安徽
一筐酥肉，三样吃法,油刚滚起来那一下，捏起一条挂了糊的肉，顺着锅边滑进去。不翻，等它自己定住——这是皖北人做酥肉的第一道关口，翻早了糊会脱，翻晚了颜色不匀。
酥肉在这地方从来不是炸一盘当零嘴的事。
一、前腿肉，切成手指粗的厚条
肉要选前腿。前腿肉瘦里夹着一点肥，炸出来不柴，也不会一咬一包油。整块肉先片下瘦肉，带皮和厚膘的部分留在一边，再把红肉切成手指粗的厚条——比筷子粗一截，太细了下锅就炸干，太厚了里面不容易透。
二、腌一个小时，越久越入味
切好的肉条进盆，先放葱段、姜片，倒料酒。接着是盐、麻辣鲜、胡椒粉，再撒一层麻椒粉——麻椒粉是这批料里的主角，麻味比花椒冲，颗粒要粗一点，太细了下油锅容易发苦。最后打两个鸡蛋进去。
麻辣鲜是皖北、豫东一带厨房里最常见的复合调味料，咸鲜里带一点麻辣，腌肉、做汤都往里放一点，省了配七八种香料。
双手抓着往上翻，让每一条都裹上料。拌好放着腌，腌的时间越长越入味——这盆肉放了一个小时。
腌够时间，把葱姜挑出来。葱姜留在里面挂糊的时候碍事，炸出来还容易焦黑。
三、先挂一层面粉，再上红薯淀粉
这一步是整道菜的分水岭。
先撒面粉，抓匀，只挂薄薄一层。面粉的作用是打底，把肉表面的水分吸住，后面上淀粉才咬得牢。
四、六七成热下锅，定型了再敲散
油温六七成热——筷子插进去，周围立刻起一圈细密的泡。
第一遍只炸到上色就捞出来，不用炸透。捞出来晾一会儿，油温再升上去，倒回去回火复炸一遍。复炸这一步不能省：第一遍是把肉炸熟、把壳炸定，第二遍才是把壳里的水分逼出去，炸到金黄酥脆。只炸一遍的酥肉，出锅十分钟就开始发软。
炸好的酥肉捞进竹筐，铺开晾着，不要盖盖子，一捂水汽就回软。
五、干吃：蘸一口辣椒面
最简单的一种。捏起一片，按进辣椒面碟里，趁热咬。壳是脆的，一咬嘎嘣响，里面还带着汁。
这一碟辣椒面就是全部调味，什么都不用加。
六、扣碗：浇汤汁，上汽蒸二十分钟
第二种吃法在皖北的席面上更常见。
取碗，碗底铺葱段，摆一颗八角。酥肉码进去，码得紧一点，蒸出来才不散。然后浇调好的汤汁——有高汤就用高汤，没有就拿清水加生抽、少许老抽、盐和胡椒粉煮两分钟，葱姜干辣椒爆香了再倒进去。汤汁要没过酥肉。
上锅，水烧开上汽之后蒸二十分钟。
出锅倒扣进盘——碗一揭，酥肉整整齐齐坐在盘子中间，底下的汤汁漫上来，壳被蒸得半软，吸饱了汤。这时的酥肉跟干吃完全是两道菜：外面一层软糯，咬开里面还是肉。
七、酸辣汤：西红柿炒出汁，醋沿锅边淋
第三种吃法最快。
这时候抓一把泡好的木耳和黄花菜下去。这两样是干菜里的老搭档，一个脆一个韧，专门负责吸汤。煮两分钟，把酥肉放进去。
接着淋辣椒油、香油，撒香菜，出锅。
这一碗是酸辣的：西红柿给底味，醋给冲劲，胡椒粉给后劲，酥肉的壳泡在汤里半软半脆。
一份小酥肉,三种吃法,三种口感全从同一锅油里出来。
做一次，能吃三顿。这就是皖北人逢年过节、红白事办席都要先炸一筐酥肉的原因——它不是一道菜，是一整套安排。
来源：五只古东
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