河南
鲍师傅在中式烘焙赛道始终保持领先位置，2025 年全年营收达到 16.3 亿元，全国布局 199 家直营门店，净利润约 3.3 亿元。
这个依靠一款肉松小贝立足的品牌，已经走过了 20 年的发展历程，与同期众多网红烘焙品牌的兴衰形成鲜明对比。
肉松小贝的诞生看似偶然，2004 年鲍才盛在北京传媒大学旁开设的五六十平米小店中，偶然将海绵蛋糕裹上厚实肉松与秘制沙拉酱，碰撞出独特口感。但真正让这款产品成为爆款的，并非运气，而是对工艺的极致打磨。分蛋法制作戚风蛋糕胚、精准控制的低温烘焙、手工裹松的组装工序，即便在自动化普及的今天，鲍师傅依然坚持手工操作裹料环节，以此保证产品的蓬松感与酱料均匀度。
坚持全直营模式，不开放加盟。
仅靠优质产品不足以支撑 20 年的经营，鲍师傅选择了一条看似缓慢的扩张路径。在虎头局开设 8 家门店就融资近 5 亿元、墨茉点心局尚未开出门店就获得投资的年代，鲍师傅的选择显得格格不入。它没有急于追求开店速度，而是一家一家打磨门店细节，拒绝了小米、阿里、字节等巨头的投资邀约，仅引入天图资本与昆仑资本两家专业消费资本。创始人鲍才盛持股 45%，员工持股平台同样占据 45% 的股份，股权结构清晰，无对赌协议束缚，不愿被资本推着将开店变成追逐 KPI 的游戏。
这种克制的扩张策略也带来了相应的代价，20 年仅开出 199 家门店，扩张速度远不及动辄千店的同行。2026 年鲍师傅还出现了区域性门店收缩，南京的门店从 7 家锐减至 3 家。同时，烘焙行业的洗牌周期已经从过去的 5 到 6 年缩短至半年，固守单品必然面临淘汰风险，肉松小贝的单一产品结构也让鲍师傅的增长遇到瓶颈。
为打破单品依赖的困局，鲍师傅在 2026 年启动了多维度转型尝试。
年初在四川宜宾开出 1000 平方米的双层超集店，一层保留烘焙与咖啡业务，二层则增设西餐区，售卖窑炉披萨、意面、牛排等西式餐点，打破了以往中式糕点的单一品牌形象。同期还在武汉开设了一家面包专题店，店内完全没有肉松小贝，全部陈列吐司、欧包、贝果等西式面包单品，最低售价 5.5 元一个。这些尝试被业内视为从单品零售到复合业态的战略转型。
根据行业数据，2026 年全国烘焙行业净关店超过 8.8 万家，闭店率高达 25%，克莉丝汀破产清算、面包新语撤出北京、85 度 C 收缩门店，整个赛道进入存量竞争阶段。鲍师傅的转型并非孤例，泸溪河、桃李面包等头部品牌也纷纷尝试复合业态，比如泸溪河开出双层集合店，新增茶咖与堂食区，桃李面包在沈阳开设奥莱店，涵盖烘焙、快餐、茶咖等多个品类，行业整体正朝着多业态融合的方向发展。
但跨界转型也面临诸多现实挑战。
一方面，消费者对鲍师傅的品牌心智仍停留在肉松小贝，对其西餐出品的专业性存在质疑，有观点认为品牌核心认知难以扭转；另一方面，烘焙与西餐的运营逻辑存在显著差异，SKU 的激增带来了品控、供应链、人才管理的多重压力。部分业内人士指出，鲍师傅的超集店预计提升坪效 45%、客单价 40%，但这种模式能否规模化复制，还需要市场的长期验证。
除了转型的挑战，鲍师傅还曾面临严重的山寨危机，2017 年正版门店仅 26 家时，全国挂着鲍师傅招牌的山寨店超过 1000 家，部分山寨品牌收取高达 78 万元的加盟费，直到通过多轮商标维权诉讼才逐步扭转局面。此外，品牌也曾出现食品安全问题，2025 年 10 月有消费者在蛋挞中吃出弹簧，涉事门店进行了退款与补偿，全国门店开展了全面排查。
鲍师傅的发展路径，在网红品牌速生速死的当下显得格外特别。它没有追随资本狂欢的扩张节奏，而是坚持慢经营，打磨产品品质，控制扩张速度。但随着肉松小贝的护城河被预制食品和新兴品牌逐步填平，鲍师傅的多线破局尝试，既是应对行业洗牌的必然选择，也是对传统烘焙品牌转型的一次有益探索。
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