梭子蟹季来了！这几种神仙做法，鲜到连壳都想嗦

每年金秋

正是梭子蟹集中上市的时节

最原汁原味的吃法是清蒸

蟹壳经蒸汽熏得通红

掰开蟹壳

金黄的蟹黄顺着壳边往下流淌

剔出雪白的蟹肉蘸上酱汁

鲜醇的香气便在舌尖上蔓延……

本期申晓莲邀请

上海中医药大学附属龙华医院

临床营养科主任蔡骏

给你打开秋日美味

蟹黄蟹膏还很有料

梭子蟹别名海蟹、海螃蟹、枪蟹等，因其蟹壳两头尖，酷似织布机上的梭子而得名。它含有优质蛋白、不饱和脂肪酸，以及钙、锌、硒、铁等多种矿物质。相关测定显示：蟹肉蛋白质含量较高、脂肪占比低，是典型的高蛋白、低脂肪食材。蟹黄、蟹膏脂肪含量丰富，且其中对人体有益的不饱和脂肪酸占比较高。

哪些人宜少食或不食梭子蟹？

中医认为，海蟹性寒，加之蟹肉高蛋白不易消化，因此有感冒发热、脾胃虚寒、慢性腹泻，或患有其他慢性胃肠疾病或消化不良的人群，不宜食用梭子蟹。

梭子蟹属中高嘌呤食物，尤其是蟹黄蟹膏的嘌呤含量突出。患有痛风、高尿酸血症、肾功能衰竭的人群尽量回避。有海鲜过敏史的人群，则应禁食。还有，孕妇食用需保证食材新鲜熟透、控制分量。3岁以下婴幼儿肠胃尚未发育完全，过敏风险较高，建议谨慎食用。

梭子蟹现蒸现吃最稳

变质发臭的梭子蟹、死亡过久或储存不当的死蟹和没有完全熟透的梭子蟹，均不能食用。常温环境下，海蟹死后体内会迅速产生组胺，即使煮熟也无法去除，食用后很可能引起头晕、呕吐、腹泻等症状。

梭子蟹可能携带副溶血性弧菌、沙门氏菌等致病菌以及某些寄生虫。白酒、食醋、酱油、大蒜、芥末等调味料无法彻底杀灭细菌和寄生虫。生食梭子蟹可能引发急性肠胃炎或寄生虫感染。因此，梭子蟹必须彻底烹饪至全熟后再吃，如采用蒸制，则应蒸至蟹壳完全变红，蟹肉变白且不透明，蟹黄、蟹膏凝固才算熟透。

梭子蟹最好现蒸现吃，尽量一次吃完。如有剩余熟蟹，建议冷藏存放并在24小时内吃完，再次食用前必须回锅充分加热。

食用梭子蟹时，蟹心、蟹胃、蟹鳃、蟹肠四个部位应去除。蟹鳃是螃蟹的呼吸过滤器官；蟹胃、蟹肠储存泥沙与代谢废物，容易残留杂质污物，食用后存在健康隐患；蟹心为循环器官，虽然现代营养研究表明其并无明确有毒物质，但从传统饮食安全角度，仍建议去除。

把爱融入菜肴

让吃的人尝出幸福味

泰式香茅炒梭子蟹

食材：

梭子蟹5只，香茅1根，小米椒5个，大蒜3瓣，红葱头适量，食用油90毫升，黑胡椒粉3克，鱼露12毫升，白砂糖5克，柠檬汁10毫升，咖喱粉2克，鸡蛋2个，香菜叶适量

做法：

1.洗净梭子蟹，掀开蟹壳，去鳃去脏，洗净剪成两半。

2.将香茅斜切成片，将小米椒切碎，将大蒜和红葱头切片，将鸡蛋敲入小碗搅打成蛋液。

3.起锅加热，往锅中放入食用油，放入蒜片爆香，放入梭子蟹块与蟹壳煎熟。

4.放入香茅片和红葱头片，翻炒1分钟，再放入鱼露、白砂糖、柠檬汁、黑胡椒粉和小米椒碎，翻炒均匀。

5.放入蛋液翻炒至凝固，放入咖喱粉翻拌均匀，撒上香菜叶，盛入盘中。

小贴士：

一定要确认梭子蟹块与蟹壳煎熟后，再放入其他食材翻炒。

点评：

咖喱香气完美渗入鲜嫩蟹肉，蟹黄与咖喱交织，鲜香过瘾。

香煎蟹肉饼

食材：

主菜部分：梭子蟹2只，鸡肉末30克，鸡蛋1个，面包糠20克，洋葱末25克，胡萝卜末25克，食用油20毫升，黑胡椒粉适量，盐1克，涂抹奶油奶酪80克

装饰部分：胡萝卜丝13克，小番茄2个，生食芽苗菜适量

做法：

1.将小番茄对半切开，将梭子蟹放入冷水锅中隔水蒸熟，冷却后把梭子蟹肉剥出来放入大碗中。

2.往锅中放入食用油5毫升，烧热，放入洋葱末和胡萝卜末，炒香后盛入蟹肉碗中。

3.将鸡蛋敲入蟹肉碗中，并放入鸡肉末、面包糠、黑胡椒粉和盐搅拌均匀，戴一次性手套把蟹肉混合物做成蟹肉圆饼。

4.往锅中放入食用油15毫升，开小火，把蟹肉圆饼放入锅中，煎至两面金黄，中途可盖上锅盖煎片刻，令其易熟而不焦。

5.将涂抹奶油奶酪放在餐盘中间，蟹肉圆饼放置其上，在顶部摆放胡萝卜丝、小番茄和生食芽苗菜。

小贴士：

做蟹肉圆饼时，要捏紧一些，以防煎制时蟹肉散开。

点评：

外酥里嫩，鲜香四溢，蟹肉饱满清甜，入口层次丰富。

芝士焗梭子蟹

食材：

主菜部分：梭子蟹2只，新鲜香菇1个，蟹味菇15克，番茄1个（小），芹菜梗15克，盐1克，黑胡椒粉1克，黄油8克，马苏里拉芝士50克

装饰部分：薄荷叶1小把，柠檬片适量，芹菜叶1克

做法：

1.将梭子蟹放入冷水锅中隔水蒸熟，冷却后取出梭子蟹肉，蟹壳留下备用。

2.将新鲜香菇和蟹味菇切碎，将芹菜梗和叶分别切碎，将番茄对半切开。

3.将锅烧热后，放入黄油、香菇碎、蟹味菇碎、芹菜梗碎，炒至水分收干，放入番茄、盐和黑胡椒粉拌匀。

4.将蟹肉放入锅中拌匀，盛出装入两个蟹壳中，表面撒满马苏里拉芝士。

5.将蟹壳放入空气炸锅，用160℃烘烤5分钟左右，待马苏里拉芝士上色后，在其表面撒芹菜叶碎，点缀薄荷叶和柠檬片。

小贴士：

烘烤至4分钟时观察一下，马苏里拉芝士上色即可取出。

点评：

奶香浓郁，蟹肉鲜甜入味。芝士与蟹肉完美融合，拉丝诱人。

咸蛋黄梭子蟹

食材：

梭子蟹4只，食用油400毫升，淀粉30克，葱段8克，葱花2克，姜10克，咸蛋黄50克，料酒5毫升，盐2克

做法：

1.咸蛋黄蒸熟后切碎，把姜切片。

2.将梭子蟹清洗干净，掀开蟹壳，去鳃去脏，切成大块。

3.擦干蟹块表面的水，蘸淀粉。

4.起锅加热，倒入食用油，开中大火，油温六成热约180℃，将蟹壳、蟹块放入锅中炸至断生，捞出。待油温升高后，再次放入锅中，复炸至熟脆，锅内留适量底油。

5.放入姜片和葱段炒香，捞出。放入咸蛋黄碎，炒到蛋黄冒大泡。

6.倒入炸好的蟹壳、蟹块，淋上料酒，翻拌均匀，撒上葱花和盐，盛出。

小贴士：

咸蛋黄含盐，可适量减少盐的用量。

点评：

高温激发蟹肉鲜甜味与咸蛋黄的油脂香，蛋白质与卵磷脂融合，既鲜醇又营养。

蒜蓉粉丝蒸梭子蟹

食材：

梭子蟹3只，粉丝50克，蒜末50克，葱花2克，料酒5毫升，蚝油8毫升，蒸鱼豉油10毫升，白砂糖5克，生抽5毫升，食用油50毫升

做法：

1.将梭子蟹清洗干净，掀开蟹壳，去鳃去脏，切成大块。把粉丝泡软，剪短后码放在盘子里。

2.炒锅烧热，放入15毫升食用油，爆香蒜末，盛出备用。

3.取一小碗，加入蒜末、料酒、蚝油、蒸鱼豉油、白砂糖、生抽调成蒜蓉汁。

4.将蟹块和蟹壳依次放在粉丝上，再淋上蒜蓉汁。

5.将盘子放入蒸锅中，开大火，上汽后，蒸15分钟。

6.将炒锅烧热，放入35毫升食用油，烧至冒烟后淋在蒸好的梭子蟹上，撒上葱花。

小贴士：

爆香蒜末的时间不宜太长，否则会发苦。

点评：

蒜蓉汁提香，锁住梭子蟹的鲜甜，蒸制方式能最大程度保留食材营养。

避风塘梭子蟹

食材：

梭子蟹4只，面包糠100克，蒜末25克，盐3克，白胡椒粉2克，食用油400毫升，淀粉30克，葱花2克

做法：

1.将梭子蟹清洗干净，掀开蟹壳，去鳃去脏，切成大块。

2.将淀粉和白胡椒粉混合成干粉，擦干蟹块表面的水，蘸干粉。3.起锅加热，倒入食用油，开中大火，油温六成热时，将蟹块放入锅中炸至断生，捞出。待油温升高后，再次放入锅中，复炸至熟脆，锅内留适量底油。

4.放入蒜末，开小火炒香；倒入面包糠炒香，放入炸好的蟹块，撒盐，翻拌均匀，撒上葱花。

小贴士：

面包糠选用金黄色大颗粒的，喜欢吃辣可以加一点干辣椒。

点评：

蒜香面包糠增香提味，与蟹肉优质蛋白质相得益彰。

本文内容摘编自《现代家庭·生活》

2026年10月刊

《补血能手话红豆》

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10月23日下午13：00

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部分来源：《现代家庭》，作者蔡骏、心香雨、尘欢

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