江西
明万历年间，北京紫禁城内，尚膳监的宦官正为一顿宫膳调配食材。案上不只有米面肉菜，还有从各地送来的时鲜。这个机构听起来不如“御膳房”直白，却正是明代皇帝和后妃饮食的主要管理者。
答案是尚膳监。
不过，明代宫廷膳食并非全部由它包办。光禄寺在明代仍然存在，后来改称光禄司，主要负责朝廷祭祀、宴会以及外廷官员的饮食。皇帝日常用膳、后妃宫人的饭食，则归内廷的尚膳监掌管。
两者分工很清楚。光禄司面对的是国家礼仪和公开宴享，尚膳监服务的是皇宫内部。明代宫廷机构层层分设，做饭看似寻常，实际牵涉采购、运输、储藏、烹调和供应，绝不是几名厨役支起炉灶那么简单。
尚膳监下面还设有点心、面食、汤品、荤食、素食、干炸等相关机构。不同部门各有职责，遇到祭祀、节庆或宫中宴席，还要临时调集人手。明代没有清代“御膳房”这个广为人知的名称，但宫廷膳食管理同样形成了一套完整体系。
朱元璋建立明朝之初，宫中饮食曾经相当节制。洪武年间国力初定，百姓经历战乱，粮食供应并不宽裕，皇室也被要求减少铺张。亲王、妃嫔的日常待遇受到限制，宫中饮食更多强调够用，而不是追求排场。
这种风气没有始终维持下去。
永乐以后，国家财政和粮食生产逐渐恢复，南北交通也更加畅通。江南的果品、湖广的水产、北方的肉食，能够通过漕运和驿递送到京城。到了明代中后期，商品经济发展，宫廷对“新鲜”和“精细”的要求不断提高，尚膳监承担的压力也随之增加。
宫中讲究应时而食。冬天重视羊肉和冬笋，春季关注河鲜与嫩蔬，某些地方特产还要赶在最佳时节送达。食材从产地到京城，往往需要专门运输。路上稍有耽搁，味道和品相便会大打折扣，这也是宫廷膳食耗费巨大的原因之一。
有意思的是，皇帝的饭桌并不只是山珍海味。粥、面、饼、肉类和时蔬都可能同时出现，名目繁多，数量惊人。崇祯时期宫中膳食记录中，便能看到多种米粥、面食、肉品和小菜。原本带有节俭意味的蔬菜，也逐渐成为宫廷品尝时鲜的一部分。
嘉靖皇帝长期信奉道教，饮食习惯与一般皇帝不同。宫中为满足他的素食要求，往往要在制作方法上反复调配。表面看是清淡饭菜，实际从原料、加工到供应都不简单，花费未必比荤食少。
宫廷饮食的变化，也折射出明代社会风气。士大夫一方面讲究养生，推崇五谷、瓜果和清淡饮食，认为口味太重会遮蔽食材本身；另一方面，江南地区宴饮之风盛行，豪门宴席竞相比较菜式和排场，食物成了身份与财富的展示。
张岱就是其中颇具代表性的人物。他对饮食十分挑剔，甚至亲自饲养乳牛制作奶酪，记录乳品的取用和熬制过程。这样的讲究并非普通家庭能够承受，却说明明代部分士绅已经把饮食从果腹提升为专门的生活技艺。
宫墙之外，情况却完全不同。
明代中后期灾害频繁，粮价上涨时，普通百姓很难维持日常口粮。野菜、树皮、草根和野果，常常成为饥荒中的替代食物。明人编写的《救荒本草》《野菜博录》等书，不只记名称，还写清楚采摘和加工方法。
苦味重的野菜要先焯煮，再换水浸泡；有些嫩叶可以调油盐食用；豆科植物的种子能够磨碎煮粥，某些植物的叶汁还可和面制成食物。条件越艰难，经验越显得重要。百姓没有尚膳监，却在一锅野菜、一碗杂粮粥里积累出应对饥荒的生存智慧。
所以，明代给皇帝做饭的机构，准确说是尚膳监；光禄司则负责更大范围的宫廷宴享与礼仪膳食。一个在内廷供应日常御膳，一个承担国家礼制中的饮食事务。两套机构并行，正好映照出明代宫廷生活中“日用”与“礼制”两条不同的脉络。
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