天津
今天九月十四，霜降。
牛肉的霜降纹就是脂肪。
一个日本待过的朋友，跟我说个文字游戏：
日语美味曰“旨”，中文字里肉字多带月；那什么肉最美味呢？月+旨=脂——有脂肪的肉最美味。
当然又不止日本人如此。
《水浒传》里，三阮兄弟请吴用吃饭，明明可以吃鱼，却还要跟店家问要牛肉吃，店家也凑趣，说新宰了牛，“花糕也似好肥肉”。
将肥肉比作花糕，施耐庵真好文笔。
我爱吃肥牛腩，美妙处在于外裹肉，内藏筋，筋腱内外参差，有油水却不腻，膏腴丰肥，人人皆爱。人分三六九等，肉分五花三层。这样好的肉，怎么让它从百炼钢变成绕指柔呢？答：炖。
老广东馆子里的红烧牛腩面，入口即化，丝丝缕缕。牛腩搭配红白萝卜，无论清汤还是红烧，都极尽完美。
我问过广东馆子的师傅：怎么我在家炖牛腩，就炖不到这么好吃？是不是用蜂蜜或洋葱等等软化牛肉的腌一下比较好？师傅用广东普通话磕磕绊绊告诉我：牛肉要先飞水，放凉；再加陈皮八角等料慢炖，再放凉，再炖。要花功夫，不能太早放盐。肉要大块，太小了就散了。别的一概不用，就是花时间；汤头用牛骨才鲜，别的调味，中国人都会的。
“主要是花时间，肉要大，锅要大——你们在家做不好的，还是到我店里来吧！”
我自己小时候吃红烧肉喜吃瘦。年纪越长，越爱吃肥的。猪肉洗净泡一刻，血水出；大火煮沸半小时，去沫子；小火加酒炖。不催它，等火候到。初时有肉腥臊气，久而久之，没了。出去跑了四公里回来，屋里已有肉香，扎实浑厚，黏鼻子。肉已半融，肥肉半透明，瘦肉莹润。
下了老抽，继续小火收，又收一小时，下冰糖，开大火；须臾，冰糖融，汤汁粘稠，猪肉红亮夺目。切了葱花撒下，真好：红香绿玉，怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意，贾宝玉未必肯吃。
一筷下去，肥肉瘦肉自动滑脱；入口自然解开。我很不喜欢“入口即化”这词，又不是吃虎皮冻，入口即化就没嚼头了；如此炖出的肉，还有点嚼头，只是纹理自然松脱，像是累了一天回家，脱了鞋子赖在沙发上那点劲头——当然，人累到这种时候，就要以形补形，靠吃点这么懒洋洋的肉，才能觉得生活幸福。
时间充裕，就做扣肉。带肥瘦的猪肉切片，煮熟到八成，略煎出油；梅干菜发后，与油同炒香，与肉同碗，上笼屉蒸。开屉时，色做暗金，郁郁菲菲，我的眼睛像海盗打开宝藏的大箱，被金光闪花了眼。宜宾的芽菜用来扣肉也很美好，但我更爱用芽菜来蛋炒饭——嗯，跑题了。最动人的，还是蒸肉时节，可以提前享受一会儿。郁郁菲菲的香气，简直能觉得出肉与梅干菜的味道彼此渗透交融之感。
真好。
阿姆斯特丹spui街上，有家腌鲱鱼店，算是市政府半官方指定的。店极小，两张桌子而已；进店去的人全都要一种：“鲱鱼Haring，不要面包”。就把一尾鲱鱼，洒上洋葱茸，凶猛的吃将起来。鲱鱼腌过，表面极滑，入口有些咸，比起瑞典和挪威的鲱鱼，简直像没处理过的，生猛。但嚼了几下，洋葱茸和鱼肉就和出来一种力量。海明威《老人与海》说新鲜金枪鱼不加盐也好吃，“有力气”，略腌的鲱鱼有奇怪的生甜味，和呛口葱蓉、咸鲜香味一就和，吃着有力气。老板说：其实是因为鱼比较肥，瘦了就不好吃了。
鲑鱼，生吃或烤都可以吃。法国南部、意大利和希腊的乡村小店，会用木柴为燃料、茴香为调味来烤鲑鱼。鲑鱼纹理缝里，能烤出微微的乳白色，香气扑鼻，酥脆滑嫩。够肥。
西式牛排里，最昂贵是菲力：菲力好在嫩，是因为基本不运动，然而也几乎无脂肪、无筋膜。喜欢的人自然觉得风味高雅，但我觉得太清淡，没肉味，没油香了。
相对而言，眼肉就有霜降花纹，也嫩，但香气醇厚。
西冷外脊，外侧一圈脂肪层，乃是灵魂。煎时先把脂肪边煎透，油脂融化浸润整肉，好吃的多。
牛小排脂肪都横着长，都是雪花，吃来有奶香。高温快烤，脂肪急融。但不能煎太久，不然油太多了：脂肪半融不融、半透明不透明、莹润明亮时最好吃。
我觉得脂肪就像拿铁里的牛奶、豆花饭里的豆花，拌饭用的酱。一块纯脂肪空口吃很虚无还腻，但虚实结合，肥瘦搭配就很美。
清淡隽永的味道，比较适合不饿的人，所以饱食油腻后喝绿茶，才格外觉其清冽鲜甜。但人类只有在满足了油脂的肥厚需求之后，才会去追求清爽。
孟子说要让老人吃得上肥甘。仔细想起来，“肥甘”的确就是人类吃东西时，最本质的需求。
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