AI如何真正落进餐饮经营？三位嘉宾在商业创新大会地方菜企业家论坛给出答案

10月22日上午，第13届商业创新大会·地方菜企业家论坛在山东东营举行。论坛由中国商报社主办，中国商界杂志社、中国烹饪杂志社协办，是商业创新大会自创办以来首次以“地方菜”为主题设立的专场论坛。当天上午的三场主题分享，共同指向一个关键词——AI。

浙江省AI智能体产业发展联盟副秘书长姜力、勺子AI×勺子课堂创始人宋宣、餐海组织力咨询联合创始人杨旭坤，分别从产业观察、经营落地与组织变革三个层面，回答同一个问题：AI如何真正落进餐饮经营。

姜力：餐饮AI转型分三个阶段

起步最难，切忌“大干特干”

姜力两年来观察了180多个企业的AI转型案例。在《餐饮AI操盘手》的分享中，他把餐饮AI转型归纳为三个阶段：起步的难题、深水的陷阱、智能组织的构建。

“餐饮行业最难的是起步。”他举例，一家拥有150多家门店、近3000名全职员工的餐饮企业，IT团队规模很小，日常仅够维护设备与网络通畅，“基本是网管的角色”。因此起步阶段的解法不是采购工具，而是“用价值激发热情”——让业务骨干先用起来、先尝到甜头。

他同时警示“深水陷阱”：曾有餐饮企业投入300多万元采购AI工具、上线1000多个AI应用，其中真正有价值的不超过30个。“切菜速度再快，土豆丝切了一屋子，炒菜跟不上又有什么用？”第二阶段的关键不是继续添置工具，而是找到关键场景、集中资源把重要的事情做出来。

在价值层面，姜力反复强调一条底线：“千万不要用AI去监督人、处罚人。”他直言，AI用在监督与处罚上效率同样很高，但“会把大家直接逼疯掉”。

宋宣：AI最需要的不是转型，而是场景

行业Know-how与数据基建，决定AI能走多远

宋宣的分享始于一个提醒：把当下各类AI演讲中的“AI”换成十年前的“互联网+”，很多PPT甚至不用改。“AI最终会走进每一个经营角落，就像今天的互联网一样，已经没有人再谈它。”

由此他给出核心判断：“我们需要的其实不是AI转型，AI最需要的是场景。”在宋宣看来，AI工具已经极其廉价，“一个晚上20分钟就能做出一条AI应用”，真正的稀缺品不是工具，“AI时代最关键的是行业Know-how，而不是AI本身”。

他也划出了AI的能力边界：AI更擅长处理极致复杂的系统性问题，而当企业需要的是确定性答案时，反而不该用AI，因为它容易出错。当前阶段，AI至少能稳定做到快速的数据分析与相对精准的决策支持，而前提是数据基建的质量。头部企业的路径都是“先数字化、后智能化”——百胜中国先建统一平台与数据仓库，再铺开约200个AI应用场景。“AI时代企业的数据主权，将是每个品牌最重要的品牌资产。”

落到具体场景，他最推荐店长：“店长是AI赋能的第一主角，门店是AI赋能的第一战场。”一位优秀店长可能带来单店生意两三成乃至四五成的增长，但这种能力无法靠招人复制，而AI可以让连锁企业的店长能力趋于一致。

他还有一个来自服务一线的观察：“老板不愿意为员工的个人AI化买单，但愿意为增长买单。”因此他把落点放在人身上——“人才是AI应用的主角”，并建议同行“千万不要搞AI大跃进”，而是从一个具体场景往下深挖。“在AI时代，稍微慢一点没有什么问题。”

杨旭坤：这不是一次软件升级

从“会用工具”到“重新设计工作”

从海底捞服务员、店长一路做到组织力顾问的杨旭坤，在《AI时代的组织升级之路》开篇即给出定性：“这不是一次软件升级，而是一次工作方式的改变。”

他用一个对比概括这场变化：过去企业一直在“买工具”——电脑记录、互联网连接、数字化管理；未来企业要开始“租脑力”。过去要靠招一个高手才能具备的能力，今天普通人也能通过AI调用其中一部分。

他进一步拆解：一个岗位并不是一项工作，而是一组工作模块，店长的工作就等于规则型工作加判断型工作。因此，“AI首先取消的不是岗位，而是工作模块”，正确顺序是“先拆工作，再重构岗位”，把重复工作交给AI，“把顾客和员工还给店长”。

他还指出一个易被忽视的前提：“如果没有减少之前的动作，AI就不是提效，而是在增加负担。”落地方法上，他建议“不要先给员工增加AI任务，而是先让AI帮我们分担一部分原来费精力的工作”，从企业原本就要做的事情开始。

这也是他整场分享的核心结论：“在AI时代，拼的不是你用什么工具、用得有多好，这一点都不重要。重要的是我们企业具备不具备学习能力。”最后，他送给在场餐饮人六个字：“不急、不怕、不停。”

三场分享的共同落点

先跨一步的人，多一分经营主动权

三位嘉宾路径不同，结论彼此印证：姜力给出阶段判断与价值底线，宋宣给出场景选择与安全底线，杨旭坤给出组织答案。连起来是一套从判断到落地的方法——先看清自己所处的阶段，再选准一个具体场景，最后改变组织承接技术的方式。

这套方法对地方菜企业尤其现实：门店规模不大、IT人才有限，既缺少大企业的试错空间，也没有专业团队的兜底能力。三位嘉宾的建议高度一致——不要“大干特干”，从一个具体场景开始，先动起来。