内蒙古
在天津市档案馆的一盒民国商业档案里，我翻到一份1940年登瀛楼的宴席菜单。
泛黄的纸张，竖排的毛笔字：
一品官燕、通天鱼翅、山东海参、油爆双脆、糟熘三白、醋椒鲤鱼、九转大肠、虾子笃面筋……
找半天也找不到狗不理包子，煎饼馃子，嘎巴菜，耳朵眼炸糕。
天津老照片
那些今日被全国人视为“天津”美食代表的东西，在这一张菜单上都没有出现。
先说菜单上的糟熘三白。
这道菜是用鸡脯肉、鱼片、冬笋三种主料做成的，颜色都比较淡，所以被叫做“三白”。
做法是首先把鸡片和鱼片分别进行滑油，然后用香糟卤调汁来勾芡。
糟卤是由陈年酒糟中提取出来的糟汁，味道醇厚，配以适量辛香的调味汁制作而成。
相声大师侯宝林喜欢吃这道菜。他要求鱼一定要是鲜活的鳜鱼。
登瀛楼老厨师制作此菜，汤勺首先上火，加入清汤，添加香糟、糖、盐、味精、笋片，烧开。
再用炒勺添加油，油烧至四成热时将鸡片、鱼片均滑透捞出。
糟熘三白
再将鱼片放入汤勺中略煨，然后加入鸡片勾芡后点入少许鸡油即成。
整个菜肴的核心在于糟卤。糟香需要“钻”到鱼片与鸡片里面，不冲，但是很执着。
再说说醋椒鲤鱼。
这道菜本来是清宫的御膳，之后流传到民间。
1935年秋天，曾任国民党内务部次官的张志潭来登瀛楼宴请客人，点名要食醋椒鲤鱼。
但登瀛楼当时并没有这道菜。
张志潭传授了烹饪方法给堂头以及掌勺的师傅，等到美食上桌了，大家品尝一番，果然不一样。
登瀛楼由此传承了此名菜，并使之成为鲁菜里最受欢迎筵席菜之一。
后来，张学良的哥哥张学铭到登瀛楼去吃醋椒鱼。
醋椒鲤鱼
一口鱼肉吃进嘴里就觉得味道不对劲，把经理喊来问：“用的活鲤鱼？”
经理说是。
张学铭表示不是活的鱼，经理问了一下果然发现，是死的鱼。
此菜对于食材的新鲜度要求达到“一口即可吃出”的程度。
另外还有虾子笃面筋。
笃，天津话小火慢炖。
将面筋手撕成块状，虾子以料酒浸泡，锅中放入油，放入葱姜炝锅，再放入面筋和虾子，加入高汤慢慢炖煮。
等到面筋吸收饱了汤汁后，面筋变得鼓胀而饱满，咬上一口汤汁，从面筋气孔中涌出，鲜味浓郁得化不开。
虾子笃面筋
民国时期的《登瀛楼菜品价目表》，列佳肴130多道，其中就包括这道菜。
津菜是如何从一品官燕、醋椒鲤鱼，到今天“仅有狗不理与煎饼馃子”的呢？
第一把刀，是在1950年代的。
登瀛楼1950年代公私合营时，菜单被缩减，需要燕窝、鱼翅、新鲜鲤鱼等宴席菜，由于原料供不上，被从菜单上划掉。
根据老菜单上的记载，登瀛楼当年的“菜种繁多”，除了精致的菜品以外，还有各式的点心，如核桃酪、菠萝汤圆、无锡饭、炸春卷、炸元宵、各式饺子、各种馅饼、什锦门丁、鲍鱼汤面、关东面、馄饨等等。
这些物品，后来大部分消失。
天津老照片
第二把刀，砍在了食材上面。
一斤左右的醋椒鲤鱼需要活鲤鱼，现杀现制。
1980年代后期天津市场活鲤鱼的供应越发不稳定，许多餐馆改以冷冻鱼代替，醋椒鲤鱼那口鲜，打了折扣。
糟熘三白所使用的鲜活鳜鱼也随水质的变化以及捕捞的过度，越来越难以找到。
第三刀也是最重要的一刀，标签化。
1990年代后期，天津的旅游经济发展起来。
天津麻花
狗不理包子、煎饼馃子、十八街麻花、耳朵眼炸糕，这“三绝一馃”便宜，好做，有辨识度，适合拍照进行传播，很快就成为了“天津美食代表”。
但是“一品官燕”“醋椒鲤鱼”“糟熘三白”这些菜，其名字不够贴近生活，做法过于缓慢，食材过于昂贵，却被市场自然而然地过滤掉。
今日天津，你到古文化街去，排队购买麻花的人从街头一直排到了街尾。
你问任何一位游客，天津有哪些好吃的，没有人告诉你醋椒鲤鱼。
其实天津老菜不是被狗不理“挤掉”的，而是被现在城市生活方式的变化“换掉”的。
狗不理包子
民国的天津是北方大码头，登瀛楼面对就是军阀、政客、富商，吃饭讲究的就是排场、慢工、活鱼现杀。
后来城市进入大众消费的时代，老百姓下馆子不就是图快、便宜、顺路吗？狗不理、煎饼馃子正好长在这个生活节奏上。
所以问题不是“小吃太强”，而是醋椒鲤鱼、糟熘三白背后的那套宴请生活退出历史舞台了。
今天要找回老味道，不是说要恢复整桌官燕鱼翅，而是可以把糟熘、醋椒、笃面筋这些传统技法，用到更日常的菜里，让老手艺换一种方式留在天津人的饭桌上，你说是吗？
你吃过醋椒鲤鱼还是糟熘三白？
听过家里长辈说过这些名字吗？
评论区讲讲，被狗不理所遮挡的天津老味道。
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