意大利人曾经偷偷做的羞耻动作，如今却成了一顿饭最后的快乐

在意大利餐厅吃饭，有时候除了要看菜单上写了什么，还要注意隔壁桌的人在干什么。

比如，在那不勒斯一家铺着白桌布、看起来颇为讲究的餐厅吃完意面，服务员还没来收盘子，对面的意大利人突然盯住盘底剩下的一小摊青酱。

他没叫服务员，也没觉得有什么不好意思，而是伸手从面包篮里掰下一小块面包，直接按进盘子里，沿着盘底认真转了一圈。

青酱被擦得干干净净，面包塞进嘴里，这顿饭才算真正结束。

第一次看到的人可能会愣一下，等等，在这么正式的餐厅里，拿面包擦盘子真的可以吗？

如果小时候被教育过“不要用面包蘸盘底”“吃饭不要拿东西到处擦”，甚至可能下意识觉得这多少有点不讲究。

可对很多意大利人来说，事情恰恰相反。这么好吃的酱，你居然准备留在盘子里？这才是真的浪费。

而这个看起来像是“吃到最后舍不得放过盘底”的动作，在意大利甚至有一个专门的名字：

fare la scarpetta。

直译过来非常可爱：“做一只小鞋子。”

没错，Scarpetta在意大利语里是“小鞋子”的意思。所以第一次听到这个词的人，很容易产生一些非常具体的想象：是不是因为手里的面包长得像一只小鞋？或者面包在盘子里擦来擦去，像鞋底在地上走？

网上还有一个更惨的版本：以前穷人太饿了，饿到恨不得连鞋底都吃，所以才有了这个说法。

故事都挺有画面感。

可惜意大利饮食史学家Luca Cesari研究以后发现，这些广为流传的解释并没有多少可靠依据。

他能找到的最早书面记录，可以追溯到1871年。当时罗马的一本杂志《La Frusta》里，有个角色看到盘子里还剩下一点酱，于是提出要做个“scarpetta”。

到了1885年，这个词又出现在阿布鲁佐方言词典里，因此它很可能最早流行于意大利中部。

至于为什么叫“小鞋子”，目前相对靠谱的一种解释来自意大利语言权威机构Accademia della Crusca。在意大利中部的一些方言里，fare una scarpetta曾经有“出去稍微走一走”的意思。

于是想象一下：你手里的那块面包从盘子这头出发，沿着番茄酱一路慢慢走到另一头，把剩下的酱汁全部带走，确实有点像出去散了个步。

只不过这双“小鞋”最后的目的地是你的嘴。

来自西西里巴勒莫的美食博主Francesca Cipolla说，她做scarpetta的时候根本不会意识到自己正在完成某种“意大利传统”。

看到盘子里有好吃的酱，撕一块面包，擦掉，吃了。就这么简单。她从小就是这么吃饭的，家里所有人也一样，所以这件事更像是一种身体记忆。

尤其是吃意面的时候。

一盘番茄意面吃完，盘底剩下最后一点混着橄榄油的番茄酱；肉酱面最后留下几勺浓郁的意式慢炖肉酱；青酱意面吃到最后，还有一圈罗勒、奶酪和橄榄油粘在瓷盘上。

这也是为什么很多意大利餐厅的面包不会随着前菜结束就被收走，因为它还有工作，而且通常是收尾的重要工作。

有趣的是，今天看起来如此意大利的scarpetta，并不是一直都能光明正大地出现在高级餐厅里。尤其在比较讲究的中产家庭和正式社交场合，直接用手拿面包去擦盘子，过去很长时间都可能被认为不够优雅。

来自都灵的厨师Gaia Enria小时候就因此被父母说过。

在她的记忆里，这种吃法当时就是“不太得体”。都灵本来就是意大利北部相对讲究礼仪的城市，在正式餐桌上，手直接接触食物这件事尤其容易踩线。

有人可能想到了一个聪明的折中办法：那我不用手。我用叉子叉住面包，再拿它擦盘子，总够文明了吧？

结果饮食史研究者告诉你：可能更糟。

因为传统资产阶级餐桌礼仪甚至会觉得，这种做法有一种“明明知道规矩，却又实在忍不住想舔盘子”的笨拙感。

那怎么办？盘子里那勺酱难道就这样放弃？

不同地方的意大利人，答案还真不一样。

如果把餐桌从都灵一路搬到普利亚，逻辑就开始反过来了。厨师Somaia Hammad回忆，在普利亚，盘子里留下好吃的东西，有时候反而会让人觉得奇怪。

因为把最后一点酱汁用面包吃干净，不只是自己嘴馋，也是在告诉做饭的人：真的很好吃，我一点都不想浪费。

再往南走到卡拉布里亚，这种感情就更明显了。

出生于当地的厨师Francesco Mazzei说，在他成长的环境里，面包从来不是一顿饭里可有可无的配角。它本身就是餐桌中心。

意大利语里甚至有一个特别有意思的词：companatico。意思大致是“和面包一起吃的东西”。

也就是说，在这种传统饮食观念里，不是“今天吃肉，顺便来点面包”。

而是，今天有面包，看看拿什么配它。

Mazzei回忆，他们的生活几乎围绕着面包展开。桌上没有面包，一顿饭就像还没真正开始；而最后那块面包没有把盘子里的味道收干净，这顿饭似乎也还差一个句号。

真正的变化发生在20世纪后半叶。

随着意大利人重新认识自己的cucina povera，也就是“穷人料理”传统，很多过去被视为不够体面的饮食习惯，也开始被重新评价。

所谓cucina povera，并不是今天营销意义上的“高级返璞归真”。它原本就是普通人在物资有限的情况下，想办法不浪费任何食材的生活智慧。

陈面包不能扔，可以做panzanella；蔬菜边角可以煮汤；盘子里剩下的肉汁和番茄酱当然也不能眼睁睁看着它进洗碗池。

于是餐桌礼仪里那个很微妙的问题慢慢发生了变化。

2015年，连被称为“现代意大利高级料理之父”的Gualtiero Marchesi都公开替scarpetta撑腰。

他的态度很有意思：可以，甚至可以很优雅。前提是别搞得鬼鬼祟祟，直接用手拿着面包，自然一点就好。

这几乎等于意大利Fine Dining界亲自发了一张“擦盘许可证”。

到了今天，在意大利餐厅看到有人做scarpetta已经越来越正常。不管是比较正式的餐厅、街坊小馆trattoria，还是提供简餐的bar，面包经常会一直留在桌上，直到整顿饭结束。

Francesco Mazzei说，现在意大利人有时聊到一件特别喜欢的事情，也会借用这个词。

比如有人问：“这次旅行怎么样？”

你可以回答：Ci farei la scarpetta.

大概就是：太好了，好到我恨不得再把盘底刮一遍。

So，下次到意大利，记得吃掉好吃的最后一口。

Ref：

https://www.bbc.com/travel/article/20261015-in-italy-bad-table-manners-can-be-a-compliment

文｜闪电