河海之味，共生之道：辽河口饮食文化的生态人类学启示

辽河，这条蜿蜒奔涌于东北大地腹心的巨脉，在历经千里跋涉后，终在渤海之滨放缓脚步，以近乎静穆的姿态将自身融入浩瀚的咸水。辽河入海口处，咸淡水交汇的潮汐带孕育了独特的饮食文化生态系统，这方海陆交汇、咸淡交融的独特地域，远非地理图册上一个简单的坐标符号，犹如一口深沉的坩埚，在漫长时光的熬煮中，将自然的馈赠与人类的智慧反复熔铸、沉淀、结晶，最终凝结为一种名为“辽河口文化”的独特质素。这质素，是辽河口滩涂上渔妇拾贝时弯腰的剪影，是灶膛间蒸腾的渔家饭食氤氲的鲜香，是“古渔雁”生计群体口中代代相传的渔家号子，更是深植于这片土地肌理之中关于生存、适应、理解与创造的无言史诗。它映射着世代生息于辽河口的民众对区域复杂生态的深邃认知，铭刻着他们与风浪、滩涂、鱼汛搏击共舞的生存体验，并最终沉淀为一种坚韧而智慧的滨海生计传统，承载着无法割裂的历史记忆与族群认同。

要理解辽河口文化之根脉，必须将其置于漫长的历史河道中溯源。这片土地，自古便非化外之地。考古学的锹铲早已揭示，从新石器时代先民的渔猎踪迹，到青铜时代部族的聚落炊烟，人类活动的印记早已深深烙印于此。有明一代，辽东边墙的烽燧曾在此守望，戍边军民与海洋、河道的互动，为这片土地注入了新的活力。清代以降，伴随闯关东的移民大潮，以“渔雁”为群体标识，齐鲁、燕赵乃至更远地域的文化因子，裹挟着农耕与滨海的双重经验，如潮水般涌入辽河口地区，与当地古已有之的原始渔猎传统、农耕文化发生剧烈而持久的碰撞、交融与重组。这一过程，并非简单的覆盖或替代，而是如同辽河口泥沙的淤积，层层叠压，相互渗透，最终在特定的区域自然“生境”形塑下，形成一种杂糅而坚韧的“新质”性河海口文化。这种“新质”文化的核心，在于区域民众对辽河口极端动态且复杂的生态系统的卓越适应智慧。《海·河·人：辽河口特色食材的民间认知与利用实践》（以下简称《海·河·人》）一书，以学术的探针与人文的情怀，深入辽河口这片丰饶而独特的文化—生态“生境”腹地，运用生态人类学的理论透镜与田野方法，立足于辽河口作为“生态过渡带”与“文化接触区”的敏感区位，将目光聚焦于区域民众依托其独特自然环境所衍生、建构并不断实践的饮食文化传统，以深描笔法，通过钩沉散见于浩瀚文献史料中的吉光片羽，聆听流传于辽河口乡野的鲜活民间叙事，辨析依然顽强遗存于当代社会生活的区域民俗事象，为辽河口文化在中华文明乃至更广阔的人类生态文明版图中进行了清晰定位，勾勒了其内在的生态特征，书写了这片退海之地上的饮食民族志。本书的价值不仅在于为这一独特的生态区位—文化单元留下了翔实记录，更在于其研究路径本身所蕴含的当代启示，即揭示了辽河口生境如何塑造了区域民众的味觉认知，区域的地方性知识如何转化为可持续的生存策略，以及饮食传统如何成为破解人类文化密码的关键。

一、辽河口：历史沉积层中的生态文明密码

饮食人类学的前沿研究早已揭示：食物系统是人类适应环境的核心媒介。辽河口文化案例的精妙之处，在于其展现了河海交汇的特殊生态区位中，人类群体如何通过饮食实践实现文化调适。

辽河口，是地球表面最为活跃的地理单元之一。潮汐的巨手每日挥舞，咸水与淡水在此反复拉锯，塑造着瞬息万变的滩涂、水道与沼泽。风暴潮的狂暴侵袭、海冰的冬封性封锁、河道的摆动淤塞、资源的丰歉波动……这一切，构成了辽河口区域民众自古以来无法回避的生存背景。在与这种高度不确定性的自然生境的反复较量中，别具一格的“辽河口 生存哲学”得以锤炼成形。这种哲学的核心，在于对“变”的深刻体认与积极顺应，体现为对潮汐规律的精准把握—何时出海、何时归航、何处下网、何处采贝，皆需与月相、潮位建立精确的对应；体现为对区域资源波动的未雨绸缪—丰年深藏，歉岁有备，饮食习俗中衍生出精湛的腌渍（如虾酱、咸鱼）、干制（如虾皮、鱼干）、发酵（如虾油、蟹酱）等食材的保存与利用技艺，将自然的慷慨馈赠转化为跨越季节的生存保障；体现为一种对生态边界与资源阈值的潜在敬畏—民间的捕捞禁忌，对特定水鸟、海洋生物栖息地的自发保护，对滩涂采捕“留种”的不成文约定；等等。如此种种，无不闪烁着朴素的可持续发展与利用的思想光辉，这种基于深厚地方性知识的生存策略与智慧，是辽河口民众在漫长的历史迭代中，以具身性经验乃至教训为代价，书写的关于“如何在此地活下去并活得更好”的无字天书。

本书从多维视角对辽河口区域历史沉积层中的生态文明密码进行了解锁。

河海交汇的味觉地理学。《海·河·人》一书的理论基石与观察利器主要基于生态人类学视域。生态人类学的精髓，在于摒弃孤立地看待“自然”或“文化”的二元论窠臼，而是将人类社会及其文化实践视为嵌入特定生态系统之中的有机组成部分，着力探究二者之间持续不断的互动、适应与共同演化关系。这一研究视角的特点是将目光聚焦“生境”这一关键界域，关注自然生物的物理环境（气候、水文、土壤、动植物 群落）与社会文化结构（生计方式、认知与利用技术、社会组织、观念信仰）发生最为直接、最为密集的能量与信息交换场所。将生态人类学的透镜对准辽河口，其独特的文化地理、自然与人文的交织景观便清晰地显现出来：辽河口并非一个均质的地理与自然生态空间，其内部存在着精细的生态梯度，从开阔的海域到近岸的浅水，从咸水沼泽到淡水苇塘，从高潮水线到低潮水线，从河道主泓到边滩汊港……每一个微小的具体生态位，都对应着不同的自然资源聚集与组合，也孕育着与之匹配的民间社会特定的利用技术与文化实践。

辽河口三角洲地处辽河、大辽河、大凌河三水入海之地，咸淡水交融形成独特的“两合水”环境。这种水文特性催生了罕见的生物多样性：文蛤、河蚶、蒲笋、河刀鱼在此繁育，冷水海域与大河交汇处的滩涂下，盐卤资源丰富，为虾油、虾酱的发酵提供了天然条件。正是这样的生态基底，塑造了辽河口民间饮食习俗传统“偏重鲜咸，兼求浓香”的风味哲学。例如当地渔民深谙“即捕即食”的智慧，人们将海蜇炖肉、盘锦一网鲜等“船菜”的食材置办、烹饪时效甚至压缩到以小时计，有经验的渔民和家庭主妇皆熟知，鲜海蜇离水后几小时内便会融化，必须速焯白醋，以冰镇锁鲜，方能成就其脆嫩口感。

应对生态变迁的民间智慧与技艺。本书通过对辽河口特定的“生境—生计”的深入剖析，揭示了辽河口饮食文化如何作为一种“适应策略集合体”，在特有的环境参数约束下被塑造的过程。通过对这一过程的梳理与阐释，清晰地呈现了当地民众的生态认知以及对生态变迁的调适与应对。我们看到，在辽河口，民间对区域内的物种习性、资源分布、环境变化的了解等，绝非抽象的知识，而是直接转化为民间社会一套行之有效的技术行为—如何造船以适应浅水，如何织网以捕获特定鱼群，如何在滩涂上快速移动而不下陷，如何利用风力、潮汐节省体力……这些具身化的经验与技艺，是连接认知与实践的关键桥梁。面对环境与资源的波动，辽河口民间发展出暂养、窖藏、冰藏、腌制、晾晒等储存技艺矩阵。以辽宁省省级非遗项目“二界沟郭氏虾油虾酱制作技艺”为例，传统的虾油虾酱制作工艺需经拌盐、装缸、杵虾、打耙、晾晒、撇油等复杂流程，制作周期长达数月。而这一项目的当代传承人在保留古法基础上，创新开发“减盐版”“减腥味”配方，既保持虾酱香气，又提升健康属性，使这一古老的“靠海吃海”技艺在区域内的现代饮食体系中重获生命力。这种“适应性创新”便印证了生态人类学的核心命题：文化不是静态遗产，而是动态的调适系统。

饮食对人与自然关系的隐喻。辽河口饮食体系中，食材的获取与加工始终贯穿着对自然节律的敬畏。“不时不食，不地不食”，是辽河口区域饮食文化传统最为推崇的境界。古往今来，辽河口民间社会的饮食实践始终与当地的物候、潮汐、节气等自然节律紧密锁扣，何时吃何种鱼、采何种贝、食何种野菜，民间皆有不成文的时间表。春季特有的文蛤、梭鱼“海河双鲜”，夏季的即食对虾、盐渍海蜇，秋季的“辽河秋刀”（河刀鱼）、稻田蟹，冬季的“冰窟窿鱼”搭配河蟹、对虾等“河海双鲜”炖煮，盘锦大米与河蟹同蒸的“一网鲜”……这些时令食材的组合、烹饪，本身就是一部物候与生计交织的文化体系。遵循时令而食，不仅关乎着地产食材的最佳风味，更暗含着对辽河口生物繁衍周期的尊重和可持续利用与发展的生态伦理。在资源幅度相对有限的辽河口生境，物尽其用不仅是一种节俭美德，更是生存的必需。这一生态伦理观念催生了区域内一些独特的食材利用习俗，诸如：小鱼小虾制酱，鱼头鱼骨熬汤，贝壳煅烧为灰用于建筑，芦苇编织为席为篓……几乎没有任何资源被轻易抛弃。这种对地产资源全链条、循环式的利用模式，深刻体现了辽河口民间朴素的循环经济思想和敬畏自然的实用主义态度。

联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》曾将人类非物质文化遗产划分为口头传统和表现形式，表演艺术，社会实践、仪式、节庆活动，有关自然界和宇宙的知识与实践，传统手工艺五大类别。本书将辽河口饮食文化中的“渔家菜”作为代表性案例，将其置于人类“有关自然界和宇宙的知识与实践”审视剖析，揭示了“虾酱蒸五花”“咸鱼饼子”“海蜇炖肉”“文蛤焖茄子”“酱焖海鲇鱼”等辽河口渔家菜代表性菜肴所承载的生态意义。以“虾酱蒸五花”菜品为例，本书分析了其咸鲜浓郁之味的形成，依赖的是对微生物发酵程度的认知与掌控，是对特定盐度、温度、时间的经验性把握与技艺，是区域民众代际沿袭的实践知识的传承，更是对虾与猪这种海陆资源馈赠的融合与提升，认为其已成为一种文化创造，不仅是满足人类食欲的菜肴，更是一个微型的生态系统和认知宇宙的微型模例。再如，蒲笋的采集也极具代表性。蒲草根部的内芯，需在特定季节采收，每百斤蒲草仅能剥出三斤蒲笋。蒲笋晒干后与五花肉同炖的蒲笋炖肉，既是《舌尖上的中国》力推的“东北名菜”，更是一种生态节律的地方性表达—它将湿地植物的生长周期转化为餐桌上的季节仪式。而海蜇炖肉从渔民应付温饱的无奈选择，升华为“东北名菜”的过程，也是饮食符号被赋予新文化意义的表征实践。当我们品尝海蜇炖肉时，摄入的不仅是蛋白质与盐分，还有辽河口潮汐的节律、古渔雁的迁徙历史、发酵微生物的代谢密码以及人类与自然相看两不厌的共生契约。

二、河口生境的创生张力：舌尖上的自然观与食材利用

饮食，从来不只是满足口腹之欲的生物行为，其作为人类理解、分类、利用乃至驯化自然的表征性场域，是辽河口民众理解、对话并最终融入其生存环境的根本途径之一，是地方性知识最为集中、最为生动的展演舞台，也是不同人类群体的宇宙观与自然观具象化、日常化的重要载体。辽河口不仅是地理单元，更是一个文化生境，其独特的能量在于，作为沿海捕捞的“渔雁”群体的“落脚点”与多元文化的“沉淀池”，辽河口持续地激发着传统再造的张力，这种张力在区域内的饮食实践中尤为凸显。辽河口饮食文化传统作为一部“可品尝的地方志”，直接连通着辽河口区域社会百年生态适应史，《海·河·人》一书对此有着深刻的洞察，书中对河口生境的创生张力、区域民众舌尖上的自然观与食材利用的阐发与解析，构成了全书最富生活气息与思想深度的篇章。

辽河口的“食材库”，本身就是一部河海口生态的浓缩志。这里不仅是盘锦河蟹、二界沟文蛤、蒲笋等地理标志食材的栖息地，独特的湿地地貌也使盘锦地区的水稻种植历史悠久。目前盘锦地区的大米也已成为国家地理标志保护产品。甚至可以说，辽河口饮食习俗中对一些食材的获取、处理与享用方式，都或隐或显地映射着区域民众对特定自然资源及所处生境的生态认知与生存智慧。诸如：

“鲜”的哲学。辽河口区域民众对“鲜”味有着极致追求，这源于对区域海产食材易腐特性的深刻认知及最大化利用其营养价值的本能驱动。古往今来，当地民间发展出“生食”，如生拌赤贝、醉卤虾蟹，还有“速烹”系列技艺，如清水煮蛤、白灼虾、百秒蒸黄花鱼等，“以秒计时”食材的营养和鲜美……都最大限度地保留了海产食材的本真之味。求鲜而得鲜，乃是一门需要多年历练的精深学问，当地有经验的渔民、渔妇仅凭观色泽、闻气味、触质地，便能对海产食材的“鲜度”做出精准判断。“鲜”在此不仅是味觉体验，更是对生命活力的礼赞及大自然时令馈赠的尊重。

“转化”的智慧。面对河海口区域资源的丰沛与易逝的矛盾，辽河口人发展出令人叹为观止的食物转化技艺。盐，作为核心的魔法媒介，被广泛应用于腌渍（咸鱼、虾酱）、发酵（虾油、蟹酱）。日光与风力被巧妙利用于干制（鱼干、虾皮、干贝）。发酵过程（如虾酱的酿造）中微生物的参与，被视为一种与自然力量合作的神奇转化。这些技艺不仅延长了食物的保存期，更创造出全新的、层次复杂的风味（如虾酱的咸鲜醇厚、虾油的浓郁奇香），它们构成了辽河口味道的基石，也体现了人类利用如渗透压、脱水、微生物代谢等自然法则实现资源跨时空配置的智慧。

共生伦理的践行。辽河口饮食实践中蕴含的“自然节制伦理”，为可持续发展提供了实证性参照。例如当地渔民奉行“冬捞冰蟹”的古法，利用低温限制捕捞量；当地稻作文化传统中关于土地持续利用、有机物多层次利用、物种互惠共生、劳动密集型立体种植的“四类生态农业模式”，均体现出对生态阈值的自觉恪守。这些生计中的伦理恰与西方生态学提倡的“生态合理性”形成对话，当全球面临生态危机时，辽河口经验昭示的答案或许不在技术主义的幻梦中，而恰恰在这种传统智慧与自然共生的谦卑里。

以认知拓宽食材利用。辽河口民众对食材的认知远超现代营养学范畴，形成了一套生态分类学。例如，辽河口特产蒲笋被赋予“湿地肺管”之隐喻，其季节性采集对应着滩涂的生态周期；辽河口渔家菜“河蟹豆腐”，以十二只河蟹精华凝成羹状，“吃蟹不见蟹”的技法暗含资源的集约理念；虾油虾酱发酵过程中的“打耙”技艺，需依据气温、湿度调整频次，体现对微生物活动的经验把握……这些知识已被纳入《盘锦市地域饮食文化推动文旅产业高质量发展实施方案》，通过“辽河口味道”的标准化工程转化为文旅资源，印证了地方性知识的当代转化潜力。

在全球化浪潮席卷的今天，辽河口民众依托“河口生境”形成的生存智慧与地方性知识体系，不仅拓宽了地产食材的利用渠道，也为我们反思生态危机与文化同质化提供了珍贵的本土方案。

三、海·河·人：人与自然和谐共生的诗意栖居

《海·河·人》一书最终的导向是对“海·河·人”这一三元关系的深度阐释。

前文已述，以咸水、潮汐、风浪、开放性为表征的渤海与以淡水、径流、泥沙、内陆性为表征的辽河在河口处形成了永恒的张力场，这种张力，既塑造了极富生产力的边缘性生态，也带来了“小生境”的高度动态与不确定性。独特的生态区位要求生活在辽河口的民众必须具备高度的适应性与灵活性，能够在咸淡之间、涨落之间、丰歉之间找到微妙的平衡点。深嵌于辽河口饮食文化中的变通智慧与兼收气度，不仅形塑了当地咸淡水生物兼收并蓄的饮食结构，也形塑了区域民众豁达、坚韧、包容的品格。世代生活在辽河口区域的族群，既是海与河张力场的承受者，更是积极的介入者与创造者。辽河口民众通过建造渔船、编织渔网、修筑堤坝、改造滩涂、驯化或半驯化特定物种如盘锦河蟹养殖的早期实践等，发展出独特的食材加工技艺，建构了独特的饮食文化习俗，也深刻地改变了辽河口的生态景观与生态过程。与此相伴相生，海与河具有的资源禀赋、灾害模式、通航条件等自然特性，又从根本上限定了当地族群生计方式的选择、社会组织的形态乃至精神世界的构建，如区域内对海神、河神信仰的并存与融合，等等。辽河口傍水而居的聚落形态，渔、盐、农、苇交织的生计方式，祭海、开渔等民俗节庆活动，无一不是人与自然互构关系的生动体现。在辽河口这片独特的生态与文化叠印区，海、河、人三者绝非孤立的存在，彼此已构成了一个相互定义、相互塑造、相互依存的共生系统。

一方水土一方人，辽河口文化与区域民众的文化性格都呈现着鲜明的“河口性”，充溢着一种处于咸与淡、开放与封闭、流动与稳定、风险与机遇之间“临界状态”的文化气质。这一文化气质体现在当地语言的杂糅、生计的多元、习俗的融合、心态的包容上。此中，辽河口“渔家菜”的饮食风格，恰是这种“临界性”在舌尖上的绝妙表达：既非纯粹的海味，亦非纯粹的河鲜或乡土之味，而是咸淡水精华交融，山海平原风味汇聚的独特饮食文化，是“海·河·人”和谐共生关系最直接、最感官化的文化符号。其内蕴是“海·河·人”在时光长河中共同书写的生存史诗，启发我们重新思考人类在自然中的位置：人类并非凌驾于自然生态的主宰，而只是自然界宏大生命网络里一个交织的点、一条奔涌的支流。那些沉淀在渔歌号子里的经验，那些凝结在虾酱咸鲜中的智慧，那些隐藏于苇席纹路间的伦理，是辽河民众面对自然最深沉也最谦卑的生命回响。在全球面临生态危机与文化同质化挑战的当下，辽河区域民众依托“河口生境”而形成的生存智慧、适应策略、地方性知识体系及其背后所蕴含的与自然和谐“共生”理念，无疑具有超越一般性地域文化研究的重要价值。

我国自2004年加入联合国教科文组织《保护非物质文化遗产公约》以来，伴随着20年的非遗保护实践，我国社会生活中围绕着非遗保护、传承与发展，已形成天时、地利、人和的文化氛围及语境，辽河口的传统饮食文化也迎来了复兴与发展的新纪元。2020年，“辽河口渔家菜特色食材加工技艺与习俗”被列入辽宁省省级非物质文化遗产代表性项目名录。本书作者也即这一项目的代表性传承人张嵩、辛亚萍，秉持“不学大师学大妈”理念，多年来坚持深入辽河口民间，搜集了40余道传统渔家菜的代表性菜品，整理复原了30余种辽河口民间饮食的烹饪技法，掌握了许多本地域世代传承的独特的食材加工技艺。经过他们的精心研磨与打造，区域内的海产、河产、陆产食材利用被不断拓宽，由其挖掘、整理、申报的“辽河口渔家菜”非遗菜系，沿袭了东北地区古老的渔家菜制作工艺，彰显着辽河口地区悠久的传统民间饮食文化调性。

辽河口渔家菜讲究不时不食、不地不食、即捕即食，偏重鲜香，代表性菜品有海蜇炖肉、文蛤手撕茄子、干锅蒲笋、海参母黑豆腐、湿地稻香鸭、河蟹豆腐、虾酱炒时蔬、碱蓬草蒸饺、碱蓬草拌蜇皮等，加工技法力求最大限度地保持食材本源的营养价值。其中干锅蒲笋曾在第六届中国美食节荣获东北金牌菜，同时也是辽宁省唯一入选央视《舌尖上的中国》的食材。近年来，“辽河口渔家菜”非遗美食，已成为全球唯一的米其林东北菜。而颇具河口特色的渔家菜体系也日益完善，以河海交汇的鲜味为底色，以非遗技艺为灵魂，将渔家智慧转化为可感知的味蕾体验，将日常生活的烟火气升华为国际餐桌上的东方餐饮美学，从“船菜一网鲜”的粗犷到“五米蒸河蟹”的精致，每一道饮食都是区域民众与自然的对话，以“鲜咸本味”的哲学征服了全球食客的味蕾。2019年，辽河口渔家菜以“全球首家米其林东北菜”身份亮相，一改国际餐饮界对中国东北菜的刻板印象；2025年春节，本书作者之一的辛亚萍携辽河口渔家菜登上央视春晚，更让“河蟹豆腐”成为全球华人年夜饭的灵感之一。

值得提及的是，为了将辽河口渔家菜升华为辽河区域具有代表性的文化符号，本书作者还打造了“博物馆+餐厅”的沉浸空间形式，在辽河口渔家菜总部的盘锦市建造起一座辽河民俗博物馆，以便让更多的人在了解、品味辽河口饮食文化的同时，进一步触摸辽河文明的肌理。辽河民俗博物馆与辽河口渔家菜餐厅同楼一体，馆藏两位作者近几十年来搜集的万余件渔具、船模、老照片，馆陈不仅复原了辽河口古老的“渔雁文化”场景，拾级而上更有一排排的非遗工坊，辽河口地区的民间剪纸、木雕、蒲草编织等非遗项目传承人就在此中专心从事手工匠作，这一“博物馆+餐厅”的“叙事”模式，广泛吸引了社会各界的关注目光，获得了极高赞誉。可以说，辽河口渔家菜，不仅是自然馈赠与人类智慧的结晶，更是中华饮食文化“道法自然”的鲜活注脚。如今，辽河口渔家菜品牌已在北京、沈阳、深圳等地都开设了主题餐厅，开枝散叶，餐桌上的每道代表性的菜肴都附赠有非遗故事卡片，已成为辽河口好食材、好味道饮食文化传播的美丽使者。而本书作者至今仍不改初心地守护着这份宝贵的文化遗产，潜心于让每一份地产食材都成为连接过去与未来的味觉纽带，正如其质朴的道白：“我们卖的不是菜，而是辽河口人‘向海而生’的生活哲学。”

《海·河·人》一书的出版，不仅为辽河口这一独特的生态—文化单元留下了一份翔实且充满思考洞见的饮食民族志记录，更凸显出其研究路径所蕴含的当代启示：超越“特色食材谱录”的书写层次，将饮食视为解码区域文明的密钥。辽河口民众依托河口生境所构建的知识体系与实践智慧，恰如咸淡水交汇处滋生的红海滩—在生态与文明的边界地带，绽放出超越二元对立的共生之美。当读者们翻开这本书，品读那些关于海潮、河泥、渔网、灶火以及蕴藏于食物深处的智慧篇章时，相信能够感受到一种超越地域的共鸣。在寻求人与自然和解的当下，这份饮食民族志不仅是文化多样性的存证，更是导引当代民众重思“何以为人，何以栖居”的启示录。

作者：江帆（辽宁大学民俗学专业教授）

监制丨胡建森

责编丨孙 超

编辑丨王忠超 王慧子

来源丨农民日报客户端