一“齐”烤个肉

松嫩平原的风，吹过嫩江的水。寒地黑土滋养出丰茂饲草，也孕育出独具特色的齐齐哈尔烤肉。

20世纪八九十年代，受当地重工业发展影响，工人们利用钢板、轴承套自制烤具，烤肉在市井烟火间生长。

在齐齐哈尔，一周吃上三四顿烤肉也算稀松平常。烤肉对当地人而言不仅是美食，更是一种生活方式，一种待客之道，一份情感联结。三五好友围炉而坐，谈天说地，热气腾腾间尽显豪爽与温情。齐齐哈尔烤肉，已慢慢演变为一座城市的符号。

沃土育良牛

北纬47度，世界公认的肉牛黄金养殖带。齐齐哈尔烤肉的灵魂藏在肉里。再好的拌料与烤盘，终究只是锦上添花，牛肉的肌理、脂肪和奶香，才是一切风味的起点。

早上6点，依安县寒意未消。黑龙江国牛牧业有限公司的技术员于孔明已开始牛舍巡查。一头安格斯小牛犊凑上来，舔了舔他的袖口。于孔明抬手仔细查看小牛耳朵上那块黄色号码牌，“这是头小母牛，刚出生不久，完整系谱都录入系统。父母品系、出生体重、防疫记录、转舍时间……每一条信息都清晰留存，全程可追溯”。

这是国牛牧业的一个现代化牧场，目前安格斯肉牛存栏近6万头。和此前粗放式牧场不一样，这里冬季配套恒温供暖系统，饮水槽持续供给温水，避免低温刺激肉牛肠胃。牛群管理系统24小时在线，实时显示每头牛的状态，一旦牛出现食欲下降、行为异常，系统就会第一时间预警。

肉牛饲喂环节同样讲究。粗饲料选用本地苜蓿草、燕麦草、玉米青贮，适配北方肉牛的肠胃；精饲料则由营养师分阶段定制配方，断奶犊牛、育成牛、育肥牛，每个生长周期配比各不相同。配方录入系统后，由自动饲喂车定量投喂，保障肉牛脂肪沉积均匀。

“烤肉用牛，不能一味追求快速育肥。需要脂肪分布均匀，肉香浓郁，不腥不柴。”于孔明说，安格斯牛的肉质细嫩、风味足，是本地烤肉店优先挑选的品种。牧场出栏前，还要经过肉质检测，大理石花纹、肉色、酸碱度等全部达标后，才会送往屠宰分割车间，按照烤肉需求分割专用部位。

寒地黑土长出优质饲草，标准化牧场养出优质肉牛。规模化、科学化的肉牛养殖产业，为齐齐哈尔烤肉守住了第一道关口，锁住了本真肉香。

街巷炭火明

牧场产出上好的牛肉，最终来到齐齐哈尔大街小巷的烤肉店。傍晚时分，随便拐进一条街巷，不用看招牌，只管循着那缕焦香走。炭火通红，铁盘滚烫，油脂滴落的瞬间“嗞啦”一声，白烟腾起，整条街都热闹起来。

敬璇烤肉，齐齐哈尔最早的室内烤肉店，1987年开业。那个年代，当地人吃烤肉，要么工人自制铁板架在家中取暖炉上炙烤，要么露天架炭烧烤，没有专门的烤肉桌、烤盘，更谈不上排烟设备。郑伟自己画图，在铁板上围出导油槽，底下加接油盘，买个风机做成地排式烤桌，齐齐哈尔第一套商用烤肉设备就这样捣鼓出来了。

开店之初店里仅有五六张桌子，生意全靠食客口口相传。敬璇烤肉一座难求，吸引周边出现大批烤肉门店，逐渐有了如今齐齐哈尔烤肉美食街的雏形。家宴、会客，甚至相亲、婚宴，许多齐齐哈尔人的重要记忆都留在这一方烤盘前。

2015年，郑伟的外甥冀念国接手敬璇烤肉。每天凌晨3点起床去市场选肉，这个习惯到现在一天没断过。“我舅传给我一句最简单也最重要的信条：不必计较肉价高低、损耗多少，一定要用好肉。”

10余年时光，冀念国亲历了行业的巨大变化：“早些年行业粗放，烤肉只有肥、瘦两类，后来又有了上脑大片，再分出眼肉、眼肉心，现在能细分出20多个部位。”

不同部位的肉，厚度、肥瘦比、烤制时长完全不同。胸口十几秒便能熟透，是烤盘上最快的“选手”；小肋雪花肉切3毫米到5毫米，烤上90秒足矣；原切眼肉厚，需要近10分钟慢慢逼出油脂和香气……

拌肉更是有严格流程：肉、油、配菜、调料，全部上秤，先拌油锁水，再加蔬菜，最后放调味，颠倒顺序就会破坏肉质口感。冀念国说：“我开第一家分店的时候，发现口味特别不稳定。于是就一次次配比试验，多少肉要配多少料，先后顺序什么样，烤盘温度怎么讲究，才能保持味道一致，后来才知道这叫标准化。”

食客李海是土生土长的齐齐哈尔人，几乎每周都约亲友到敬璇烤肉聚餐。“之前在外地上班，最惦记的就是这口烤肉。一家人围在烤盘旁边，边烤边聊，这种氛围在哪儿都找不到。”李海说。

在齐齐哈尔，烤肉不是“下馆子”，而是过日子。几乎家家户户都备着烤炉，早年邻里之间互相借着用，现在多数人家自己就有好几台。全城烤肉门店密度极高，上午9点多，烤肉店就开门了；旅游旺季，夜里11点还有客人推门。

肉品才是立身根本，行业转向品质比拼。拌料蘸料的老方子流传多年，最吸引食客的始终是那盘牛肉。

走出嫩江畔

曾经，只有来过齐齐哈尔，才能体验铁盘炭火的快意。数字时代打破了地域边界，这份东北烟火也跨越千山万水，送到全国千家万户的餐桌。

齐齐哈尔的清真肉制品品牌齐函杨佳的电商团队，见证并参与了这次产业浪潮。

创始人杨宁少年时为谋生计，一头扎进这一行当。最初，他跟着大伙推着三轮车收牛贩肉，在农贸市场讨生活。2006年，他租下第一间门市房，把生意做到了老百姓家门口。2007年，他开出第一家分店，此后几乎每年新增一家门店，目前已经有了13家肉店。

随着线下门店稳步发展，杨宁把目光投向线上市场，搭建起从牧场、屠宰、加工到线上销售的完整供应链，把齐齐哈尔拌肉送到全国各地。

2020年，内蒙古人于宏伟从北京来到齐齐哈尔，坐进了齐函杨佳的直播间。开头9个月，直播间持续亏损。直到年货节当天，空气炸锅小串链接骤然爆火，一天的销售额就突破10万元。“从那以后，再没低过这个数。”于宏伟说。

后面的故事就像滚雪球——团队开始研发传统拌肉，敲定肥瘦的黄金配比，还不断推出燕翅、上脑等经典产品。一个直播间扩展到10多个，3个班次从早8点播到午夜。2025年，齐函杨佳电商销售额突破2亿元，成为抖音平台烧烤类销售全国第一。

短短数年，齐齐哈尔本地烤肉电商飞速壮大，从早年10多家增至如今的上百家。在杨宁看来，这份线上事业的兴起，来自多重契机：齐齐哈尔烤肉热度持续攀升，政府文旅部门持续造势推广；短视频平台流量蓬勃；外地游客来过之后，心心念念这一口烤肉，催生出旺盛的异地消费需求。

更大的舞台来了。2022年，世界中餐业联合会授予齐齐哈尔“国际烤肉美食之都”称号；2024年，齐齐哈尔烤肉技艺入选黑龙江省第七批省级非物质文化遗产代表性项目名录；每年夏季的烤肉美食节，已成为这座城市最具辨识度的节庆IP。

傍晚时分，烤肉美食街上炭火通红，人声鼎沸。烤盘上牛肉嗞嗞作响，油脂滴落激起阵阵焦香。从烧热的石头到工厂里自制的铁板，再到今天全国的2.4万家门店、300亿元产业链——滚烫的炭火映照的，是无数普通人火红的日子。（本文来源：经济日报 作者：马维维）