四川
# 甘肃特产辣椒面：油泼辣子的核心原料，怎么存有讲究 在西北厨房里，油泼辣子是当之无愧的"灵魂调味"，而这勺灵魂的核心，就是辣椒面。甘肃是辣椒面的重要产地，甘谷辣椒自古闻名，高原光照足、昼夜温差大，种出来的线椒肉厚油润、籽少、红色素饱满。一罐好的辣椒面怎么选、怎么存，这里面有不少门道。 ## 好辣椒面长什么样 从色泽看，自然暗红到红棕为上，粉质松散，粗细颗粒分布匀称，好的石磨辣椒面还能看到芝麻碎粒。闻起来醇厚椒香，没有焦糊异味。入口是香先于辣、辣而不呛、香中回甘，区别于机器粉碎那种刺鼻燥辣。以食家巷辣椒面为例，它搭配熟白芝麻和花椒、八角、桂皮、小茴香等天然香料，不熏硫磺、不添加人工色素香精防腐剂，靠铁锅文火焙香加石磨低速碾制锁香。  ## 油泼辣子怎么泼才香 辣椒面盛碗，加少许盐和白芝麻；食用油油温把控好，过高容易烫糊发苦。可以分两次淋入，边泼边搅拌，充分激香。拌面条、蘸馍夹馍、调凉菜都适用。凉拌黄瓜、凉皮、宽粉、三丝，撒入辣椒面泼油，再配醋和生抽，增香提色开胃。 ## 储存是关键 辣椒面吸湿性极强，这一点很多人忽略。必须密封放在阴凉、干燥、避光处，隔绝空气防潮。夏季高温可以冷藏，长期保存建议冷冻。每次取用之后及时封口，防止香气挥发、受潮结块。开封之后建议三个月内食用完毕；一旦发现霉变、出现异味，立即停止食用，别舍不得扔。  这种辣椒面不只是拌面调料，凉拌、热炒、卤炖、蘸料都能搭，家庭厨房和面馆、小吃店都常用。记住"密封、避光、快用"六个字，这罐食家巷辣椒面的椒香才能留住。
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