作为兰州人，我凭什么审判一碗兰州拉面？

墨尔本暴雨倾盆。我从一个华人书店的放映活动走出来，迎着雨，一边算着离电车结束营业还有多久，一边惦记着一碗面。就算赶不上末班车，我也想吃到它。

那家店我路过几次了。它夹在一家越南河粉和一家乐山炸串中间，招牌上写着「LanZhou Noodle」。在墨尔本，这样的街区并不稀奇：越南河粉、土耳其烤肉、乐山炸串、四川麻辣烫，前面带着一个遥远城市的名字，在同一条街上比邻而居，像一场移民聚会。

推门进去，暖气和牛肉汤的气味一起涌了上来，眼镜瞬间蒙上一层雾气。店里多是亚洲面孔，两桌年轻男女分坐两排四人桌，戴着耳机，边看手机边吃面。墙上挂着招牌菜的灯箱：红烧鸡肉面 16.9 澳币起，特色盖饭 17.9 起，羊肉串 9.9 一串，原味酸奶 6.9 一杯，荔枝冰 8.8 一份。灯箱上方并列四张连拍照片，演示师傅如何把一块面团拉成面条。在兰州，这是每个人都熟悉的拉面动作。在这里，它被制成图解挂在墙上，变成需要向食客证明能力的声明。

我拿起菜单。有几十页，面食占了大半：招牌牛肉骨汤拉面、兰州红烧牛肉面、炸酱面、重庆小面……大概是店里环境太让我熟悉，我很自然地用中文问前台那位看起来像是大学生兼职的女生：「你们这儿的肉，分肥瘦吗？是夹花还是腱子？」

她惊讶地看了我一眼，大概很少听到这样的问题，「我们这就一种肉。」

「那……我要一碗加肉牛肉面，对，加肉牛肉拉面。」

面上来了。汤里卧着几片青菜。这碗面 24.9 澳币，折合人民币 120 元上下。我把小票拍给家里人。在兰州，一碗加肉加蛋牛肉面售价约 18 元。他们的反应可以概括为四个字：匪夷所思。

可能每一个兰州人都像我一样，脑袋里牢牢印着两个「思想钢印」：

一、出了兰州，所有兰州牛肉面都不好吃

二、兰州牛肉面，不叫兰州拉面

如果一家兰州拉面店好吃，那么请参照第一条。它是兰州人友谊的试金石，也是身上最柔软的一块甲胄。所以我必须解释一下，对一个在兰州生活了 18 年的人来说，这一晚我目睹并参与了多少「违规行为」。

兰州人晚上很少吃牛肉面 —— 牛肉面馆清晨开门，一锅汤卖完就打烊，下午 3 点后还亮着灯的面馆，兰州人会开玩笑说，这家店大概不好吃，不然怎么卖不完呢。兰州牛肉面馆里不会有盖饭，更不可能有红烧鸡肉面。还有一条最不可饶恕：牛肉面的碗里，不会有青菜。汤、面、蒜苗、香菜、辣椒油、配上一碗现拉的面，「一清、二白、三红、四绿、五黄」，是兰州最热门的顺口溜。

可墨尔本的这碗面并不难吃。汤有牛油香，面是现拉的，油辣子带着香气，蒜苗、香菜也有模有样。无疑，这是雨夜里一碗暖胃的面。我一边吃，一边又忍不住在心里逐条清点它的「罪状」—— 菜单里超过 20 种主食，没有鸡蛋，桌上放着除了醋以外的调料……

我突然意识到，值得琢磨的可能不是这碗面，而是我自己。我凭什么坐在离兰州一万公里外的墨尔本，用兰州牛肉面的规矩「审判」这碗面？作为兰州人，牛肉面原本只是生活日常，没有什么值得好奇的。直到离开兰州上大学后，我在火车上遇到那个困扰了无数兰州人的问题：「兰州？是不是有兰州拉面？」

第一次听到这个问题的兰州人，大概会像当时的我一样：后背发热，眼睛睁大，身体带动嘴巴作出本能反应 ——「那不叫兰州拉面，那是兰州牛肉面！」

这是我关于食物原真性的第一个社会实践案例。

我初中时，姨妈和姨夫已经在深圳经营兰州牛肉面馆，那时我觉得这么好吃的东西去外地开店，是再自然不过的事情，并不知道还有另一种遍布全国的「兰州拉面」。刚离开兰州时，我压根不会走进外地的兰州拉面馆。后来态度开始松动，想吃面的时候，最近的兰州拉面馆只有 500 米，最近的兰州牛肉面馆却离我 11.6 公里。出了兰州，「牛肉面」不再是一碗随时能吃到的食物。

与此同时，每次回兰州，我开始坐车去很远的地方吃面。吃得多了，发现兰州本地的牛肉面也没有统一答案。有的以辣椒油出名，有的汤更浑，有的肉分肥瘦，有夹花、腱子。

本地的标准都不一样，这正宗又该如何定义呢？

中国很少有一种小吃，能像兰州牛肉面这样以「地名 + 单一品类」的方式传遍全国乃至全世界。到 2026 年中，全国兰州牛肉面海内外门店已超 8 万家。最初把它广泛带向全国的却不是兰州人。

如果你对这碗面感兴趣，大概已经很熟悉这个故事。1988 年前后，化隆人韩录和马贵福在厦门火车站附近开出一家清真拉面馆。最早的招牌究竟在何时换成「兰州拉面」已经很难查证；大概那时兰州拉面已经是一个更容易被顾客认出的名字，后来的人也就跟着挂。一家店在城里站稳脚跟，接纳刚到城市的亲戚和同村人，刚落脚的人从洗碗、切肉、拉面开始，攒下本钱后再开一家店。就这样传帮带，兰州拉面店越开越多，传到了全国。到 2024 年，化隆籍拉面店约 1.8 万家，从业者 11.3 万人，门店进入 337 座城市和 16 个国家。差不多同时间段，张家川人马德峰、会宁人马华、临夏人王振、武威人苏恩泉、兰州人张建忠纷纷在外开店，将牛肉拉面开到经济更为发达的北京、长三角、珠三角一带。

但这碗面能够保留和传承下来，肯定也不只是因为有人肯吃苦。

它有一个很容易被认出的样子：牛肉汤、辣椒油、蒜苗、香菜，和现场拉面的师傅。点单之后很快能得到一碗热腾腾的面。简单又温和，具有包容性，餐馆可以根据这个框架做出符合当地口味的改变。作为一种从街头发展起来的食物，兰州牛肉面的来源也有争议。但很少有哪一种食物，会像它一样，在名字上如此较真。

2004 年前后，化隆开始推动自己的牛肉面品牌，希望在外经营的面馆逐渐脱离「兰州拉面」的名字，但收效甚微。

2007 年 9 月，兰州商业联合会申请注册「兰州牛肉拉面 Lanzhou Niurou Lamian 及图」组合商标；申请时，它同时声明放弃对「兰州牛肉拉面」及其拼音部分的专用权。2010 年，商标获准注册。此后有人以其中含有行政区划名称、缺乏显著性为由，请求宣告商标无效。经过商标评审与行政诉讼，最后整体商标被保留。

同样是名气在外的面条，意大利曾规定，境内销售的干意面只能使用硬质小麦制作。1988 年，欧洲法院在相关案件中否定了意大利禁止普通小麦进口意面销售的做法，并认为原料差异可以通过标签说明。意大利可以保护「硬质小麦意面」的名称，就是带有产地标志的「Pasta di Gragnano」，但不能禁止其他意面进入市场。

兰州面对的状况是，兰州拉面已经挂在了数以万计的店面门头，当官方试图划出边界的时候，先要承认那些开拓者的功劳。

回到我自己。我可以若无其事地吃下一张厚底菠萝比萨，却会因为牛肉面里出现几片青菜而皱起眉头。我们对别人的传统十分宽容，轮到自己，却突然变得异常严苛。

一个名字很难说清，一碗面究竟应当是什么样，我同样有疑问。比如常被归到马杰三名下的一句标准，就有不同版本。一些报道写作「汤要清者亮，肉要烂者香，面要细者长」；另一种说法则是「汤要清亮，肉要烂香，萝卜滋味长」。《大碗传奇》的作者赛炳文说，他从未听过前一种说法，也认为它不太成立。按他的理解，马杰三的重要贡献之一，正是确定牛肉面的多种面型；既然如此，就不太可能单独把「细面」拎出来作为牛肉面的标准。

「一清、二白、三红、四绿、五黄」也很难找到一个确切的起点。有的材料提到，上世纪 80 年代末，对外推广牛肉面时先概括出「清、白、红、绿」；「五黄」是在后来被加入的。也有回忆认为，完整的五句话在当时已经出现。抛开源头不说，把一碗面的元素用五种颜色概括，这显然更容易传播。

但如果要细究这五个字呢？

比如「一清」。我们家过年有一个固定节目：当有人提出兰州牛肉面有清汤和浑汤两个流派时，在外开店的姨夫会马上反驳说，汤只有一种，就是清汤！清澈意味着熬汤时对温度、火候和杂质的控制，意味着手艺，像是保持着正宗那「清正」的要义。韩录在厦门站稳脚跟的其中一个革新就是在汤里加入白胡椒和当归，使其更符合当地人的口味。这几年上海受到欢迎的兰州品牌德元，给出了另一种答案，它的汤锅里能看见牛骨和整鸡，虽然长时间大锅滚水煮肉无法让汤保持完全清澈，可德元显然更愿意让顾客看见汤里的真材实料。

比如「五黄」，它通常被解释为面条黄亮。长期记录兰州牛肉面的马琦明曾写到，不少老牛肉面人并不欢迎这第几个字。在他们看来，面如果黄得太显眼，反而说明蓬灰下得重，碱大了。蓬灰和现代拉面剂里的碱性盐确实会让面条显黄，也会改变面团的延展性。但「微黄而亮」和「碱重而黄」之间没有一条肉眼可见的界线，最后还是要吃下去才知道。回想我吃过的那些牛肉面，在红辣椒油和绿蒜苗、香菜的遮盖下，我很难注意到面条究竟有多黄。倒是吃到嘴里的微微碱味是绵还是弹的口感反馈，使我更能评判这碗面是否好吃。

「五黄」更像一种方便传播的概括方式。它反而漏掉了这碗面最大的特色：拉面。

看牛肉面馆的拉面过程，很难不被整个过程吸引。

拉面师傅手法干净利落，先将一团面抻开，拉、甩、对折，让面团卷成麻花，之后用力向案板一砸，发出「啪」的一声脆响。这样的动作重复几次后，面条就变成均匀的细长或扁条形状。之后几乎不用回头，师傅就将面准确甩入煮沸的大汤锅中。这个过程所用时间很短，力量、手感、经验积累藏于其中，就像欣赏一出刚柔并济的舞蹈。

兰州成千家牛肉面，各家都有差异。它们的汤、辣椒油和肉各有风格，其中区别最小的就是拉面水平。在兰州，一名拉面师傅如果连最基本的粗细均匀都做不到，大概很难在面馆里站住脚。拉面是兰州牛肉面中重要的一环，也是最难稳定和标准化的，它需要考验拉面师傅长年累月的手艺。在兰州，这件事反而最容易被平均。但出了兰州，就没那么容易了。

食物设计师 Leyu 今年年初到兰州的一所拉面学校学习。课程持续十多天，每天从早到晚练习。把面团变成拉面并没有那么难。第一天她已经可以拉出成型的面条。

「想要搞明白很简单，最难的是稳定。」

稳定的意思是，顾客要二细，就能准确地拉出二细；一把面里的每根面条粗细接近，捞出来熟度才能一致。她把面团的状态分成两组：软硬看水，紧松看蓬灰。水的多少影响面团的软硬，蓬灰或拉面剂则改变面筋的状态，决定面团的延展性。她提到让我听起来有点反直觉的体验：一团面可能又软又紧，也可能又硬又松。Leyu 习惯从原理开始学习一件事。但学校老师很少解释面筋的延展或者碱性盐的作用，「你能从他（老师）的表达中知道他大概是了解的，但他不怎么提。」

课堂教学很快结束，之后就剩下不断练习。练到最后，重点是让身体记住这种感觉。

沈恺伟也在兰州的拉面学校学过。他正在写一本关于中国面食的书，为了研究牛肉面，读了大量相关资料，也到兰州拍摄关于牛肉面的视频。他在文章中写道，在拉面学校学习时觉得自己已经掌握了这门技术，但回到上海一段时间后，他想重新把这碗面做出来，却发现面团完全无法成形。Leyu 和沈恺伟都提到，面团制作不是纯手工操作。简单来说，机器负责和面、揉压，师傅负责最后的拉制。

我原先认为兰州拉面的手工与机器之间有一道很清楚的界线，这才是这碗面的奥义。后来才意识到，我根本没有把握分辨这碗面究竟有多少步骤由机器处理。说起来，「手工拉面」的重点从来不是全过程都由人手完成，而是最后那一下的展示必须发生在台前。

沈恺伟说，他后来才意识到，对不少兰州人来说，面条一旦达到合格线，就退到了背景里。人们谈论更多的是汤、辣椒油和牛肉。面粉工业的标准化、拉面剂和机器，又进一步缩小了面条之间的差异。

我问他，为什么兰州牛肉面能够走到这么远。

「因为它好吃。」他说。

他曾在马保子后人海福昌家里吃过一碗面。那是一碗在家中做出的牛肉面。汤更清淡，香料组合也更简单，辣椒油香而不辣。按照海福昌的说法，那更接近上世纪七八十年代的风格。从视频里看，这碗「靠近正宗」的面，确实与很多牛肉面馆出品不一样，没有铺满碗面的红油与绿色香料，汤清而透。而沈恺伟把今天牛肉面馆不断增加香料的过程称作「香料膨胀」（Spice Inflation），可以想见，比起之前那种风格，现在的牛肉面浓烈很多。

那碗七八十年代的面可能更接近历史，但或许不是现在人想吃的那一碗呢？

1995 年，社会学者 Shun Lu 和 Gary Alan Fine 研究美国中餐馆时，把族裔食物的「正宗」称作一种由社会共同完成的结果。餐厅端出的并不是故乡原封不动的味道，它还要回应当地食客对中国菜的想象。

牛肉面馆里的枣茶、「肉蛋双飞」，可被看到的后厨操作间以及那里的拉面师傅，以及墙上的「制面过程」，都在告诉顾客：你现在吃的这碗兰州牛肉面，是正宗的。

另一种有关原真性的理论则认为，人感到真实，不一定因为眼前的东西完整保存了原样。有时，是那段体验让人回到了某种生活里。

我在兰州吃牛肉面，不会管它是否正宗。清晨走进面馆，把票递给窗口，告诉师傅要二细，端面时补一句「辣子多些」，这套不用思考的动作，本身就是牛肉面的一部分。出了兰州，我失去了这份不用解释的熟悉感，反而开始执着于那些可以检查的东西：有没有青菜，卖不卖盖饭，肉分不分肥瘦，名字里有没有变出一个「拉」字。

每个人需要正宗的原因不一样。地方需要它确认身份，政府需要它建立城市品牌，经营者需要它赢得信任，食客则需要一个熟悉的名字，知道推门后大概能吃到什么。

兰州曾试图给牛肉面馆分级。2003 年实施的地方标准将面馆分为特级、一级、二级和三级，从店面面积、设施设备到厨师资质，都有具体条件，即使是三级面馆，营业面积也不得低于 80 平方米。2023 年，这份标准被废止。此后出台的新规范，注意力更多转向品牌培育、图形商标和产业链管理。青海开始推动区域公用品牌，想让一部分原本挂着「兰州拉面」的店换成「青海拉面」，不过这不是一个强制要求。

我注意到，沈恺伟在兰州牛肉面视频中使用的名称是「China's Hand - Pulled Noodles」。

「这个名字对于英文受众来说更兴奋（Exciting）。」

「Beef Noodles（牛肉面）呢？」

「Boring.（无聊。）」

「不要听那些『面条警察』的。」他说，「先不论马保子是不是这道食物的源头，就算是，今天又有谁吃过他亲手做的那碗面呢？」

在兰州，很少有人认真讨论一碗牛肉面是否正宗。每个人只会有自己的坚持，认为常去的那几家更好吃，或许这才是食物最具体的标准。

我是兰州人，我的碗里不该有青菜。但在那个墨尔本雨夜，我把青菜也吃光了。

特别鸣谢沈恺伟、Leyu、赛炳文对本文的帮助。