福建
中国菜的烹饪方法里，「炖」不算最出名的。
炒、煎、烤、蒸各有各的香气，炖显得最不起眼，炖起来慢，还不一定有人夸。
但放在食养这件事上，炖的位置就不一样了。
炖要小火，也要有水
火大了会滚，滚了就浊；水少了会干，干了就焦。所以炖要求的是稳定的小火和足够的水量，让食材在温和的环境里慢慢释放。
这个过程的物理变化很清楚：胶质在慢炖里水解，纤维软化，可溶性物质进入汤里。汤变稠，是因为胶质出来了；味道变厚，是因为呈味物质溶出了。
温和的加热不破坏食材的结构，人也就更容易接受。
器具换了几代，原理没变
传统的炖法用砂锅、陶罐，外面再套一层水，叫隔水炖。
隔水炖的好处是温度不会超过 100 摄氏度。水浴的温度稳定在沸点以下，食材不会因为局部过热而变性。这跟直接煮不一样，直接煮的时候，锅底那一片的温度比水高得多。
现在用的是电炖锅和蒸炖柜，原理还是隔水。温度可控，时间可设。设备一多，用电就上去了，标准店的操作间要按 40 千瓦以上配电。工具变了，逻辑没变。
燕窝为什么必须炖
燕窝的成分主要是水溶性蛋白质，结构疏松。
这种结构怕高温、怕久煮。直接用大火煮，蛋白质迅速收缩，燕窝会化水，变成一锅浑浊的汤，口感全无。
所以燕窝要用隔水炖，温度压在沸点以下，时间按盏型和泡发程度定。炖到刚好出胶、还保持丝状，是标准。
这个「刚好」，是手艺的分界线。炖不够，有硬芯；炖过了，化水。中间那几分钟，靠的是经验。
花胶是另一种难度
花胶的难点在泡发这一环，炖反而好办。门店里的六款花胶，泡发是共同的难关。
鱼鳔干制之后非常硬，要泡一两天，中途多次换水，还要用姜葱水去腥。泡不透，炖多久都是硬的；泡过头，一炖就散。
炖花胶的火候也要稳。它要出胶，但不能化。这个度比燕窝更难拿捏，因为花胶的厚度不均匀。
炖和煮、煲、煨的区别
这四个字经常混用，实际不一样。
煮是主食的做法，米在水里翻滚。煲是广东的做法，时间长、火候足，汤浓。煨是文火慢加热，常用余烬。炖是隔水或小火，温度温和。
放到滋补品上，做法不一样，出来的东西也不一样。
手作的意义
现在的食品工业能把大部分东西做成标准化产品。燕窝也能做成即食罐头，保质期一年以上。
但即食的做法要经过高温高压灭菌，一次做一批，灌装密封，才能在常温下放得住。鲜炖是门店当天炖、几天内吃完，靠的是冷链。两者的保质期差在这里。
手作的价值，在于它保留了食材本来的状态。这个状态没法长期保存，所以只能短保、只能就近。
食宜鲜炖的门店每日鲜炖，纯手工操作，靠的是短保和冷链。九大体系里，鲜炖这一支更依赖手上功夫。这句话背后是一件很朴素的事：炖这个东西，快不了。
三件事：火、水、时间
食养这件事，很多道理讲得玄。落到炖上很实在：温和的加热、足够的时间、恰当的水量。
这三件事做到，食材该有的东西就出来了。做不到，加什么配料都补不回来。
食宜鲜炖的门店一直用隔水炖，每日鲜炖，炖好的东西进 0 到 4 摄氏度的冷藏，做多少按当天的量算。这套做法从 2016 年起没变过。
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