访遍全国卤水大师，珍藏7个名贵卤肉配方，全是精华

卤肉是中华传统美食之一，深受人们喜爱，卤肉以其醇厚的口感、浓郁的香气和丰富的营养价值，成为餐桌上不可或缺的一道美食。今天，我们有幸采访到一位52岁的厨师长，他走遍全国，访遍全国卤水大师，珍藏了7个名贵的卤肉配方，全部公开了。

潮州卤水配方和制作工艺，作为中华美食文化的一颗璀璨明珠，历史悠久，风味独特，它不仅是潮州菜系的代表之一，更是无数食客心中的美食。

潮州卤水

汤料：老母鸡1只，棒子骨8斤，五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿各3斤，瑶柱、大地鱼干各400克，带壳桂圆150克．香料：干南姜150克，百里香100克，甘草100克，辛夷100克，花椒50克，山奈50克，白胡椒粒50克，白芷30克，香茅草30克，白豆蔻30克，八角15克，桂皮10克，陈皮10克，草果10克，小茴香8克，丁香5克，香叶5克，罗汉果2个，蛤蚧1只。所有香料混合，装入纱布袋。

料头：蒜子300克，香菜根300克，干葱头150克。

调料：生抽1000克，鱼露500克，味精500克，冰糖400克，盐00克，老抽250克，玫瑰露酒150克，料酒50克，红豉油30克

制作：

1、老母鸡宰杀治净；棒子骨敲破，五花肉、猪蹄、鸡爪、金华火腿分别治净。将以上材料冷水下锅焯透，捞出冲净后纳入不锈钢桶内，再下桂圆（拍破）、瑶柱、大地鱼干，倒入清水100斤，大火烧开后撇净浮沫，转小火熬5小时，约剩80斤高汤，捞出料渣另作他用。

2、三种蔬菜料头加鸡油800克熬香熬透，打出蔬菜料装入纱布袋，原鸡油留用。

3、在高汤内下入香料包、蔬菜料头包、熬料头的鸡油，调入除味精以外的所有调料，旺火烧开，转小火熬1小时至充分出香，调入味精搅匀，关火即成卤水。

使用：取肥膘肉片、蒜苗段（两者比例为10:3，每10斤卤水内放入1000克肥膘肉和300克蒜苗或蒜苔）入锅炒香，放入烧开的卤水内，再下入处理干净的原料，即可始卤制。

技术点：肥膘肉和蒜苗只能在卤制原料时下入，目的是增香提鲜、祛除食材异味，卤完之后即捞出弃之不用。

湘式卤水，一道源自湖南的美食传奇，以其独特的制作工艺和醇厚的口感，赢得无数食客的喜爱，这个配方是一代由一代的厨师们不断摸索和创新，逐渐形成了今天人们熟知的湘式卤水。

湘式卤水

调制方法：

1、八角20克、白芷20克、高良姜20克、桂皮15克、香茅草10克、小茴香15克、香叶7克、干香菇5个、白豆蔻10克、砂仁6克、花椒5克、甘草5克、丁香4克、当归3克洗净后包入纱布袋

2、干红椒300克、干黄椒100克洗净后包入纱布袋。

3、桶内加入高汤10千克烧开，倒入炼香的猪油（提前加入葱、姜、香菜根等料头（炼出香气）1.5千克，放入香料包、辣椒包转小火煮40分钟，调入适量酱油、糖色、盐、味精、鸡粉、料酒即可使用。

配料解析：

1、调制湘式卤水一定要加入干红椒、干黄椒，前者可选用湖南当地产的朝天椒，也可选用普通品种，其主要作用是增香、增色，后者是湖南特产干辣椒，口味较辣。

2、虽然湘式卤水不突出麻味，但在搭配香料包时仍然要加少许干花椒，起到和味的作用。

东北酱汤的配方和制作工艺，并且教给大家这个酱汤的保存方法。

东北酱汤

调制方法：

1、净锅加入清水100克，放入白糖250克小火熬化，用手勺不停搅动，待糖液呈鸡血红色时加入少许开水烧沸，熬成糖色。2、锅下大豆油1.5千克烧至190℃◇待油色清亮接近透明时停火，降温至150-160℃，加入干辣椒段120克、关注微信公众号精点食尚分享更多免费配方葱段150克、姜块150克、花椒30克、八角15克小火炸香，加入宝泉大酱150克（大酱提前盛入碗中，加少许清水稀释懈开），充分熬透出香，起锅将所有油料倒入汤桶中。

3、在该汤桶中加入清水25斤，调入桂皮8克、丁香5克，倒入锦州土酱油（可用生（抽代替）200克、东古一品鲜酱油200克、泰国鱼露150克、家乐鸡粉125克、盐125克、鲜味宝调料100克，大火煮沸后转小火熬5分钟，即可投入处理干净的食材煮制，例如猪蹄、鸡头、鸡爪、肘子、鸭子、鹅蛋、鸡蛋、豆皮等。

酱汤的养护：

1、每次煮完食材需打掉所有料渣，并再次烧开，无需加盖，放在通风处保存。

2、二次使用时，若酱汤的分量足够煮制食材，则无需补料。若酱汤只剩余1/2甚至更少时，请重新调一﹣锅酱汤，并把剩余酱汤倒入其中，烧沸即可使用。

川式红卤水配方和制作，还有卤水的养护方法

川式红卤水

川式红卤水的"红"来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。

香料：八角70克，小茴香40克，草果5个，桂皮25克，砂仁35克，南姜20克，白蔻15克，肉蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，排草、灵草各10克。

汤料：棒子骨2500克，净老母鸡1只，姜片、葱段各250克。调料：盐500克，冰糖300克，糖色300克，味精200克。

制作：

1、棒子骨、老母鸡分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，

加清水50斤烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续小火吊2小时滤去料渣，约得鲜汤32-36斤。2、香料入清水浸泡30分钟，投入三成热油"跑"一下，装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包、干辣椒1千克（装入纱布袋）、花椒300克（装入纱布袋），烧开后放入调料熬化即可。

卤水的养护：

1、卤制海鲜、鱼、豆制品等原料时，应舀出部分卤水单独使用，否则会影响整桶卤水的味道。

2、每次卤完，要把残渣彻底清除干净，最好用纱布过滤一遍再

烧开存放，再次使用时需视情况补汤补味。

3、卤水使用2-3次后，就应更换一次香料包、辣椒包、花椒包，这样才能保证卤水的香味不减。

武汉精武卤水

精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的小巷子，因为一款卤鸭脖而名扬四方，并由此衍生出了著名的精武卤水。精武鸭脖入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始出辣味，底味醇厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。

香料包：白芷、陈皮、肉桂各30克，八角、小茴香各25克，高良姜20克，木香15克，甘草、山奈各12克，枳壳、革拨各10克，丁香、山楂、红蔻各8克，白蔻6克，砂仁5克，草果、肉蔻各3个，将以上香料洗净后包入纱布袋。

老汤的制作：桶内加45千克清水烧开，放入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤、捞出鸡架，再向锅中加入香料包、福建王中王辣椒（辣度高、清香味足，可用干云南小米辣代替）750克、大红袍花椒250克，大火烧开后转小火熬约1.5小时，加入色拉油2.5千克，转大火煮1小时即可捞出料渣，然后加入鸡精、鸡粉各300克、白糖、盐、味精各1000克即成老汤，熬好的老汤约35千克。

制作关键：

1、香料、辣椒、花椒都需提前清洗一﹣下，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。

2、熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。

配料解析：

调制精武卤水时，干辣椒与花椒的比例大约是3: 1，以45千克鲜汤为例，重辣精武卤水需调干辣椒750克、花椒250克中辣精武卤水约需投入干辣椒500克、花椒160克这样卤出的鸭脖子辣麻开胃，鲜味极浓。

西北腊汁

制作流程：

1、猪肋骨肉10千克入冷水浸泡洗净，沥千水分后改成重约1千克的长条．带皮五花肉5千克刮洗干净，改成条后冲净血水备用0

2、高汤100斤倒入汤桶中烧沸，撇去浮沫。将五花肉皮朝上与肋骨肉一同整齐码入桶中，先加糖色80克，然后调入东古一品鲜酱油2000克、盐600克、料酒500克、大葱段500克、姜块200克，放入香料包（桂皮、草果、小茴香、肉蔻、砂仁、高良姜、革拨各30克、丁香25克、八角20克、花椒20克），顶端铺竹算子，上压一块石头，使肉全部浸于汤汁中，开大火烧沸后转小火，保持汤面微沸状态焖煮2小时然后转微火继续浸煮3小时，捞出肉条晾至不烫手时拆去骨头，五花肉皮朝上与肋骨肉一同放入不锈钢托盘摆整齐，即成腊汁肉，切碎后夹入馍中便成腊汁肉夹馍，而原汤即为腊汁，可反复使用。

腊汁的养护：

1、第一锅腊汁煮出的肉香气不足，待使用十次以上，猪肉中的油脂和香气才能渐渐融入腊汁中，此时再卤肉便能达到香而不油、肥而不腻的效果。

2、保存腊汁时需注意三点：首先，每天都要将腊汁烧开且不能见生水，否则容易反酸、变质；第二，每次卤肉结束都要打净肉碎和细渣；第三，暂时不用时可将打掉渣滓的腊汁晾凉后放在零下10℃的冷库中保存，使用前再取出解冻烧开。

3、当腊汁表面的油脂过厚时需撇掉一部分，最多保留3厘米厚的浮油即可。

江苏盐水鸭

1、炒盐腌

此菜选用放养的麻鸭，最好是八、九月份的鸭子，这个季节稻谷充足，鸭子丰腴鲜美，不肥不瘦。鸭子宰杀后从翅膀底下开一个两寸长的小口，把内脏掏出来，洗净血水。接下来要炒热盐，净锅下粗盐100克，加入花椒5克、桂皮、生姜、香葱、五香粉各适量中火炒热，然后把炒热的盐从刀口处灌入鸭膛内晃匀；将剩下的盐搓在鸭子外面，"内外夹击"，夏天腌制1小时，冬天腌制2小时。

2、老卤敷

将腌好的麻鸭泡入老卤水中，夏天泡4小时，冬天泡6小时，让其充分入味．这里所用的老卤是一款极咸的盐水，初始老卤是这样调制的：100斤清水加入80斤盐、少许生姜、葱、八角烧开放凉，之后即可放入鸭子浸泡（份量以卤水能淹没原料为准）。盐水的养护：每泡一批鸭子之后要将盐水烧开，打掉浮沫，补足清水和相应分量的盐并再次烧开放凉。

3、吹得干

浸泡好的鸭子捞出沥干盐水，挂在通风处吹3--4小时至半干。

4、悟得熟

麻鸭用粗盐腌、盐水浸泡，那会不会太咸？不会的，因为接下来的一步鸭子要入清水煮制，即"悟得熟"。煮时，鸭子会慢慢往外吐盐分，待其成熟时，咸度刚刚好。

具体做法是：锅下清水、适量葱姜、八角、料酒烧开，下入鸭子，重新烧至95℃（此时水面的状态为冒"鱼眼泡儿"，千万不能把水烧沸，否则鸭子水分流失），然后以微火保持此温度悟煮20分钟之后要提起鸭子，倒出鸭腹内的水，然后再放入水中继续悟25分钟．这是因为一开始放鸭子时，水温降低了，所以灌入鸭腹内的水温度要比外面的水温低，如果不换一次，则鸭子内外受热不均。