全民减糖时代，食品如何“减糖不减味”？

（人民日报健康客户端记者 乔靖芳）全国卫生与健康大会10月12日至13日在北京召开。习近平总书记强调，预防是最经济最有效的健康策略，要抓细抓好卫生与健康各项基础性、源头性工作，夯实全民健康根基。

健康饮食是疾病预防和健康管理的重要环节。从《健康中国行动（2019—2030年）》将“三减”（减盐、减油、减糖）作为合理膳食行动的核心抓手，到今年发布的《国民健康“十五五”规划》再次明确推动全社会参与“三减”，引导降低糖的摄入。控糖不再是个人健康的小事，更是国家统筹推进的健康任务。

大众控糖意识不断提高，各类低糖食品不断涌入市场。纷繁的低糖标签背后，既涉及健康政策与标准的完善，也考验食品企业的配方与工艺创新，同时也对消费者读懂营养信息、走出认知误区提出更高要求。

全民减糖已成新风向

不少人都有这样的体会：一块甜点下肚，甜得发腻；一罐含糖汽水喝完，没过多久反而更渴了……高糖零食和饮品带来的“甜蜜负担”，正让越来越多人开始主动关注食品中的添加糖。“不甜”正在成为消费者评判食品健康的热门标签。

所谓添加糖，是指加工过程中人为加入的白砂糖、果葡糖浆、蜂蜜等。农业农村部食物与营养发展研究所研究员徐海泉在接受人民日报健康客户端记者采访时表示，添加糖几乎只提供能量，不含其他营养素，长期高糖摄入，容易增加龋齿、代谢疾病和心脑血管疾病风险。

放眼全球，不少国家很早就启动预包装食品减糖行动，积累了可供参考的治理经验。徐海泉介绍，国际上常用的减糖手段包含糖税、正面警示标签、分品类强制减糖目标、限制面向儿童的高糖食品营销，搭配常态化健康科普。英国推行分级软饮税后，饮料整体含糖量下降；智利采用黑色八角警示标签，贴在高糖食品外包装上，有效减少家庭对高糖食品的采购量。

那么，糖减到多少才合适？《中国居民膳食指南（2022）》给出了清晰的控糖参考：成年人每日添加糖摄入不超过50克，理想状态最好控制在25克以内。

在徐海泉看来，减糖除了减家庭烹饪用糖，种类繁多的预包装食品更是全社会减糖需要攻克的主战场。记者观察发现，国内不少食品企业、多个食品品类正沿着这类思路开展减糖探索。比如各种低糖糕点、低糖饮品、0蔗糖酸奶饮品、低糖瓶装茶饮等纷纷抢占市场。

食品行业探索减糖：配方改良与工艺创新

食品减糖最终还要依靠食品企业的配方改良与工艺创新。徐海泉介绍，国内企业减糖主流思路分为三类：渐进隐形减糖、甜味原料替代、搭配填充剂补偿质构。

很多消费者以为，减糖就是直接拿掉配方里的白砂糖，事实远没有这么简单。糖除了带来甜味，还肩负成型、保湿、上色、稳定货架期的多重功能，不同品类的减糖难度差别巨大。

烘焙类点心就是减糖难度很高的赛道。徐福记研发及应用高级总监孙学科以中式糖点举例，传统沙琪玛依靠糖浆粘结定型，如果简单砍掉蔗糖，成品容易松散掉渣，凤梨酥也会香气变淡、口感干硬。企业需要同步调整糖体系、重新设计熬糖和烘焙工艺，还可以借助坚果、果料自带风味，弥补甜度下降带来的风味缺口。考虑到大家多年形成的口味记忆，品牌大多选择梯度减糖，不会一次性大幅降低甜度，给消费者留出适应清淡口味的过程。

饮料赛道的减糖探索，则更多依托原料与风味技术的突破。元气森林首席科学家朱迪博士介绍，在液体饮料体系中，糖的作用不只是提供甜味，还塑造醇厚顺滑的口感，影响酸味、香气与色泽等感官体验。甜味替代并非简单更换甜味原料，而是整套风味体系的系统性重构，也是减糖研发的难点。研发中，团队优先选用甜感贴近蔗糖的天然甜味来源，匹配蔗糖的甜感节奏；再重新设计配方，平衡酸甜香气，不只是单纯删减原有配方中的糖。一款配方需要经过多轮内部调试和消费者盲测迭代，以大众感官评价为标准，打磨适口的口感。品牌也已经在提前对照新国标梳理产品线标签，做好标注升级准备。

多层焙烤糕点的减糖策略，又和饼干、饮料完全不同。好丽友研发中心高级研究员俞炫在表示，一块派包含蛋糕坯、夹心、巧克力涂层三层，每一层都离不开蔗糖。蛋糕坯减糖会改变内部水分状态，夹心依靠蔗糖维持泡沫弹性，巧克力涂层使用代糖容易带出苦味，从而掩盖住可可香气。更棘手的是储存过程中层间水分迁移，会让外皮变软、夹心变硬。这就需要做整套三维网络结构协同重构，同步管控每一层的质构和水分活度，最大程度还原大家熟悉的口感。后续好丽友会持续迭代甜味复配和质构改良，追求“不甜且好吃”，兼顾健康和美味。

消费者减糖：要学会看食品标签

市面上“低糖”“0蔗糖”标签层出不穷，学会看懂包装信息，才能不被营销话术带偏。徐海泉提示，挑选预包装食品，要对照营养成分表和配料表，重点查看每100克或100毫升的糖含量，同时留意能量、脂肪、钠的数值。配料表按照原料占比排序，如果白砂糖、果葡糖浆排在靠前位置，哪怕标注“0蔗糖”也要多留心，同时留意配料表里各类甜味剂。

《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》（GB 28050—2025）将在2027年落地实施。标准把“糖”定义为单糖、双糖（果糖、葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖）总和，再次明确无糖（≤0.5克/100克固体或100毫升液体）、低糖（≤5克/100克固体或100毫升液体）的数值门槛。

“落实到日常饮食，科学控糖可以把握三个核心原则。”徐海泉介绍，第一是总量控制，遵循膳食指南建议，每日添加糖摄入最好控制在25克以内；第二是优选食物来源，优先削减含糖饮料、甜品、调味酱料这类隐形糖，用天然鲜果满足对甜食的渴求；第三是慢慢调整味觉，逐步降低甜味阈值，减少对高甜度与代糖的双重依赖，减糖的本质，是降低整体甜食摄入、优化整体膳食结构。

在徐海泉看来，减糖是一场循序渐进的长期工程，不能追求一步到位。一方面，要给企业留出技术验证、工艺迭代的调整窗口；另一方面，也要引导大众慢慢降低对高甜度的味觉依赖。面向青少年的控糖科普同样需要持续推进，帮助更多人读懂营养标签，理性看待各类减糖食品，在享受零食美味的同时，守护膳食健康。