客了，炒上一盘牛肉，会惊艳到所有人。
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