寻味vol.4｜六百年御窑文脉，一席阳澄蟹香

2026年10月22日,苏州云启一方酒店·凯悦尚选特邀多家媒体，共赴一场“崇方窑宴·秋禊蟹席”深度体验之旅。从迎宾净手、金砖题笺的文人雅趣，到四段评弹的吴侬软语；从苏州非遗合香香牌的手作温度，到三位名厨六手联弹的蟹宴鲜味，于江南的秋夜慢时光中，感受时令鲜味与姑苏城千年的文化底蕴。

01 缘起：一块金砖垫起六百年宫殿，一只螃蟹鲜了二千五百年姑苏

苏州城北相城区，陆慕御窑村。明永乐年间，工匠取阳澄湖底澄泥，经“七转九炼”二十余道工序烧造金砖，叩之如金石之声，断之无孔，铺进紫禁城太和殿，六百年不毁。同一片湖水，不仅烧出了皇家宫殿的地面，也养出了天下至鲜的阳澄湖大闸蟹。每年秋日，金砖与大闸蟹沿京杭大运河北运进京，同船同途，共赴天子之廷——这便是“金砖垫龙廷，螃蟹献至尊”的传奇。

苏州云启一方酒店·凯悦尚选便坐落于这片湖泥之上，邻近御窑金砖文化遗址与阳澄湖，设计灵感直接取自御窑金砖制作工艺，在空间中大量运用泥土、原木等自然材质，以当代设计语言重新诠释传统工艺之美。酒店以“现代创作者的家园”为理念，由国际知名设计公司HBA操刀，将科学、艺术与人文情感有机融合。而崇方中餐厅，正是这一理念在餐桌上的延伸——崇方尚正，金砖方正，君子方正；以时令食材演绎苏州船菜，重现江南水乡的经典滋味。

今秋蟹季，苏州云启一方酒店·凯悦尚选在崇方中餐厅推出 《云启御窑·崇方窑宴——秋禊蟹席》，以御窑金砖文化为骨，以苏州四湖船菜为脉，以阳澄湖大闸蟹为魂，打造一场“只有云启一方能做、别人无法复制”的秋季雅宴。

02 雅宴全貌：一场沉浸式的文化蟹宴

整场蟹席以“崇方窑宴 秋禊蟹席”为主线，从餐前雅集到正宴收韵，层层铺展。 餐前雅集，于崇方中餐厅序厅开启沉浸式文化体验。

序厅以砖砌拱门如窑口、暖光如窑火，地面铺金砖。宾客在此完成两项雅事：其一为“金砖题笺” ，在金砖拓印笺纸上题写秋语，钤酒店Logo朱砂印；其二为“蟹壳拓金” ，以蟹壳背面蘸金泥拓印于笺纸之上，留下独一无二的金色纹理，宴后统一托裱入锦囊奉还。随后进入非遗合香香牌雅集，由非遗香道师引导，加入秋季桂花香料制作成香牌，当场佩戴， 作为席间雅饰与伴手礼带走。

正宴仪式，宾客入席，窑官手持金砖残片，轻敲铜磬三响，高唱“入——窑——开——席——！”评弹艺人拨弦开篇《白蛇传·游湖》，苏州评弹的婉转唱腔与湖光橹影的投影交织，将江南水乡的秋意铺陈于席间。随后由美食顾问完成核心精神集中表达，只讲“同泥、崇方、秋禊”三层意象，五分钟内讲透金砖与蟹同根同源的文化脉络，讲完即开席。

03 大师坐镇：三位师傅联袂呈现湖海之鲜

本季蟹宴由苏州云启一方酒店崇方中餐厅主理人梁可师傅、苏州柏悦酒店西洲轩（黑珍珠一钻餐厅）主理人虞晓祥师傅、上海云和面馆（米其林指南推荐餐厅）主理人葛培峰师傅联袂呈现，六道主菜、一道主食各有渊源。

梁可师傅，耕苏州本帮与船菜多年，主张“不时不食、以鲜入馔”，擅长以时令食材演绎江南水乡的经典滋味。本次蟹宴中，梁师傅统筹崇方中餐厅后厨，并呈现金羹暖玉·蟹粉鸡头米芋艿花胶羹等菜品。

虞晓祥师傅，扬州人，深耕淮扬菜二十余年，现任苏州柏悦酒店西洲轩主理人。西洲轩连续多年获《黑珍珠餐厅指南》一钻肯定，并蝉联米其林指南入选餐厅。虞师傅专研新派江南风味，以摆盘讲究、做工精细见称，尽显江南菜的精致秀丽，本次为蟹宴带来其招牌风味的蟹馔呈现。

葛培峰师傅，拥有四十余年烹饪经验，主理上海云和面馆——这家藏身长乐路老式民宅的米其林指南推荐餐厅，以现剥蟹粉、三虾面及本帮功夫菜闻名沪上。葛师傅的刀工与调味功力深厚，其“秃黄油”与“蟹粉面”被誉为上海蟹粉面的天花板级别，本次为蟹宴压轴呈现至尊秃黄油面。

（左起第二位是梁可师傅、第三位是葛培峰师傅、第五位是虞晓祥师

04 四盏秋茶，一席蟹韵——秋禊蟹席佐茶四品

桂花碧螺春，碧螺春始于两晋南北朝，唐代陆羽《茶经》已有苏州洞庭山产茶记载，清康熙南巡时因“色碧形曲似螺，采于早春”钦定茶名。碧螺春茶树与枇杷、杨梅等果树间种，天然带花果清甜；再以秋桂窨入，茶引花香，花增茶味，既有碧螺春 的鲜爽回甘，又添桂花的温甜秋意。作为蟹席开篇第一盏，清口而不夺蟹鲜，最合“秋禊”时令。

虎丘三花茶，是苏州花茶的经典代表。苏州花茶始于南宋、发展于明清，虎丘“三花”——茉莉、白兰、玳玳花——栽培历史可追溯至宋代，明清时虎丘已是全国 重要香花产地。茶人取三花以传统手工窨制绿茶，讲究“花香不掩茶味，茶味更益花香”，花香鲜灵，茶味醇和，恰如苏州人在杯中留住一季春色。 四款茶品饮节奏亦与蟹席呼应，于江南秋夜的慢时光中，与持螯把酒的雅趣相映成趣。

05 菜品亮点：一席四湖船菜，一宴秋禊风情

前菜四韵以拼盘形式一次上桌，四品各有故事：

云浆冻玉·鱼子吴酿醉蟹冻取阳澄、澄湖湖蟹，吴酒熟醉拆肉，凝冻复刻蟹形，缀卡露伽鱼子酱，复刻持螯把酒的吴地雅趣；莼鲈秋思·熏鱼蟹茸金腐卷化用张翰“莼鲈之思”典故，以金秋蟹茸入腐皮卷炸制，古味新烹；丝路伊比利亚·5J火腿拼蟹柳以伊比利亚金腿束住手拆蟹脚肉，咸鲜清麻；葛师秘制·熟醉烟熏溏心蛋由米其林葛培峰师傅秘制，烟熏溏心，醉蟹点睛。

主菜六道分三组穿插。第一组以虞晓祥师傅的辣蟹膏官燕虾酱炖蛋为代表，以阳澄湖大闸蟹为底，搭配虾膏、松叶蟹肉与瑶柱辣椒酱，缀官燕与紫苏花，蟹黄为主、 蟹肉为辅，口感层次丰富。

第二组中，十年花雕大闸蟹煮望潮将十年陈黄酒与清汤融入，煮阳澄湖蟹与海味望潮，中和寒性、去腥提鲜，做一席湖海之鲜的呈现。

第三组以蟹影松鼠戏玉珠收束——取童子鳜塑松鼠桂鱼形态，弃传统糖醋，改熬蟹黄金酱，内藏蟹粉鱼丸玉珠，松脆鱼身佐蟹鲜，别出新意。

主食为葛培峰师傅的至尊秃黄油面，现场堂做。秃黄油由蟹膏蟹黄熬制，另加蟹粉蟹柳，将包含整只大闸蟹的浇头，拌入手工菠菜面中，香气随着热气升腾。

点心与甜品同样匠心独运。蟹肉津白黄鱼空气春卷承苏式烂糊白菜古法，融蟹肉蟹黄制馅，搭配腌渍去骨黄鱼肉，外皮轻脆，鱼蟹双鲜交织；御窑澄墨·金砖黑芝麻藏芯慕斯以黑芝麻慕斯入模，雕筑屋舍意境，牛奶淋面幻化江南白墙黑瓦，凝苏地水乡风物于一席甜点。

06 次日寻味，蟹壳油拌面

拆蟹余下的蟹壳不舍弃，慢火熬炼成油，蟹壳的焦香与蟹黄蟹膏的醇厚尽数融于油 中。以这勺蟹壳油拌入现煮苏式面，面条根根裹上金黄油亮，蟹香浓郁而不腻，简单 一口便是江南秋日最本真的鲜味。

关于苏州云启一方酒店·凯悦尚选

苏州云启一方酒店是凯悦酒店集团旗下凯悦尚选品牌在华东地区的首家酒店，坐落于苏州相城区元和高新区春申里商业中心内，邻近御窑金砖文化遗址与阳澄湖。凯悦尚选品牌秉承“joie de vivre”（生活之乐）的核心精神，打造独具个性且充满活力的独立酒店，鼓励宾客体验当地独特人文风情。酒店拥有327间客房、套房及公寓，设有崇方中餐厅、采莲 1090全日制餐厅及J面吧三间风格鲜明的餐厅，以及约700平方米的会议与活动空间，为宾客打造融合创意灵感与现代生活方式的静谧居所。

关于崇方中餐厅

崇方中餐厅位于苏州云启一方酒店内，由主理人梁可师傅主理，主打以时令食材烹制的苏州船菜，重现江南水乡的经典滋味。餐厅设计融入御窑金砖元素，雅致出片，完美诠释“不时不食”的苏州饮食传统。崇方尚正，金砖方正，君子方正——崇方中餐厅以方正之道待客，以时令之鲜入馔，为宾客呈现地道而精致的江南风雅宴席。

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桑雨晴

苏州云启一方酒店市场传讯副经理

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