四川
封面新闻记者 车家竹 摄影报道
猕猴桃买回家，硬的时候没法吃，等想起来吃，常常已经一软一筐。最近，猕猴桃被网友戏称为“最团结的水果”，不少网友发帖称：“一筐猕猴桃，要不吃一个，要不就只能吃一筐。”
10月23日，在都江堰举行的“特色水果采后商品化处理与精深加工技术”示范应用现场观摩会上，四川省农业科学院农产品加工研究所所长李华佳接受封面新闻记者采访，解释猕猴桃“扎堆”变软的原因。
四川省农科院加工所展出的各种（系）猕猴桃
扎堆变软，原因是乙烯
猕猴桃属于呼吸跃变型、后熟型水果。李华佳解释，这类果实采收时质地较硬，需要经过后熟过程才能食用；在后熟过程中，果实会释放乙烯，乙烯是一种植物激素，能够启动并加快成熟。乙烯以气体形式存在，一枚果实释放的乙烯会作用于周围的果实，带动整盒猕猴桃一起成熟。香蕉、苹果等水果也会释放乙烯，与猕猴桃混放会加快其变软。“这是果实正常的成熟机制。”李华佳说。
能否把不同成熟度的猕猴桃放在一起，让它们依次成熟？李华佳表示，在同一容器内，成熟度较高的果实释放的乙烯会催熟其他果实，很难实现。她建议，消费者回家后可按手感将果实分类，偏软的和仍硬的分别装袋存放，减少相互影响，让成熟时间相对错开。
在产业端，催熟过程已经可以人工调控。李华佳介绍，做好后熟启动和温度管理，猕猴桃可以在3到5天内快速成熟，也可以延长至10天左右，这是“即食猕猴桃”的技术基础。不过，即食催熟技术近几年才逐步发展，目前还处于起步阶段，需要采收、贮藏环节配套和相应设备，因此市面上的即食猕猴桃还不多。
谈到催熟果与自然放熟果的区别，李华佳表示，催熟技术是在研究果实自然成熟机制的基础上模拟相应环境，属于物理调控手段，不使用有毒有害气体或化学试剂。其团队曾对同一批果实分别进行催熟和自然放熟，对比检测口感、风味、营养成分等指标，结果没有显著差异。
猕猴桃在产线上分装
个头大不等于用了膨大剂
从枝头到货架，猕猴桃要经过多个环节。李华佳介绍，采收时机十分关键：采得过早，果实未达到生理成熟度，贮藏中容易发生冷害，后期也无法正常成熟，需通过指标监测适时采收。果实进入车间后，先剔除伤果、病果，再按大小和品质分级，装筐、预冷后进入冷库，部分品种可存放三四个月。上市前再分选、包装，即食猕猴桃还要催熟，最后经冷链进入市场。
针对猕猴桃个头越来越大的现象，李华佳表示，果实大小首先取决于品种，部分品种属于大果型，正常栽培即可长成较大果实，无需使用膨大剂；也有品种本身果型偏小。对于果型偏小的品种，生产中可能使用膨大剂。
什么时候会使用膨大剂？李华佳介绍，膨大剂通常在谢花后、幼果期以浸果方式使用，在四川一般为5月，而猕猴桃最早8月底、9月才采收，间隔数月，药剂会逐渐代谢。有研究表明，猕猴桃上常用的氯吡脲是一种植物生长调节剂，主要作用是促进细胞分裂，同时有助于果实干物质积累和糖分提升。她同时指出，不规范使用的风险确实存在，比如多次浸果、随意提高浓度等。“食品安全问题往往不是技术本身带来的，而是技术没有被科学、规范地使用。”
猕猴桃和奇异果是同一种水果
超市里的“奇异果”和猕猴桃究竟是什么关系？李华佳笑着说：“二者是同一种水果。”
据介绍，1904年，一位新西兰女教师从中国带走一包猕猴桃种子，带回新西兰繁育。新西兰园艺育种起步较早，后来培育出“海沃德”这一经典的大果型绿肉品种，至今仍在世界各地广泛栽培。而在我国，早期食用的猕猴桃多为野生，人工商品化栽培起步较晚。命名方面，这种水果最初的英文名为“Chinese gooseberry”（中国醋栗），后来新西兰人以本国国鸟几维鸟（kiwi）为参照，将其命名为“kiwifruit”，音译成中文即为“奇异果”。
李华佳告诉记者，从适时采收、低温贮藏到人工催熟，采后处理是为了让猕猴桃以更好的品质到达消费者手中。随着即食催熟技术逐步成熟，未来买到手就能吃的猕猴桃会越来越多。
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