荷莲一身宝 食藕正当时 ——解锁莲藕的正确吃法

（来源：中国食品报）

转自：中国食品报

“荷莲一身宝，秋藕最补人”。作为“水八仙”之一，莲藕自古便是我国秋日餐桌上的经典时令食材。脆嫩可凉拌，粉糯宜煨汤，凭借丰富营养与多变口感，莲藕在秋季备受人们喜爱。不少消费者选购莲藕时习惯依靠数孔辨口感，食用过程中也存在生吃、过量进食等误区。那么，该如何正确挑选莲藕？又该如何科学食用莲藕呢？

营养价值丰富

层层环孔、脆嫩清甜，一节白藕从水乡淤泥中探出，便是秋日餐桌最时令的滋味。作为与茭白、荸荠、芡实、水芹、莼菜、慈姑、菱角并称的“水八仙”之一，莲藕在我国的栽培与食用历史源远流长。“荷莲一身宝，秋藕最补人”，一句民谚道尽它在百姓心中的分量。

莲藕营养价值丰富。莲藕富含膳食纤维，不溶性膳食纤维每100克达2.2克，膳食纤维能够增强饱腹感，促进肠道蠕动，帮助维持肠道健康。同时，莲藕属于高钾食材，钾含量每100克可达293毫克，有助维持体内电解质平衡。

除此之外，莲藕维生素C含量突出，维生素C具备抗氧化作用，有助保护机体细胞、促进胶原合成。莲藕还含有钙、镁、铁等多种矿物质，以及多酚、黄酮等天然抗氧化活性物质。多酚物质具有清除自由基的作用，也是莲藕切开后容易褐变的原因。

挑选有技巧

秋季正是莲藕大量上市的时节，脆嫩清甜的藕片、粉糯绵厚的莲藕排骨汤，都是餐桌上的时令美味。可面对菜市场里形态各异的莲藕，人们怎样挑选才能选到真正新鲜、口感上佳的莲藕？

一看外观，颜色微黄是正解。很多消费者挑藕偏爱“白白净净”，其实这是个误区。新鲜莲藕外皮正常呈微黄色，带些泥土或黑点并无大碍。同时要选外形饱满、表皮无损伤的莲藕，有外伤的藕易变质，也会增加被微生物污染的几率。

二看两端，藕节封住杂质少。挑选时优先选两端藕节都被封住的莲藕，这样的莲藕藕孔中一般没有淤泥等杂质。同时看藕节形态，藕节粗短、节间距长、通气孔较大的莲藕，通常成熟度较高，口感回甜。

三闻气味，泥土清香最地道。把莲藕凑近闻一闻，新鲜莲藕会带淡淡的泥土气味；如果闻到化学试剂的异味或明显的酸味，则说明可能被处理过或已不新鲜，不要购买。

此外，不少人都听过这样一个诀窍：七孔藕口感糯，适合煲汤；九孔藕口感脆，适合凉拌。

业内人士表示，这种说法其实是没有科学依据的。莲藕的风味品质和烹饪特性主要受品种、产地环境、生产过程、成熟度以及新鲜度等影响，跟藕孔的多少无关。莲藕在生长过程中积累的营养物质是用单糖来合成淀粉的，这就造成了不同阶段的莲藕口感不同。一般来说，莲藕的采收时间越晚，淀粉储存越多，口感就会变得越来越粉糯。如果莲藕内淀粉储存时间过长，淀粉也可能因为代谢而消耗，导致纤维相对增加，莲藕的口感又会慢慢变脆。此外，不同季节的莲藕风味也有很大差别。春夏的莲藕口感脆爽、清甜，秋冬的莲藕口感沙粉、软糯。这是因为春夏季节是莲藕生长初期，莲藕处于活跃状态，碳水化合物是以蔗糖和果糖形式存在的，莲藕细胞中水分充足，所以吃起来脆甜。秋冬季节的藕节开始储存过冬营养，淀粉含量开始急剧上升，所以吃起来口感粉糯。因此，消费者在挑选莲藕时不必纠结孔数的多少。

食用有讲究

消费者如何正确食用莲藕呢？专家表示，新鲜莲藕建议充分清洗、烹调熟制后再食用。莲藕生长在泥地中，若清洗不净直接生吃，可能感染寄生虫，凉拌藕片等吃法务必先用沸水焯烫；莲藕可焯水1—2分钟，既软化粗纤维、提升口感，又可去除部分草酸，提升营养吸收率，凉拌、清炒、炖汤皆宜。日常食用量控制在每日50—100克即可，无须过量摄入。同时，人们要树立科学膳食理念，莲藕缺乏蛋氨酸、异亮氨酸，最好与海藻、豆类、鸡蛋、瘦肉等搭配食用，实现营养均衡。

需要注意的是，莲藕并非所有人都适合食用，以下人群应格外谨慎。其一，糖尿病患者与控糖人群。莲藕属于“半蔬菜半粮食”型食物，淀粉含量通常在10%—20%，一小节约150克的莲藕，热量与半碗米饭相当。血糖高、有糖尿病的人群吃藕时，应相应减少米饭、馒头等主食的量。其二，脾胃虚寒、肠胃疾病人群。生藕性凉，脾胃虚寒者不宜生吃；即便熟食，粗纤维含量高、质地粗硬，肠胃功能薄弱人群过量食用易腹胀、腹痛、消化不良，建议充分炖煮软化后少量食用。其三，减肥与控重人群。莲藕淀粉含量高，热量不低，若菜肴中含藕，应相应减少主食摄入，同时少用油炸方式（如炸藕盒），以免油脂摄入过多。其四，老年人与儿童。老年人消化代谢能力衰退，儿童肠胃系统尚未发育完善，过量食用难以消化，建议适量、熟食、细嚼慢咽。

此外，买来的莲藕如果只需要短时间贮藏，可以放在冷水中浸泡冷藏。若是需要长时间贮藏，在10周的贮藏时间内，建议放零下1摄氏度条件下保存，能较好地维持莲藕外观品质和较高的果肉硬度，也能延缓莲藕发生褐变。