餐饮进入存量跃升期 AI从工具走向经营合伙人

【亿邦原创】餐饮行业正在进入一个新的经营阶段。中国饭店协会副会长金勇判断，餐饮业已经告别规模驱动的增量时代，进入“品质驱动、效率驱动、价值驱动、AI数字驱动的存量跃升阶段”。

即时零售成为餐饮品牌重要增长渠道后，商家面对的经营问题也越来越复杂：什么商品适合线上销售？不同区域消费者有什么差异？门店订单下滑，到底是流量、商品、价格还是履约出了问题？对于连锁品牌而言，门店越多，管理复杂度越高。

如何让数据进一步参与经营决策，成为新阶段需要解决的问题。

淘宝闪购近期发布了一套面向连锁餐饮的智能系统。它定位为品牌7×24小时在线的“AI经营合伙人”，覆盖开店选址、商品与供应链、客群运营、决策复盘等经营全链路。

随着AI进入餐饮经营的具体环节，即时零售平台之间的竞争，也开始从流量、用户和履约，进一步延伸到谁能帮助商家把经营做得更好。但AI究竟能提供哪些新能力？又能否真正转化为商家感知得到的经营价值？

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AI变成餐饮经营的必选项

“消费需求并未消失，变化的是消费方式和消费的选择。”在淘宝闪购CEO雷雁群看来，在餐饮市场增速明显放缓的背景下，外卖与即时零售呈现逆势高增长，“加速跃升为餐饮经营的主战场”。

随着线下的客流向线上迁移，餐饮门店的经营判断也变得更加复杂。过去，餐饮门店的经营判断更多围绕线下客流、门店位置、菜品销量和周边竞争展开。线上渠道加入后，品牌还需要理解消费者在不同时间段的点餐需求、不同区域的商品偏好，以及配送范围对订单结构的影响。

同一个品牌，在不同商圈可能面对完全不同的消费人群。工作日午餐、周末晚餐、夜宵和下午茶，也会形成不同的需求。门店需要调整商品组合、备货数量、营销方式和履约安排，经营决策的频率随之提高。

连锁餐饮品牌面临的变量更多。总部需要同时观察大量门店的经营数据，判断哪些问题属于单店偶发情况，哪些变化可能影响整个区域，哪些商品适合继续推广，哪些门店需要调整经营策略。依靠人工逐项查看数据，往往很难及时发现问题。

传统数字化系统已经能够帮助商家沉淀经营数据、查看报表和追踪结果，但数据最终仍需要人来分析。经营者需要主动打开系统、筛选指标、寻找异常，再根据经验制定应对方案。

但AI的加入，改变了这一过程。AI可以持续处理高频经营信息，识别订单、商品、客群和门店表现中的变化，并将这些变化转化为经营提醒。对于餐饮品牌而言，AI的价值在于减少重复查数和人工整理，让经营者将更多精力放在真正需要判断和执行的环节。“AI从锦上添花，变成了经营的必须项。”雷雁群表示。

淘宝闪购的这套连锁餐饮智能系统正是沿着这一方向设计。该系统依托阿里巴巴Qwen系列最新旗舰模型，融合淘宝闪购的垂类、实时、空间及细分经营数据，面向连锁餐饮场景提供垂域智能系统和解决方案。

据淘宝闪购介绍，这套系统能够理解品牌的品类、价格带、区域差异和历史决策偏好，持续感知经营异动，并向品牌推送实时告警。经营者可以通过自然语言查询经营情况，由AI生成策略方案，再批量下发到相关门店。

这让AI开始进入餐饮经营的日常工作，也让平台的角色从提供经营工具，进一步延伸到参与经营决策。“这套能力不只是一个工具，而是一套连接上下游的AI商业系统。”

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从流量生意走向经营协同

今天中国消费者的需求分化程度越来越高，不同场景、不同品类、不同人群以及不同消费力，对商品的诉求都不一样。平台可以从数据中发现这些需求，再将其转化为产品选择，为商家提供更有针对性的经营支持。

对于淘宝闪购这样的平台来说，也不再是单纯的流量渠道定位，开始更多关注用户价值的创造。对于连锁餐饮品牌而言，用户价值最终仍要落到具体的经营动作上：哪些门店需要调整，哪些商品需要优化，哪些消费场景值得继续投入。

总部不可能实时盯住每一家门店，但淘宝闪购的这套系统可以先完成数据筛查，将需要关注的门店、商品或经营环节推送给管理者，再由管理者决定是否调整策略。这样，经营者可以将有限的管理精力集中在更需要干预的环节。

餐饮经营实际上是一个连续链条，选址、商品、供应链、营销、履约和复盘彼此影响。单独优化某一个环节，可能反而造成新的问题。因此，平台提供的AI能力，也需要从单一环节的功能，延伸到覆盖经营全链路的协同能力。

雷雁群表示，供给品质与智能经营能力正在成为行业新周期里重要的增长来源，淘宝闪购将通过开放能力、协同资源和共建标准，把数智力、供给力与履约能力转化为商家的新竞争力。

这种协同也在向商品和供应链上游延伸。平台可以将消费端的需求变化，与品牌自身的经营数据、历史经验和管理规则结合起来，为商品研发和供应链调整提供参考。

比如，一米八食品科技旗下品牌“盐中甜”就与淘宝闪购、餐饮品牌花小小共同探索C2M模式：平台从消费数据中洞察需求，供应链推动原料和产品升级，品牌则完成具体场景验证和商品落地。“新品上线15天，用户好评率达98%，并给品牌带来超过10万的新用户。”一米八CEO俞艇介绍。

对于餐饮品牌来说，新品研发一直存在较高的不确定性。但平台提供的消费数据和反馈，可以帮助品牌缩短寻找方向的时间，也让供应链研发更贴近真实消费场景。平台与商家的合作，也因此有机会从订单撮合延伸到商品和经营协同。

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AI价值，最终要落到生意结果

“什么样的AI，对商家是有帮助的？”淘宝闪购给出的答案是，只有真正介入商家经营的核心节点，并在经营上带来显著提升的AI能力和工具，才是真正对商家有帮助的。

AI是否真正进入餐饮经营，最终还要看它能否带来具体的经营变化。从操作角度来看，餐饮经营包含大量重复工作，包括入驻资料准备、门店装修、商品发布、订单查询、顾客管理和经营数据整理。过去，这些工作往往需要商家在多个系统之间切换，或者由员工逐项完成。

但在淘宝闪购的智能化商家经营体系下，新商家最快可在5分钟完成资料提交和预审，平均63秒完成店装、50秒完成发品；智能店装已被超过21万家商家使用，选品托管使用率接近72%。

2026年4月，淘宝闪购还上线行业首个支持语音搜索能力的商家端AI Agent。语音一问，AI就能帮助餐饮老板高效搞定订单查询、商品管理、屏蔽恶意顾客等指令。

一方面，这些工具减少了商家在日常经营操作方面的时间投入。另一方面，对于门店数量多、人员配置紧张的连锁品牌来说，操作效率的提升，也会影响总部管理成本和门店执行速度。而当AI从操作层面进入门店经营，带来的变化就不再只是节省时间。

以蛙喔牛蛙为例，其在卫星店经营中引入AI选址、订单预测和经营诊断。截至2026年5月，品牌已经开出10家卫星店，单店订单达到品牌均值的2.2倍，连续3个月产能环比增长40%以上。相关数据显示，其订单预测准确率超过98%，开店流程由8步减少至4步，回本周期缩短三分之二。

当餐饮行业进入存量竞争，AI的作用也不只体现在效率提升上。对连锁品牌而言，新的增长还可能来自对新需求、新场景和新客群的发现。

亿邦动力获悉，通过联合淘宝闪购，海底捞外送以数据选址和跨品类开发布局轻量化卫星店，推出下饭火锅菜、拌饭等更适配线上场景的创新品类，让选址和选品从凭经验走向数据验证。现在，海底捞的线上新业态门店已超过1000家。

财报数据显示，上半年，外卖成为海底捞增长最快的业务板块，实现收入20.51亿元，同比增长121.2%，占集团收入比重由去年同期的4.5%提升至9.2%。

从操作效率到门店经营，再到新业态和新场景，AI正在改变餐饮经营的不同环节。实际上，AI并不能完全消除餐饮经营中的不确定性，但能够帮助商家更早发现变化、更快验证想法，并将平台的数据、供给和履约能力转化为可执行的经营动作。

对餐饮平台来说，能否深入餐饮商家的经营过程，帮助品牌和门店提升效率、减少试错、找到增长空间，将成为平台价值的重要体现。订单只是合作的起点，经营结果才决定这种合作能走多远。

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