秋深藏一味天寒宜平补（食愈24节气）

本报记者 王美华

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“风卷清云尽，空天万里霜。”10月23日，当太阳到达黄经210度，我们迎来二十四节气中的第十八个节气——霜降。此时节，秋高气肃，露结成霜，枫栌经霜而赤，菊蕊凌寒独芳；草木黄落，柿红点点悬于疏枝；晚稻归仓，麦种入土，秋耕农事正忙。绚烂将尽，万物收藏，一岁丰稔，静待新阳。

露凝成霜，秋去冬来

“气肃而凝，露结为霜矣。”霜降是秋季的最后一个节气，也是秋冬之交的过渡节点。此时，我国自北向南，气温进一步下降，昼夜温差拉大，地表水汽遇冷凝华成霜。霜降一到，意味着暑气彻底退场、天地间阴气渐凝，冬日的门槛已近在眼前。

秋霜遍落之时，古人写下万千秋意。刘禹锡贬谪朗州，写出“山明水净夜来霜，数树深红出浅黄”，霜染层林，叶色交叠，秋山明净斑斓，清朗里自有一份不肯消沉的意气；杜牧“霜叶红于二月花”，写尽经霜枫林的明艳动人，枫林不因寒凉减色，反倒迸发出不输春花的绚烂；苏轼重阳登楼，咏“霜降水痕收，浅碧鳞鳞露远洲”，秋水回落，沙洲显露，天地渐归疏淡；白居易“霜降水返壑，风落木归山”，霜降已至，流水归壑，落叶归山，尘世的喧嚣缓缓落幕，万物各返其根……在诗人那里，秋霜既是节候的转折，也是心境的刻度。

“霜降见霜，米谷满仓”，霜降也是一个收获的节气。此时，北方大部分地区的秋收已近尾声，成熟的庄稼要赶在霜冻来临前及时收割，还没播完冬小麦的地区要抢抓农时播种；南方正值“三秋”大忙时节，单季晚稻正在收割，早茬油菜须抓紧栽下……南北农事交错，秋的终点与冬的起点在田垄间无声交接。

俗话说“霜打的蔬菜分外甜”，萝卜经霜后，辛辣减轻、回甘渐生。秋冬进补容易食积痰多，萝卜可消补搭配，防止进补壅滞生热，民间因此有“霜打萝卜赛羊肉”之说。大白菜、菠菜、小油菜经霜后口感柔嫩，下锅也更易酥烂。柿子也是如此，未经霜时又硬又涩，经霜后软甜红澄，涩味褪去，果肉蜜甜，正是最佳采收期。民间因此形成霜降摘柿、食柿的习俗，并留下“霜降吃了柿，寒冬不流涕”的老话。

首都医科大学附属北京中医医院康复医学科主任医师田伟表示，霜降时节自然界万物收敛，天地气机由“收”向“藏”过渡，养生不能单用寒凉润燥，也不能大热峻补，宜温润润燥、健脾固阳。经霜的柿子、萝卜等清甜温润，正可滋肺脾之阴而润燥，帮助抵御冬日寒冷干燥。

霜降平补，温润适度

“民间素来重视霜降时节的调养，有‘补冬不如补霜降’之说。”田伟强调，霜降食养，贵在温润、平补、适度，既要补益气血、为寒冬积蓄能量，又不滋腻碍胃、助湿生痰；既要润秋燥，又不能寒凉伤阳。此时，不妨试试一道养生菜肴——花生红枣炖猪蹄。猪蹄富含胶原蛋白，能补血润肤、强健筋骨；红衣花生养血健脾，红枣补中益气，三味搭配，平补气血，润而不腻。

据介绍，花生性平味甘，入脾、肺经，能健脾胃、补益气血；煮食偏于润养，炒食则偏温燥。花生红衣在临床上常用于血小板减少、血虚出血等情况。红枣味甘性温，归脾、胃、心经，能补中益气、养血安神，常用于脾胃虚弱、气血不足所致的食少乏力、面色不华。猪蹄性平味甘咸，能补虚弱、填肾精、润肌肤。三味经文火慢炖，共同起到健脾和胃以生气血、滋肾填精以固根本的作用。其中，红枣能助脾胃运化，帮助消化吸收猪蹄的胶质营养，减轻猪蹄滋腻碍胃的弊端，同时与猪蹄协同养血；花生健脾助运，辅助红枣增强脾胃运化，化解猪蹄膏脂的厚重，又能润肺生津，与猪蹄的滋肾润肤相配，从内而外滋养皮肤；花生红衣可收敛养血，与猪蹄、红枣相配，进一步加强养血之功。

“霜降平补，既要补得进去，也要防其滋腻。”田伟提醒，以下几类人群尤其适宜食用花生红枣炖猪蹄：血虚体质、精血不足，偏虚、偏燥人群，如贫血、皮肤干燥、病后术后恢复期、中老年精血亏虚者等。要满足不同体质的需要，食材可以适当增减、调换。痰湿体质、湿热体质、血脂血糖偏高、肥胖及痛风人群需谨慎食用；猪蹄汤脂肪含量较高，高血脂、肥胖及痛风、高尿酸血症人群应少喝或去油后适量饮用；红枣含糖较高，糖尿病患者食用时需相应控制；花生过敏者不宜食用；痰湿重、舌苔厚的人，秋冬也不能多吃。若湿热痰湿体质想调整，可通过减枣、撇油、加陈皮化痰湿、加竹叶防止上火、加山楂降脂等方式调整配方。

久炖取味，少盐护脾

“要想充分激发这道菜的养生功效，选材地道、火候得宜十分关键。”田伟介绍，这道菜需久炖取味、保留胶质与营养，减少油腻，少盐晚放、顾护脾胃。选材上，猪蹄优先选猪手(即前蹄)，肉多、筋多、胶质丰富，久炖后皮糯筋弹，能吃到饱满的胶质。花生优先选颗粒饱满、大小均匀、无霉变虫蛀的红皮花生，红衣是养血重点，不要搓掉。红枣宜选肉质厚实的干枣，建议去核，枣核偏燥热，去核可减少上火和甜腻壅滞。

预处理时，猪蹄剁块后先冷水浸泡约60分钟，中途换水，泡出部分血水；再冷水下锅，加姜片和少许料酒，大火煮沸后继续煮3—5分钟，充分撇净浮沫，捞出用温水冲洗干净。不要热水下锅，热水会让表皮蛋白瞬间凝固，血污锁在肉里，汤容易浊、易生内热；焯完后也不要用冷水冲，肉遇冷收缩，肉质变硬，胶质很难炖出来。红皮花生用冷水浸泡30分钟，保留红衣，泡软后更容易在炖煮中溶出有效物质，也更利于脾胃吸收。

炖煮时以砂锅为佳，将猪蹄、花生、姜片一同放入，一次性加足量温水，中途尽量不加水；若必须补水，只能加沸水。大火烧开后立刻转最小火，盖盖慢炖2小时左右，保持微沸、微微冒泡，炖到猪蹄筋肉软糯、皮可轻轻掐动。小火慢炖能使猪蹄中的胶原蛋白充分转化为明胶，肉质软糯、筋弹胶稠，花生和红枣的味道也能更好融合。出锅前20—30分钟放入红枣，以较好保留其香甜口感。盐应在关火前10分钟少量加入，过早放盐会使肉质收紧，少盐晚放，既能入味，又能保持汤味清润。炖好后静置片刻，用勺子把表层浮油全部撇干净，这样可大幅降低油腻，减少壅滞脾胃、生痰湿的风险。

田伟提醒，这道菜重在温润滋补，烹饪时不宜多放盐或辛辣调料，出锅前调入少许细盐即可。若想省事，也可做花生红枣瘦肉汤，将瘦肉、花生、红枣同炖，温润之力相近，滋补之功稍弱。此外，他还推荐两种应季食材——白萝卜和莲藕。

白萝卜多在霜降前后大量上市，性凉味辛甘，能消食下气、化痰宽中、生津润燥。白萝卜炖汤清甜软糯，也可凉拌或清炒。需注意的是，白萝卜性偏凉，脾胃虚寒、易腹泻者不宜生食多食；服用人参等补气类中药期间不宜大量同食。

霜降前后正值北方莲藕收获季，莲藕可炖汤、清炒或蒸食，粉藕适合煲汤，脆藕适合清炒。需注意的是，生藕偏寒，脾胃虚寒者不宜多食生藕；莲藕含淀粉较多，糖尿病患者食用时需相应减少主食。