高血脂不能吃土豆？医生提醒：除了土豆，这6种素食也要少吃

上周门诊来了位62岁的张阿姨，拿着三个月前的体检报告坐下来就叹气。说自从查出来低密度脂蛋白偏高，家里肉基本不碰了，炒菜油也放得比以前少一半，每天晚餐就是一盘清炒时蔬配一小碗米饭。本以为指标能往下走，结果这次复查，甘油三酯反而比上次还高了一点。

我让她把这一周吃的东西大概说说。说到第三天中午，她提到"醋溜土豆丝配米饭"，第四天"莲藕炖排骨，她不吃排骨就光捞藕吃"，第五天"蒸芋头蘸白糖"。我心里大概就有数了。

很多人对高血脂的理解，还停留在"油吃多了、肉吃多了"这个层面。一查出血脂高，第一反应就是把肉戒了、把油撇了，转而全心全意吃"素"。

但门诊里像张阿姨这样，素也吃了、油也控了，指标就是不下来甚至往上走的老人，真不是少数。问题恰恰出在他们自以为安全的那盘"素菜"上。

先说土豆。土豆本身不是洪水猛兽，关键是你把它当菜吃还是当主食吃。土豆的淀粉含量在20%左右，和大米饭差不了多少。你中午一盘醋溜土豆丝，再配满满一碗白米饭，相当于一顿饭吃了两份主食。

总碳水化合物超标，肝脏合成甘油三酯的原料就多了，血脂自然下不来。《中国居民膳食指南》其实早就提过，土豆、红薯、芋头等这类淀粉多的食物，应该用来替代部分精米白面，而不是当成蔬菜配着饭一起吃。

但现实里，多少家庭做土豆丝的时候，是多放一勺油、多倒半勺醋，配着米饭呼噜呼噜就下去了。

这就引出了第一个很多人没转过弯来的问题：高血脂忌口，忌的不只是油和肉，还有那些"伪装成蔬菜的主食"。

门诊里常见的、容易被当成普通素菜的，主要有这么几样。

排在前面的是莲藕。很多老人觉得莲藕清爽、润燥，秋天炖一锅排骨藕汤，自己专门捞藕吃。但莲藕的淀粉含量其实不低，每100克鲜藕碳水化合物接近16克，比很多叶菜高出一大截。

更关键的是，餐馆里的酸辣藕带、凉拌藕片，为了入味往往油不少。你以为在吃菜，实际上是在吃"泡了油的淀粉"。

然后是芋头和山药。这两样东西常被贴上"健康""养胃"的标签，蒸熟了蘸点糖，老人当零食吃。但它们同样属于薯类，淀粉含量摆在那儿。一次啃半个大芋头，再喝一碗小米粥，主食其实已经够了，再添个馒头就真超标了。

还有腐竹、油豆腐这类豆制品。不少人觉得豆制品是素的、健康的，涮火锅必点腐竹。可腐竹是豆浆加热后表层凝起来的油皮，浓缩之后脂肪和热量都不低，100克腐竹的热量抵得上小半碗米饭还多。偶尔吃几口没问题，天天当主菜吃，对控制血脂并不友好。

再说说茄子，这个得单独拎出来讲。很多老人最爱做的一道菜叫"地三鲜"，茄子、土豆、青椒一起过油。茄子这个食材特别吸油，你炒的时候放两勺油，最后吃进嘴里能剩一勺半。

你以为在吃素炒茄子，其实那盘菜的油，比一盘红烧肉少不了多少。家里做茄子，最好的办法是蒸、是拌，而不是过油。

最后一种容易被忽略的，是烤麸、面筋这类深加工面制品。素斋馆里的"烤麸烧肉""面筋塞肉"，听着是素的，其实烤麸本身孔隙大，吸汤汁吸油的能力极强。一顿素斋吃下来，油脂摄入未必比一顿荤菜少。

说到这里可能有人会问：那肉还能不能吃？这就是第二个认知上要转过来的弯，高血脂不是要你彻底戒肉，而是要选对肉、做对做法。鱼禽这类白肉，尤其是深海鱼里的不饱和脂肪酸，对调节血脂反而有好处。

真正要限制的，是肥肉、动物内脏、油炸食品和那些看不见的油。你把肉戒了，却天天吃油焖茄子、干锅土豆，这笔账怎么算都不划算。

还有一个更隐蔽的问题。很多老人吃素之后，容易觉得"反正没吃肉"，于是主食越吃越多，面条、馒头、米饭一样不少。

《中国成人血脂异常防治指南》里讲得很清楚，膳食结构调整要控制的是总热量和饱和脂肪，不是让你把碳水化合物的份额翻倍。

米饭馒头吃多了，在肝脏里照样能转成甘油三酯。这也是为什么有些人全素之后血脂反而乱了，总热量超标、精制碳水太多，脂代谢一样会出问题。

那到底该怎么吃？其实没有那么复杂。记住几个简单的原则：吃饭的时候，先想清楚这顿桌上哪样是主食。土豆、藕、芋头、南瓜这些东西端上来了，米饭就该少盛小半碗。做菜的时候多蒸、多煮、多凉拌，少放糖少勾芡。

肉类别全戒，优先选鱼、去皮的禽肉，红肉偶尔吃一点瘦的。蔬菜里真正应该多吃的，是绿叶菜、冬瓜、黄瓜、番茄这些低淀粉的品种。

张阿姨听完之后想了想说，难怪自己每顿吃完总觉得肚子撑，原来土豆丝和米饭叠在一起，主食确实吃多了。

后来她把醋溜土豆丝改成了清炒菠菜，米饭从一碗减到多半碗，藕和芋头吃的时候就不再额外添饭。上个月复查，甘油三酯下来了一些，人也没以前那么胀得慌。

其实高血脂这回事，说难也难，说简单也简单。它不是让你这也不吃那也不碰，而是让你搞清楚每一口东西到底吃进去了什么。别被"素菜"两个字骗了，也别被"全素就一定健康"的想法绑住。吃对了，比盲目忌口更重要。

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