内蒙古
大家好，我是英姐。
不少老乡年年腌酸菜，总会遇到糟心事。要么酸菜没腌多久就发臭烂缸，要么缸面浮起一层白膜，腌出来的菜叶软塌发柴，一整缸菜大半都浪费了。
很多人听说家里常备的小苏打，用来腌酸菜就能改善这些问题。
小苏打家家户户都有，平时蒸馒头、包包子都会用到，但什么时候添加、用量多少，大多数人都摸不准。
英姐专门请教了从前在酸菜厂干活的老师傅，把这套实操方法分享给大家。
第1步，白菜先晾晒，打好腌制基础。
地里刚砍的大白菜，不要直接入缸。先把外层干枯破损的老菜叶摘掉，放在墙根通风位置晾晒两三天。
晾晒可以挥发白菜多余的水分，装缸的时候不容易折断菜帮，缸里还能多放不少白菜。
经过晾晒的白菜，腌完之后口感脆实，不容易软塌发皮。
第2步，隔绝杂菌，分层码菜入缸 。
家里用了多年的腌菜缸，缝隙里藏着肉眼看不见的杂菌，就算反复刷洗，也很难彻底清除，这正是酸菜长白膜、腐烂变质的主要诱因。
装菜前，可以铺上食品级腌菜薄膜，隔绝灰尘、油烟和杂菌，切记不要使用工业塑料，不安全。
一层白菜一层盐，层层码放紧实。100斤白菜搭配8两至1斤食盐。
腌制全程不用额外加水，食盐会慢慢逼出白菜本身的菜汁，依靠原汁自然发酵，最大程度保留酸菜本身的鲜香。
码放完成后，排净薄膜里的空气，用重物压紧压实。
第3步，把握小苏打添加时机，恒温发酵。
小苏打切忌随白菜一起入缸，要等腌制满一周再操作。取两小勺小苏打，兑入矿泉水搅匀，均匀淋在白菜表层。
小苏打可以调节发酵环境，腌好的酸菜颜色金黄透亮，口感脆嫩，能减少白膜产生，降低烂菜的概率。
淋完小苏打，再往薄膜外侧、缸体夹层加水，加到四五分满就可以。这层水能隔凉隔热，稳住缸内温度，避免温度骤升，防止酸菜发热腐烂。
按这个办法腌酸菜，从缸头吃到缸尾，很少出现烂叶，酸菜金黄透亮、酸脆爽口。
腌菜没有什么独门秘方，全靠把控好这些细节，普通农户在家也能轻松腌成功。
爱吃酸菜的朋友，可以收藏这套方法，今年冬天动手试一试。 我是英姐，持续分享接地气的农家种菜、腌菜实用经验。
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