打破「教会徒弟饿死师傅」！江西老汉教出手艺还借钱，带飞十万人

「以前自己挑着箱子到菜市场卖桃酥，一天最多能卖500斤，现在公司一天光生产蛋卷就有2万斤。」说这话的徐师傅，是江西鹰潭人。满大街卖桃酥、蛋卷、老式蛋糕的店里，有一大群老板和师傅跟他一样，老家在鹰潭：到2026年，鹰潭人在外做烘焙的超过10万人，在全国开了3万家门店。

一块桃酥，怎么带着10万人走遍了全国？老话说「教会徒弟，饿死师傅」，可这句话放到鹰潭，好像不太灵。两位鹰潭师傅的经历，正好能把这条路串起来：一个当年天不亮就挑着桃酥担子出门，另一个就是说那句话的徐师傅。

先说这块桃酥本身。

桃酥这个名字，鹰潭有个说法：明清时候，不少鹰潭人去景德镇当瓷工，干活的间隙，把随身带的面粉、糖和油和一和，搁在还带着余温的窑上烤，烤出来又酥又掉渣，大家叫它「陶酥」，叫着叫着，就成了「桃酥」。鹰潭人管做桃酥这类中式糕点的营生，叫「做果子」。

桃酥要酥，靠的是膨松剂：面团里加了它，进炉一烤，饼身胀开、满是气孔，咬下去才酥。老式桃酥的油还特别大，用手直接拿，指头上都能留下油印。如今走进鹰潭周塘村一家糕点车间，刚从烤箱端出来的桃酥色泽金黄、纹路细腻，入口酥松化渣，甜而不腻。

这门手艺，是怎么从一个个村子走到全国去的？

先说周塘村的彭师傅。上世纪80年代，他在食品加工部跟着师傅学做糕点，学成以后开店、收徒，再带着亲戚出门闯。他是村里最早出去的那几个人之一。

那几年的日子，他记得很清楚：「那些年，几乎每天天不亮就要挑着桃酥担子出门，先上集市、菜市场赶一拨生意，再走街串巷卖。」

出门的路，鹰潭人是现成的。鹰潭原本只是个「一条路，一幢楼，一个公园一只猴，一个警察看两头」的小镇，靠着浙赣、鹰厦两条铁路热闹起来，1983年升成了省辖市；第二年，皖赣铁路也通了车，三条铁路在这里交会。有位鹰潭人说得干脆：「没有火车跑，哪有鹰潭城？」钱锺书的《围城》里，也写过一行人坐火车到鹰潭。到了上世纪90年代，周塘的师傅们夫妻搭伴、师徒结伴，挑着担子、背着行囊，就是顺着这些铁路线走出江西的。

跟彭师傅一起出去的人，起点也不一样。本钱多一点的，在闹市里租个门面；本钱少的，就挑着担子走街串巷。同样会做糕点，有人从一间店起步，有人从一副担子起步。

1992年，彭师傅去了浙江义乌，开了一家桃酥店。新店没人认识，他就把桃酥分给顾客尝，也分给周围开店的人尝。一块桃酥递过去，咬一口，酥不酥、甜不甜，自己就知道了。

生意起初有了起色，可他没摸透经营和销售的门道，开了一阵，销量又掉了下去。他只好换个地方，接着做。后来他又去过绍兴，去过四川成都。

吃过一回亏，他多了个习惯：每到一个地方，先备上礼盒，去拜访当地生意好的糕点店，看人家卖什么，问清楚这里的人爱吃什么口味。甜一点还是淡一点，酥一点还是软一点，不再只按自己老家那一套来。

会做桃酥，和能在一个陌生地方把桃酥卖好，是两件事。烤出来的东西再拿手，站在你店门口的人，也未必跟老家的顾客想吃一样的味道。

设备也一样样换。早年烤糕点烧煤、烧柴，后来他自己用电热管做了电烤箱；他拿手的原本是桃酥、蛋卷，后来做的品种越来越多。那时候开店，人就睡在店里。打了烊，他就在烤箱边上，或者地上铺些稻草，打个地铺睡下。

接下来，就是那句老话被翻过来的地方。

彭师傅做了一件让人记住的事：来学手艺的年轻人，他肯教；学到能开店了，有人缺钱起步，他还借过钱给徒弟。老话说「教会徒弟，饿死师傅」，在他这里却是另一个结局：他带出来的子侄辈，有的后来生意做得比他还大。

他不是个例。当地人说，如今在外闯荡的「果子老板」，几乎都是靠这套师傅带徒弟的老办法磨出来的。鹰潭人的糕点生意，就是这么一个带一个铺开的，报道里的说法是「亲带亲、户带户、村带村」。到2015年，6万多鹰潭人在外头开了1.3万家烘焙门店；那时周塘村3200多人里，有一多半在外面。后来业内流传一句话：「哪里有烘焙，哪里就有鹰潭人。」

师傅教出去的，也不光是一个桃酥方子。去哪儿买设备，先做哪几样，店开在哪儿，开张头几个月先顾哪头，这些门道一个人摸要摸好几年，有人带着，就能少摔几跤。一家小店怎么活下来，才是这群人一拨拨往外走时，真正揣在身上的本事。

可师傅带徒弟，也有带不到的地方。

龙虎山镇的陆伟，一进社会就去叔叔的糕点店当学徒。叔叔年轻时也是跟家里长辈学的，后来在外地开了好几家分店。可陆伟记得，那时候天天忙着出货、点货，真正能学手艺的时间很少。

店开得多了，也开散了。早些年，在外的鹰潭人生意做得广，大多却做得小、做得散，规模大些的也就十来家连锁店，都是作坊式的做法。大家各干各的，交流少，甚至互相防着，技术不外传。

有人的转机，出在一次参观上，比如开头那位徐师傅。

徐师傅先后在青岛、广州、上海开过糕点店，那时候还是挑着箱子去菜市场卖桃酥。他那时的店，也是前面卖、后面做的老样子。有一回，他跟着同行去合肥参观了一家大的食品公司，回来就说：「我们这个『前店后厂』的模式落后了！」他动了念头，要把小店做大，回老家建厂。

2017年，徐师傅回到鹰潭办企业，专做蛋卷，供应全国各地的烘焙门店。从前要让走进店里的顾客满意，现在要让一家家门店愿意长期跟他进货。自己开过店的人，知道柜台里缺什么，也知道一样东西好不好卖，最后还是买点心的人说了算。

订单也跟着来了。一位做糕点品牌的鹰潭籍创始人，回老家时去他的车间看了一圈，签下了每年供货300吨蛋卷的订单；合肥那家食品公司的门店，每年也从他这里订600吨蛋卷。在外头开店的老乡，成了回乡建厂的人的客户。

2022年底，他把厂从老地方搬进了新的产业园。原来场地小，产量怎么也上不去，新厂一开，产量直接翻了一番。客户的要求越来越高，2025年，为了按一位客户的要求再改造工厂，他前前后后跑了9趟南京，商量改造的细节。到2026年，他的公司一天光蛋卷就要生产2万斤。他说起自己这几年，只一句：「还算小有成绩。」

后来，这张散开的网，又慢慢织成了一张分工的网。你开门店，我就卖馅料原料、机器设备、包装盒；你搞直营，我就搞加盟；还有人专做代加工，有人跑推销，有人做转手贸易。鹰潭的烘焙原材料集采平台上，已经有70多家上下游企业，原料、包材、设备一应俱全，服务过的门店超过2000家。

老乡网络长到这一步，就不再是一群人站在柜台后面重复做同一份活了。有人守着街边的店，有人专做一样糕点，有人给他们供原料、做包装，还有人教后来的人学新做法，大家围着的，是同一拨买点心的顾客。

最有意思的一个变化是：当年鹰潭人带着手艺出门，如今外地人跑到鹰潭来学。

彭师傅也回了家。2019年，在外闯了30多年的他决定回村，2020年在周塘村办起了公司。他说：「我有家乡情怀，家乡人也希望我能带个好头。」如今他厂里做的桃酥，一半卖给南昌一家食品公司，2025年公司的产值有1200万元。周塘村里这样的烘焙企业已经有8家，做生产的、搞研发的、测新配方的、做包装的都有，几乎全村都围着烘焙转。

2025年，周塘村引进了一所烘焙培训学校，20多位老师常驻，教西式面点、中式糕点、蛋糕裱花。彭师傅公司新来的学员，都先送去学校培训，他说这下「解决了不知道上哪找正规培训的难题」；他还跟学校一起，开发出了含葛的新款桃酥。2025年还有报道写到，一位做了30年糕点的老师傅，照样跟着培训老师补课。

更早的2019年，鹰潭还引来了另一所烘焙学院，它是从山东烟台整个搬过来的。来这里学的，大多是外地人，学院负责人说，外地学员占了八成。一位从吉林延边专门赶来的学员，上了100天的课，又在门店实操了两个月，他说：「终于敢说自己是一名合格的面包师了。」2023年，一家烘焙企业也落户到了周塘，负责人说：「鹰潭『桃酥之乡』的名气，在我们这一行很有影响力。」

从师傅带徒弟，到把学校请进村；从跟着长辈学，到外地人慕名来学。做了30年的老手肯坐回学徒的位置，三十年的经验才不会只剩一句「我以前就是这么做的」。

从2018年开始，鹰潭还办起了中式糕点博览会，在外开店的鹰潭老板带着产品回来，全国有名的烘焙企业也来参展。

鹰潭人这门生意做到10万人，桃酥方子只是个开头。老师傅把手艺教出去，把钱借给徒弟开店；开出去的人站稳了，又成了回乡建厂的人的客户；后来的人学不到的，有学校接着教。一个人挑着担子能走多远是有数的，一村人互相托着，就走到了全国。顾客可不会因为老板跟谁同村，就多买一斤；桃酥香不香，还得一口一口试，这一点，从彭师傅在义乌新店把桃酥递给头一位顾客那天起，就没变过。

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我是马力，资深产品经理，产业经济研究者，致力于讲好中国产业发展的故事，把热门的产业、高深的技术拉近到普通人眼前，把深奥的经济写出民间烟火。欢迎关注我。