“+餐饮”破局，老字号向新 全聚德三季报净利同比增长10.18%

10月23日晚，全聚德（002186.SZ）发布2026年三季报：前三季度实现营业收入9.28亿元，归母净利润2883.94万元，同比增长10.18%，扣非后归母净利润2310.95万元，同比增长43.38%。在行业分化加剧的背景下，这份成绩单显得尤为难得。

过去几年，全聚德完成了三大店主题化改造的阶段性实践——和平门店“中华一绝·空中四合院”、王府井店“全聚德·宫囍龙凤呈祥”“京梦王府·四季烟火”、前门起源店“品·味光影主题餐厅”“全聚德·中轴食礼”等主题空间构成餐饮基本盘的主干。而今年以来，变化发生在更细的枝杈上——通过中小型门店进入更多生活场景，增加品牌与消费者接触的密度。

从“地标”到“生活”：“+餐饮”密织全国网络

乐园里的全聚德、公园里的仿膳、海湾边的全聚德、国展里的四川饭店、机场里的全聚德……全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙表示，文商旅体展属于大型消费赛道，只要人群聚集、停留超过一定时长，往往会产生饮食需求，餐饮的机会随之而来。新开的这些场景化的门店，就像一张网，让全聚德有了更多“触角”服务不同场景下的客群；“北京门店有明显的旅游旺季和节假日节奏，京外门店、交通枢纽和会展场景，则可能在不同时间段贡献客流。”

落到动作上，是四大品牌一起“往外走”。7月19日，全聚德162周年庆典以“潮聚162 共创美好生活”为主题，全国百余家门店统一联动，现场推介了四大老字号的八款市集小吃。前三季度，全聚德、仿膳、丰泽园、四川饭店累计走进百余场城市市集，出现在演艺现场、体育赛事、公园与商圈；公司还与腾讯游戏《无畏契约》开展短期主题营销活动，落地主题餐厅、专属菜品。

另一端，是中小型门店的精细化。目前全聚德在全国已有三十多家中小型门店。仿膳重新打造“公园里的仿膳”，不是只做复古装修，而是复原属于北京的游园消费体验；湾里店深化与北京环球度假区的客流联动，打造城市副中心品质餐饮地标；四川饭店北辰店依托国家会议中心区位优势，覆盖会展配套、商务宴请与家庭欢聚场景。

服务上，从宴会式、灌输式服务转变为“删繁就简、润物无声、统一规范、物超所值”的理念，让消费者既能感受到服务的存在，又不会感到被打扰，将贴心、专属、管家式服务融入餐饮经营活动。

菜单跟着场景变：一张菜单的“守”与“变”

场景多元了，菜单也要跟着变。全聚德构建三层菜单体系：第一类“讲究菜”为全部门店标配，历经多年市场检验、实现标准化；第二类“焕新菜”每年迭代更新；在此之上允许门店“个性化发挥”，依据所处商圈客群调整。落到烤鸭这道招牌上，售卖形式可以灵活调整——推出半只、四分之一只、小份烤鸭，还有烤鸭手卷、烤鸭串等新式吃法。

门店端坚持“一店一策”练内功：大型门店像一个独立的小王国，人员多、事务繁杂，需要独立应对各类问题。中小型门店省去不少外部繁杂事务，但要坚持一店一策，因地制宜调整。环球城市大道店砍掉了60多道菜品，在保留非遗烤鸭和传统讲究菜的同时，将80%比例的菜单留给门店根据客群自主调整；机场店基于旅客更看重时间效率的背景，大量精简菜品，提供机场专属烤鸭单人餐和伴手礼选择；丰泽园推出“百姓厨房” ，上线多款惠民套餐。

食品产品端，9月12日“京菜名片·北京烤鸭美食推广季”启幕活动上首推的四款手工片制烤鸭全球风系列，三十一道工序烤制的北京填鸭经手工片制后，被创新地配上极具特色的酱料包——东方芥末的跳跃、泰式甜辣的清爽、欧陆菌香的醇厚、地中海清香的明亮。“这个产品是我在全聚德近七年经历中最满意的，它真的是一种突破，打破传统烤鸭‘只配甜面酱’的印象。”周延龙评价。

情绪价值：“好的鸭”有了“女朋友”

在主菜品之外，公司以文创延伸情绪价值。“好的鸭”系列今年的新亮点，是IP新角色诞生——“‘好的鸭’找到了‘女朋友’，‘美的鸭’正式面世。”周延龙说道。从“好的鸭”毛绒烤鸭公仔到“小倔强”甜面酱吐泡泡解压玩具，全聚德把烤鸭非遗技艺转化为可互动、可体验的潮流内容。

文创看似是“玩”，背后却有一套逻辑。周延龙解释全聚德为何要做文创：“主菜品本身能够提供的情绪价值尚有空间。”“全聚德做文创不是要转型，而是老字号需要从全新的消费理念出发，‘有温度的餐饮’除了创新菜品、贴心服务，更需要管理好消费者的情绪价值。”

四季度，双节消费叠加年末节令消费，公司餐饮、食品业务及场景拓展仍将接受消费检验。站在162周年的新起点，全聚德将紧扣“十五五”规划，稳步推进“餐饮+食品”双轮驱动，不断拓宽消费场景，积极布局国际化赛道。

*本文不构成投资建议