舟山海鲜：沙鳗

屏幕前的各位朋友们，我们又要开始聊海鲜了。

今天我和大家聊聊沙鳗，如果是老粉丝肯定会说，你在 月 日《舟山海鲜：狗鳗》一文中提到过沙鳗。确实，当初为了让大家更好的了解狗鳗，我特地列举了沙鳗，并和狗鳗进行对比。也上传过照片，便于大家区别。但是没有详细介绍过，笔墨有限，所以只是笼统地说一下。

今天我想认认真真地，详详细细地为大家介绍一下沙鳗。让外地朋友更好的了解这种海鲜，以便你下次来舟山，不会搞错，或者给卖主坑。

说起这种鱼，叫法可多啦，我们舟山本地人大多叫它沙鳗，也有人喊七星鳗、油鳗，它的学名是星康吉鳗。

叫它七星鳗，是因为鱼身侧边有一排星星点点的小白斑，像撒了一溜细碎的星子，七星鳗这个名字，也是这么来的。而油鳗这个叫法，是舟山渔民根据它的肉质起的，这鱼油脂足，吃起来润润糯糯，一点不干柴。

再来看看它的模样。脑袋尖尖的，有点像蛇头，嘴巴宽宽的，眼睛圆圆的。

身子长长的，前面是圆滚滚的筒状，越靠近尾巴就越扁。整条鱼没有鱼鳞，表皮滑溜溜的，摸上去带着一层薄薄的黏液。脊背是棕褐色的，到了肚子这边，颜色慢慢变浅，泛着奶白。

沙鳗不像普通大海鳗那样粗壮，个头秀气很多，肉质细嫩油润，是我们东海这边很受欢迎的海味。

所以在我们舟山的酒宴上，沙鳗鲞经常占一席之地。

好了，现在我们到东港菜市场去瞧瞧，有没有沙鳗可买。

早上 点骑上我的小毛驴，向东港菜市场出发。 分钟以后到达目的地，菜市场门口也已经停满了许多的电瓶车，那是买菜的顾客停放的。在我们舟山，最热闹的地方就在菜市场。

特别是上了年纪的人往往早起，很早就来菜市场买菜。

在东港菜市场买菜，我慢慢地养成了一个习惯，先在外面的露天摊位上寻找一下，有没有我没写过的鱼类。如果没有，再到菜市场里面去寻找。

今天我也不例外，先去找了那位东极妇女。她每天在这里摆摊，有不少的东极海钓鱼。我刚走到她那里，看见有一个老伯伯正在称沙鳗。一看见沙鳗，我也灵机一动，今天我何不写写沙鳗呢？

其实近段时间我发现自己写公众号有点犯难了，主要是题材越来越难寻找。到现在为止，我已经写了 多篇有关海鲜的文章。当初写到 多篇的时候，我就要打退堂鼓了，我觉得写不下去了，没有多少内容。后来咬牙坚持着，没想到现在写到 多篇了。回想这一路走过的旅程，感觉自己也是挺厉害的。

所以说无论在东港菜市场，还是在东河菜市场，或者是小弄堂。只要发现我没写过的海鲜，我都会想方设法买下来，（除非价格贵的吓人）。

面对面眼前一大堆的沙鳗，我也是动了购买之心。看见那位老伯伯不停地往口袋里装沙鳗，我连忙叫：“给我剩两条。”

摊主笑着说：“你别急，后面还有沙鳗。”说着，他从后面的一个塑料框里拿出了几条沙鳗，放在前面的框里。 我问这沙鳗是不是钓来的？摊主说他家有一条船，是流网船流来的。我看看也是挺新鲜的，问价格多少。他只说，就跟刚才那个老伯伯买这么多一样价位， 块一斤。我暗自窃喜，这么便宜，称了一条，才付了七块钱。今天的公众号内容也有着落了，我的心又放下了。

时间还早，到菜市场里面去瞧瞧吧。顺便上传几张照片，让大家看看今天菜市场几种海鲜的价格。

红娘鱼 块一斤，我个人觉得有点贵，小弄堂我上次问只有 块一斤。

玉秃大小不等， 块到 块一斤。这个价位我也不喜欢。

还竟然让我找到了沙鳗，这里的沙鳗比外面的要大一些。我问老板价格多少，他说 块一斤。

我刚才买的才 块一斤，他要 块一斤，贵了 。虽然说他的大一点，但是我觉得新鲜度还不如我刚才买的。对比一下沙鳗的大小、新鲜度与价格，我觉得自己买的值！

我提着一些鱼货回家了，到家以后第一件事情就把这条沙鳗倒出来。然后开始清理，这条鳗确实很新鲜，可以从它的眼睛就可以看出它是新鲜货，眼睛锃亮锃亮。其实在处理的时候，也可以检验这条鳗是否新鲜。

很多朋友问我，沙鳗滑溜溜的，到底该怎么处理才干净？今天跟大家说说我平时在家的做法。

沙鳗浑身裹着一层厚厚的黏液，滑得抓不住，这是最头疼的一步。我一般会抓一大把粗盐，使劲搓遍整条鱼的表皮，把那层滑腻的黏液搓掉；也有人喜欢用七八十度的热水稍微烫个十几秒，不要烫熟，表皮微微发白就捞出来，再用刀背轻轻刮掉那层黏膜，腥味会少很多。我个人不推荐这种做法，因为把握不住，把鱼皮烫破了。

接下来开膛，从鱼腹剪开。大家瞧一下，里面的内脏还是挺干净的，而且挺鲜活的。

接着把里面的内脏、血筋全部掏干净。鱼鳃也要一并剪去。有些海钓上来的沙鳗，鱼头里面还会藏着鱼钩，处理鱼头的时候要仔细检查，别扎到手。

今天的沙鳗我打算清蒸，收拾干净之后，我没有把它切成一段段全断开，而是在鱼身上隔一段就轻轻下一刀。只切断皮肉，不切断脊背，这样整条沙鳗就能一圈一圈地盘起来，像盘龙似的摆在盘子里。模样好看，蒸的时候受热也均匀。

我在盘子中间放一只小碗，调好蒸鱼的酱汁，放上拍好的蒜瓣，等上锅蒸的时候，汤汁慢慢受热，蒜的香气就会渗到鲜美的汤汁里。

很多人蒸海鳗，喜欢直接把调料淋在鱼身上。我这样分开蒸好处是可以自己控制咸淡，蒸好之后，吃多少蘸汁多少，原汁原味保留住沙鳗本身那股油润鲜甜。

等水开之后，把沙鳗上锅，大火蒸十来分钟就差不多了。注意时间不要太久，蒸老了肉质就会发柴。

十分钟后，热气腾腾的沙鳗端上桌啦。

原本棕褐色的鱼皮，蒸完油光发亮，透着温润的光泽。鱼肉全部鼓了起来，雪白雪白的，一层层绽开来，看着就特别嫩。

我之前在鱼身上划的刀口，蒸好之后自然张开，一圈圈盘在大盘子里，造型就像一条蜷着身子的盘龙，好看又大气。

盘子中间那只小碗里，是我提前调好的酱汁，蒜的味道全都蒸进了酱油里，色泽红亮浓稠。

我夹起一块沙鳗肉，仔细瞧瞧，肉质白白嫩嫩，紧紧锁着汁水，一点也不老。在小碗的蘸汁里快速浸一下，沙鳗肉入口软糯油润，自带一股鲜甜，没有普通鳗鱼那种紧致感，也几乎没有细碎小刺。

鱼皮滑溜溜的，很有韧劲，连皮带肉一起抿，鲜味儿直接在嘴里散开，这就是东海沙鳗独有的味道。

看到这里，粉丝们是不是又会问，狗鳗和沙鳗又有什么区别。很多舟山朋友会把沙鳗和狗鳗放在一起比较，其实两者的口感差别还是挺大的。

下面我再说一下：

狗鳗就是我们本地说的狗头鳗，个头粗大，脑袋尖尖大大的。它的肉质偏粗一点，口感紧实有嚼劲，鲜味很足。但是身上会有不少细刺，吃的时候要多留心，一般我们大多拿来清蒸、红烧或者晒风鳗鲞，越嚼越香。

而沙鳗，它的肉质就要细嫩软糯得多，油脂丰沛却一点不腻，清蒸之后入口滑嫩。带着清甜的本味，几乎没有细碎小刺，就中间一根主骨，老人小孩吃起来都省心。原汁原味清蒸最能吃出它独有的鲜，不用放太多调料就很好吃。

写在最后：沙鳗与狗鳗，各有各的长处，谈不上孰优孰劣，只是风味走向完全不同。懂吃的舟山人，心里自有一杆秤，不同的鱼，自有一套最合适的烧法，不强行改变食材本身的特质，就是对待海鲜最好的方式。